Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT HELSTEKT LAMMELÅR

HELSTEKT LAMMELÅR

av Espen Nersveen

Da er tiden på året som vi alle har gledet oss til endelig kommet. I et par uker fremover nå så skal det fråtses i sauebarn. Dette nusselige ungdyret som vi egentlig bare vil ligge i skje med og stryke medhårs skal nå varmebehandles, bli kompis med potetmosen og skylles ned med nebbiolo-drue i væskeform. Det er tid for lam.

Lam er godt, lam er enkelt. Og et stort lammelår er kanskje noe av det beste man kan servere venner og familie nå som høsten drar seg til. En utfordring for deg som ikke er så erfaren med å steke lam er all den misvisende informasjonen som fins der ute på webben. Når selv en matgigant som Matprat forteller deg at du skal ihjelsteke lammet ditt til over 70 grader så blir det vanskelig å få til saftig, mørt og godt lam på hjemmekjøkkenet. Lammet bør maks holde 60 grader når det skal konsumeres, og det betyr at dersom du steker det i ovn så må du ta det ut mens det fortsatt er på 50-tallet. Min anbefaling er 58 grader. Så så lenge du bruker steketermometer er det dermed lekende lett.

En mos, gjerne bestående av poteter er tipp topp som tilbehør. Jeg lagde også en ganske så snasen saus som forhåpentligvis er ethvert lam verdig.

INGREDIENSER

  • 1 svært lammelår (min 500 g pr pers)
  • hvitløk
  • rosmarin
  • olivenolje
  • sitronsaft
  • salt og pepper
  • TIL SAUSEN
  • sjalottløk
  • hvitløk
  • gulrot
  • selleristang
  • 2 laurbærblad
  • 1 stjerneanis
  • rosmarinkvast
  • 3 dl hvitvin
  • 5 dl lammekraft
  • 2 ss sennep
  • 3 ss honning
  • smør
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU DET

– Du begynner med marinaden ved å finhakke hvitløk og rosmarin. Dette blander du inn med saften fra en halv sitron og noen spiseskjeer med olivenolje.

– Salte og pepre lammet godt og gni marinaden over hele låret. Dette kan du gjerne gjøre dagen i forkant, men noen timer i forkant bør det hvertfall gjøres. Ta lammet ut av kjøleskapet en time eller to før den skal stekes så den holder romtemperatur.

– Varm opp ovnen til 230 grader. Stikk så et steketermometer inn i kjøttstykkets tykkeste del, men pass på at det ikke ligger inntil benet.

– Sett kjøttet i ovnen og la det steke i 15 minutter. Skru så varmen ned til 150 grader (gjerne lavere hvis du har god tid) og stek lammelåret til kjernen holder 58 grader. La det hvile på kjøkkenbenken en 20-30 minutter før du trancherer og serverer. Ikke dekk til kjøttet da det vil øke temperaturen mer enn ønskelig. Kjøttet holder seg varmt lenge så det trenger du ikke bekymre deg for.
Mitt lår var på ca. 4 kg og var romtemperert før det gikk i ovnen, da tok det ca. 2 timer før det holdt riktig temperatur.

lammelar02

– Imens kjøttet er i ovnen så lager du sausen.

– Finhakk alle ingrediensene og fres dette blankt i litt olje. Tilsett laurbærblad, stjerneanis, sennep og honning. Fres i ett minutt til. Så har du i hvitvin. Kokes i et par minutter før du har i lammekraften.

– Jeg brukte Jacobs Utvalgte lammekraft fra Meny. Sausen i sin helhet er også inspirert av deres oppskrift på boksen, med litt tweaking selvfølgelig.

– La det hele småputre ned til halv mengde. Sil sausen og ha den tilbake i en kjele. Visp inn terninger med smør, legg i rosmarinkvasten og smak til med salt og pepper. Husk å ta ut rosmarinkvasten like før servering.

Jada, jeg vet at jeg er ganske unøyaktig i mengdene her, men det er det tunga er til. Smak og smak og smak og smak og smak og smak og smak enda litt til så skal du at det sitter. Jaggu kommer ikke maten du lager til å bare bli bedre og bedre også jo flinkere du blir til å smake nyansene.

