SALTBAKT PIGGVAR

Det er vel både opplest og vedtatt at Piggvar er kongen i fiske-monarkiet. Noen vil kanskje også trekke frem Kveite, men den får nøye seg med tittelen kronprins. Piggvaren er visuelt framifrå og eminent hva gjelder både smak og tekstur. Tilberedt riktig så er det få råvarer som man måle seg, selv om man også beveger seg utenfor fiskens farvann.

Saltbaking er en fascinerende teknikk. Saltet lager et skall rundt hele fisken, og ikke bare gjør det at fisken holder på fuktigheten, men fisken får også en helt perfekt saltsmak. Jæskla luring han som fant på det ass. Jeg blandet inn litt maisenna og vann i saltet for å lage dette salt-lokket, men det er også mulig å bruke eggehvite. Det er uansett viktig å ha noe som binder blandingen, slik at det er enkelt å fjerne i etterkant.

Fisken plukket jeg opp der jeg plukker opp alt jeg ikke har råd til, nemlig på Maschmanns. Det var et forholdsvis spontant kjøp, men man kan vel si at fisken snakket til meg. Selv om den lå der hodeløs, innbydende og klar for tilbereding. Denne rakkeren var på 2 kg, og det passet fint til de 6 voksne som var tilbords.

– Med denne teknikken spiller det ingen rolle om fisken er hodeløs eller ei, men på min fisk var både hodet og finnene fjernet.

– Bland sammen salt, maisenna og vann i en arbeidsbolle.

– Finn frem et stekebrett kledd med bakepapir og legg et tynt saltlag utover som akkurat dekker fiskens størrelse.

– Skyll fisken, men ikke tørk den tørr. Du ønsker en våt overflate for at saltet skal feste seg. Legg fisken over saltet på bakepapiret.

– Ta bilde av fisken og legg det ut på Instagram. Det er halve moroa med råvarer som dette. Briefing er viktig.

– Dekk så hele fisken med resten av saltet. Bruk hendene til å fordele det jevnt utover.

 

– Steketid avhenger selvfølgelig av størrelsen på fisken. Jeg stekte min fisk i 30 minutter på 220 grader varmluft. Jeg synes det ble helt optimalt. Denne teknikken bidrar uansett til å få et saftig og delikat resultat, så sjansen er mindre for at du får tørr fisk.

– Med nennsom hånd og en liten stekespade gjelder det nå å løfte av salt-lokket og så løfte av skinnet. Det går som regel utrolig lett, men noen minutter tar det nok uansett, man vil jo ikke at noe av kjøttet skal gå til spille. Så løfter du kjøttet forsiktig av bena, husk å få med de små bitene som ligger ytterst, de er knallgode.

– Legg kjøttet over på et serveringsfat. Så snur du hele fisken og gjentar prosessen. Du sitter da igjen med masse deilig kjøtt helt uten bein. Jeg hadde ikke noe behov for å tilføre noe mer salt, men det er alltid lurt å smake på maten før den serveres.

– Til min fisk serverte jeg en hjemmelaget remulade med kapers, sylteagurk, sjalottløk og bladpersille. Jeg kokte noen poteter, asparges fra Hvasser og laget en liten grønn salat. Og alle var enig om at fisk er topp.

– Med en litt fet fisk og servert med en fet remulade så trenger også vinen du serverer til litt kropp. Jeg endte opp med å servere en riesling fra Alsace og produsenten Marc Kreydenweiss. En rik og aromatisk vin med konsentrert, fyldig og pent modnet frukt. Det funka det.

 

 

 

LagreLagre

LagreLagre

LagreLagreLagreLagre