OKSESKANK MED ROTMOS

Selv om gradestokken kryper seg oppover mot røde tall om dagen, så er vi fortsatt i februar, og gryter vil være en viktig del av kostholdet noen uker til. Jeg har til gode å møte noen som ikke blir glad av å bli servert kjøtt som har bresert flere timer i vin og kraft. Et av de fremste tegn på kjærlighet spør du meg.

Her er det uansett gryta som skal stå i fokus. Bresert okseskank med en klassisk rotmos og gremolata. Det kan virkelig ikke slå feil. Hadde jeg brukt kalv i stedet for okse så hadde dette vært en supertradisjonell osso bucco, men det er mer smak i en fint marmoret okse så derfor ble det slik. Til maten drakk vi en Langhe Nebbiolo fra hele Norges OMA (Ole Martin Alfsen), en lekker og særdeles gunstig priset væske.

Gryta må putre i noen timer, så om middagen til helgen ikke allerede var planlagt så ble den det nå. Denne mengden er fin til 4 personer.

– Salte og pepre okseskankene godt, og vend de i litt hvetemel. Lag 2-3 små snitt langs kanten på skanken, dette forhindrer at skanken krøller seg i kontakt med den varme gryta.

– Brun kjøttet godt på begge sider i en stor og solid gryte. Dette må sannsynligvis gjøres i flere omganger, legg kjøttet til side når det er brunet.

– Fres så grønnsakene i samme gryte til de er blanke og fine. Tilsett stjerneanis, tomatpure og rosmarin og bland sammen.

– Legg kjøttet tilbake i gryta, hell på hvitvin/kraft/vann. Jeg pleier å bruke utelukkende hvitvin, og synes det er knallgodt.

– Gi det et lite oppkok på komfyren før du setter lokk på gryta og setter den inn i en ovn som holder ca 160 grader, over og undervarme. La stå i 2-3 timer til kjøttet nesten faller fra hverandre. Med kalveskanker tar det nok noe mindre tid. Du kan også la gryta stå og småputre på komfyren om det er ønskelig. Tiden det tar er omtrent likt.

– Til rotmosen er det bare å skrelle pastinakk og sellerirot, kutte de opp i jevnstore biter og koke de helt møre. Sil av vannet, og spe med fløte, melk og smør til du får en konsistens du ønsker. Smak til med salt, pepper og ferskpresset sitron. Nam.

– Gremolata er noe jeg ofte har til kjøtt da det gir en uovertruffen friskhet til gryter som denne. Hvitløken og bladpersillen finhakkes, sitronskallet zestes og det hele blandes sammen med litt olje og smakes til. Aller best blir det om du har en morter og kan mose blandingen sammen med vikingkraft. Det utløser masse smak.

– Sånn. Da var gryta i boks, vinen var i glasset, og det er vår-tendenser utenfor. Da gjenstår det bare å legge ungene og nyte livet som best man kan.