Trancher kjøttet i skiver og legg alt over på et stort serveringsfat. En svær kjele med potetmos og den gode sausen så har du et måltid.

Og et godt måltid blir alltid bedre med en god vin. Til dette måltidet drakk vi en fantastisk Gattinara fra produsenten Nervi. Den kan du lese mer om her.

lammelar03

Mer snacks

12 kommentarer

Pål september 19, 2012 - 13:29

Hvorfor tilbereder du ikke dette sous vide? Er det fordi det er upraktisk mtp størrelse og utsikkende ben?

Reply
Espen Nersveen september 19, 2012 - 18:17

Overhodet ikke upraktisk, men dersom man har ben som stikker ut så kan det være lurt å kle det med litt aluminiumsfolie slik at det ikke kan revne posen. Her var det mest snakk om tid egentlig, et såpass stort lår (4 kg) bør få nesten et døgn i vannbadet. Det døgnet hadde jeg ikke til rådighet.

Og Vilde: Mitt lår som så sagt var på ca. 4 kg tok rundt 2 timer i ovnen iberegnet det første kvarteret på høy varme. Da var låret så og si romtemperert før det gikk inn i ovnen så det skulle jo kun bli 35 grader varmere ca.

Reply
Vilde september 19, 2012 - 16:12

Dette ser godt ut!

Kan du gi et anslag på hvor lenge lammet måtte stå i ovnen da du laget det?

Reply
Elin mars 23, 2013 - 16:46

Detta ser digg ut!

Reply
Roy mars 30, 2013 - 16:56

Hei

Steker du lammelåret på risten eller i form / brett?

Reply
Espen Nersveen mars 30, 2013 - 17:09

Her stekte jeg på rist, men det er ikke avgjørende. La det gjerne ligge i en form med grønnsaker og den slags.

Reply
Bruno Giacosa Dolcetto d’Alba 2012 | Heia Mat oktober 16, 2013 - 19:02

[…] som lam, kalv, svin og kylling. En super matvin. Kanskje du skal prøve den til helstekt kylling, lammelår eller den lokale klassikeren vitello […]

Reply
Heia Mat – TRAVAGLINI GATTINARA 2008 april 10, 2014 - 11:06

[…] for full uttelling av vinens kvaliteter. Når den først skal nytes så vil jeg anbefale den til lam, viltkjøtt, risotto eller pasta. Topp […]

Reply
Heia Mat – ELEGANT NEBBIOLO FRA VALTELLINA november 1, 2016 - 08:05

[…] du skal ha en lett pastarett med noe kylling til middag, kanskje et lammelår, litt salami og noen faste oster eller rett og slett er keen på vin uten mat? Da er det bare å […]

Reply
Joakim april 11, 2017 - 10:23

Hei Espen!
Har du prøvd helsteke lammelår på Yodern din? Har en linende pelletsgrill og har svært lyst til å prøve dette.
Tips til tider, temp og evt type krydder og pellets? HVis ikke får jeg bare prøve meg frem 😉

Reply
Espen Nersveen april 11, 2017 - 10:38

Hei
Har ikke prøvd lam nei, men det vil jo funke utmerket det. Ville holdt meg til BBQ-temperatur, altså rundt 120 grader og stekt til kjernetemp på rundt 58-60. Det tar nok fort 4-5 timer, men kjøttet vil jo bli utmerket. Jeg ville nok penslet det med olje og gnidd inn finhakket rosmarin og hvitløk, eventuelt kan du ta en mer spicy, marokkansk variant.

Lykke til, og gi gjerne en tilbakemelding på hvordan det ble. Hva griller du på?

Reply
Roar Nymo april 14, 2019 - 18:50

Hei
Sous vide lam anbefales ikke å gjøres lenger en 12-14 timer. Noen vil hevde ikke mer enn 8 timer. Grunnen til det er at siden lammet er et ungt dyr så vil ikke den ha de samme seige fibrene som voksne dyr og dermed blir kjøttet kornete og svampeaktig når den står for lenge.

Reply

Legg igjen en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.