NEDSKJÆRING AV STORFE – FORPART

Det er en ekstremt dårlig skjult hemmelighet at jeg er BFF med Maschmanns. Jeg er sjeleglad for at det fortsatt er noen som tør å satse utelukkende på kvalitet i dagens marked, det fortjener en klapp på skulderen. Noe av det mest særegne med dette stedet er at de kjøper inn hele dyr, og tørrhenger det i et eget kjølerom. Nå skulle jeg få være med på å skjære ned et slikt dyr. Moro.

Kunnskapen om kjøtt hos menigmann er stadig minskende, og det er stadig færre fagfolk i butikkene som innehar denne kunnskapen. Det går i fileter, type ytre og indre, og så er resten av kjøttforbruket stort sett forbeholdt kjøtt- og karbonadedeig. Det er synd både for bonden, slakteren og ikke minst kunden. Man går glipp av så mye. Med tanke på at disse to filetene utgjør en ørliten prosentandel av den totale slaktevekten, så er det heller ikke bærekraftig verken økologisk eller økonomisk. Det er begrenset hvor spennende det er å spise kjøttdeig i lengden.

Min kunnskap om det anatomiske på dyret er heller ikke noe å skryte av, og det var også bakgrunnen til at jeg fikk smisket meg inn til det aller helligste på Maschmanns, og delta i nedskjæring av kjøtt. Det er først når man parterer hele dyr at man virkelig får innsikt i hvordan de forskjellige stykningsdelene ligger i forhold til hverandre.

Når et sted som Maschmanns får inn et helt dyr så kommer det allerede oppstykket i fire fra slakteren. Dyret er delt i to på langs, og så delt opp i forpart og bakpart. Det vi skulle skjære ned var forpart. Dyret vi skulle jobbe med var en økologisk og gressforet ku av rasen sidet trønderfe/nordlandsfe. Det kom fra Beitstad i Nord-Trønderlag og bøndene Brit Elden og Arild Melting.  Dette er kyr som kan brukes både som melkekyr og slaktekyr. Les mer om rasen her.

Når man er ferdig med å skjære ned forparten så sitter man igjen med følgende stykningsdeler: Entrecôte, Høyrygg, Bibringe, Nakke, Bryst, Bog og Skank.

…

Det første som gjøres er å få ut entrecôten, kronjuvelen på forparten, og også det eneste av de fem (indrefilet, ytrefilet, entrecôte, flatbiff, mørbrad) møre stykkene som sitter på forparten. Resten er å finne på bakparten. Man deler forparten i to, fem ribbein inn. Da får man et stykke som inneholder entrecôten samt fem ribbein med bibringe. Vi kuttet så entrecôten noen cm inn i bibringen. Dette for å lage visuelt pene stykker côtés de boeuf (biff på ben). Når disse så deles langs hvert ben så sitter man igjen med en skikkelig solid entrecôte på 5-600 gram, perfekt for en runde på grillen. Entrecôten er min soleklare favoritt hva gjelder biffkjøtt, og stort sett det eneste jeg kjøper som filet. Jeg velger smak framfor mørhet any day.

…

Det neste som gjøres er å løsne bogen fra resten av forparten. Bogen er det største stykket på forparten, og det skjæres ned langs bogplaten. Noe av dette kjøttet kan brukes til en bogstek som f.eks. braiseres, men mye av bogen havner også i kverna. Kjøtt som har fantastisk god smak og i kvernet tilstand er ypperlig til burgere. Fra bogen får vi også skanken (forknoken). Skanken kuttes i skiver, og er strålende å helsteke eller braisere på samme måte som lammeskank eller en større og grovere variant av osso bucco (kalveskank).

…

Den resterende fremre forparten deles så i to. Den ene delen består da av den resterende bibringen, samt brystet. Den andre halvparten består av høyryggen og nakken. Nakken forløper seg syv nakkevirvler nedover før den går over i høyrygg. Høyryggen ligger altså midt mellom nakken på den ene siden, og entrecôten på den andre. Høyryggen har nydelig marmorert fett, og er svært smakfull. Høyryggen kan helstekes, både med og uten ben. Den kan sous vides og den kan slenges på grillen i timesvis for å lage pulled beef. Den kan også deles opp og brukes som grytekjøtt. Nakken kan også brukes som grytekjøtt eller til supper, men blir stort sett kvernet opp.

…

Entrecôten og bibringen blir separert, og bibringen kuttes så i skiver. Det er bibringen man bruker når man skal lage beef ribs eller short ribs, avhengig av hvordan man kutter de. Bibringen teller syv ribbein, og de resterende tre er en del av brystet. Men alle ribbeina kan fint brukes til nevnte ribs. Vi fikk med oss fem ribbein når vi tok ut entrecôten, resten sitter sammen med brystet helt fremst på forparten. Brystet renskjæres og blir til et fantastisk stykke bbq-kjøtt. Brystet er i oppskriftssammenheng bedre kjent som brisket. I utgangspunktet finnes det ikke mørt, men etter mange timer på lav til middels varme blir det både mørt, saftig og smaksrikt.

Sånn. Da var forparten skåret ned til sine respektive stykningsdeler. Noe for enhver smak og med utallige muligheter hva gjelder tilberedning. Jeg gleder meg allerede til å dra tilbake og skjære ned bakpart, samt andre dyr som gris, lam, hjort osv. Ekstremt lærerikt, og veldig morsomt. Kjøttkunnskap og alternative stykningsdeler til folket.

Vi blogges.