HELSTEKT LAMMELÅR

Da er tiden på året som vi alle har gledet oss til endelig kommet. I et par uker fremover nå så skal det fråtses i sauebarn. Dette nusselige ungdyret som vi egentlig bare vil ligge i skje med og stryke medhårs skal nå varmebehandles, bli kompis med potetmosen og skylles ned med nebbiolo-drue i væskeform. Det er tid for lam.

Lam er godt, lam er enkelt. Og et stort lammelår er kanskje noe av det beste man kan servere venner og familie nå som høsten drar seg til. En utfordring for deg som ikke er så erfaren med å steke lam er all den misvisende informasjonen som fins der ute på webben. Når selv en matgigant som Matprat forteller deg at du skal ihjelsteke lammet ditt til over 70 grader så blir det vanskelig å få til saftig, mørt og godt lam på hjemmekjøkkenet. Lammet bør maks holde 60 grader når det skal konsumeres, og det betyr at dersom du steker det i ovn så må du ta det ut mens det fortsatt er på 50-tallet. Min anbefaling er 58 grader. Så så lenge du bruker steketermometer er det dermed lekende lett.

En mos, gjerne bestående av poteter er tipp topp som tilbehør. Jeg lagde også en ganske så snasen saus som forhåpentligvis er ethvert lam verdig.

– Du begynner med marinaden ved å finhakke hvitløk og rosmarin. Dette blander du inn med saften fra en halv sitron og noen spiseskjeer med olivenolje.

– Salte og pepre lammet godt og gni marinaden over hele låret. Dette kan du gjerne gjøre dagen i forkant, men noen timer i forkant bør det hvertfall gjøres. Ta lammet ut av kjøleskapet en time eller to før den skal stekes så den holder romtemperatur.

– Varm opp ovnen til 230 grader. Stikk så et steketermometer inn i kjøttstykkets tykkeste del, men pass på at det ikke ligger inntil benet.

– Sett kjøttet i ovnen og la det steke i 15 minutter. Skru så varmen ned til 150 grader (gjerne lavere hvis du har god tid) og stek lammelåret til kjernen holder 58 grader. La det hvile på kjøkkenbenken en 20-30 minutter før du trancherer og serverer. Ikke dekk til kjøttet da det vil øke temperaturen mer enn ønskelig. Kjøttet holder seg varmt lenge så det trenger du ikke bekymre deg for.
Mitt lår var på ca. 4 kg og var romtemperert før det gikk i ovnen, da tok det ca. 2 timer før det holdt riktig temperatur.

– Imens kjøttet er i ovnen så lager du sausen.

– Finhakk alle ingrediensene og fres dette blankt i litt olje. Tilsett laurbærblad, stjerneanis, sennep og honning. Fres i ett minutt til. Så har du i hvitvin. Kokes i et par minutter før du har i lammekraften.

– Jeg brukte Jacobs Utvalgte lammekraft fra Meny. Sausen i sin helhet er også inspirert av deres oppskrift på boksen, med litt tweaking selvfølgelig.

– La det hele småputre ned til halv mengde. Sil sausen og ha den tilbake i en kjele. Visp inn terninger med smør, legg i rosmarinkvasten og smak til med salt og pepper. Husk å ta ut rosmarinkvasten like før servering.

Jada, jeg vet at jeg er ganske unøyaktig i mengdene her, men det er det tunga er til. Smak og smak og smak og smak og smak og smak og smak enda litt til så skal du at det sitter. Jaggu kommer ikke maten du lager til å bare bli bedre og bedre også jo flinkere du blir til å smake nyansene.

Trancher kjøttet i skiver og legg alt over på et stort serveringsfat. En svær kjele med potetmos og den gode sausen så har du et måltid.

Og et godt måltid blir alltid bedre med en god vin. Til dette måltidet drakk vi en fantastisk Gattinara fra produsenten Nervi. Den kan du lese mer om her.