Hjem MINE OPPSKRIFTERFUGL ANDECONFIT SOUS VIDE

ANDECONFIT SOUS VIDE

av Espen Nersveen
Andelår er en strøken råvare. Det er det ingen tvil om. En råvare som er like klassisk fransk som den er asiatisk. I dag har jeg tatt litt fra begge kjøkken. Først ble lårene confitert sous vide før maten ble spist som vårrull med hoisinsaus og andre asiatiske smaker. Resultatet ble legendarisk om jeg får si det selv . Og lille Iben på 3 år synes det var svært stas og svært godt med gakkgakk til middag.

Confiterte andelår har vært en favoritt hos meg i lang tid, og en rett jeg hyppig bestiller ute om jeg spiser på en fransk bistro. Jeg har tidligere lagt ut oppskrift på andeconfit tilberedt i stekeovn, denne gang derimot havnet det i sous vide-badet.

sousvideconfit02

Fremgangsmåten er uhyre enkel, og resultatet ble knallbra. Alt det krever er at man begynner med maten kvelden før man skal spise den. Litt prepping, også lages resten av seg selv. Jeg saltet lårene over natten, la de i vannbad før jeg dro på jobb også var maten klar når jeg var kommet hjem fra jobb. Alt takket være den fantastiske sous-vide-teknikken.

INGREDIENSER

  • 1 andelår pr. person
  • 2 ss andefett pr. lår
  • 1 appelsin
  • salt
  • agurk
  • vårløk
  • rispapir
  • hoisinsaus
  • mango
  • avokado

SLIK GJØR DU DET

– Andelårene trenger rundt 10 timer med salting, så dette gjør du på kvelden så de ligger over natta. Salt lårene godt, og riv over litt appelsinskall. Gni det hele godt inn i lårene og legg de i kjøleskap over natten.

– Om morgenen så fyller du vannbadet med varmt vann fra springen og setter sirkulatoren på 75 grader celsius.

– Lårene skylles godt for å fjerne saltet, og tørkes lett med tørkepapir eller kjøkkenhåndkle. Legg et lår i hver vakuumpose sammen med to solide skjeer med andefett. Om du ikke har andefett hvorfor i all verden har du ikke det??? så kan du bruke smør istedet. Men det blir best med fett.

sousvideconfit03

– Legg lårene i vannbadet og la de ligge i 10 timer. Med andre ord ganske nøyaktig en arbeidsdag om man iberegner reise og henting i barnehage.

– Etter 10 timer så setter du en passende stekepanne på komfyren og får den god og varm. Hell i litt av fettet det vil sprute litt og legg i lårene. Brun de godt på begge sider, og avslutt gjerne med å sette pannen i stekeovnen og slå på grill-elementet. Crispy skinn. Nam.

sousvideconfit04

– Sånn. Nå har du perfekte confiterte andelår. Svært enkelt, svært godt og ekstremt fleksibelt i forhold til tilbehør. Kjøttet ble saftig, mørt og smaksrikt. Det er ingen tvil om at sous vide er en perfekt teknikk for confitering. Server med en bønnecassoulet, en rotmos, risotto, pasta eller som meg; vårrull.

– Skrell en agurk og fjern kjernen. Kutt opp resten av agurken i staver. Kutt noen vårløk i tynne strimler. Bløtlegg rispapir i en 10-15 sekunder og legg over på et fuktig håndkle.

– Legg revet andekjøtt, agurk og vårløk over på rispapiret og hell over noen spiseskjeer med deilig hoisinsaus.

– Server vårrullene med en liten mango og avokado-salat. Gakkgakk + sous vide er kommet for å bli. God middag!

sousvideconfit05

sousvideconfit06

Mer snacks

12 kommentarer

Fredrik februar 14, 2014 - 19:06

Flott! Der var lørdagsmiddagen i boks!

Reply
Heia Mat – CONFITERTE ANDELÅR OG LINSERAGU februar 20, 2016 - 12:31

[…] Det aller beste blir om du confiterer i andefett, men det går også fint å bruke solsikkeolje. Du må gjerne ha noen hvitløk og noen ferske urter i formen også for å gi ytterligere smak. Jeg serverte andelårene med en linseragu, men de kan serveres i et nesten schizofrent antall retter som spenner fra salater, via tacos til så og si alt av asiatisk. Jeg har tidligere skrevet om andelår servert med rotmos og poteter, samt andelår tilberedt sous vide og servert som ferske vårruller. […]

Reply
Ola juni 14, 2016 - 23:18

Hei! Dette med forsalting av lårene. Hvorfor holder det ikke å salte lårene når man vakuumerer dem? Er dette forarbeidet nødvendig?

Skal lage crispy duck denne uka 🙂

Reply
Espen Nersveen juni 15, 2016 - 09:58

Uten at jeg er noen ekspert på området, så er det for å få en jevnere salting. Litt ala saltlake. Man dekker det i salt, og fjerner det overflødige. Det vil også være med på å trekke ut litt fuktighet fra skinnet. Uansett grunn, det blir jæskla godt. 🙂

Reply
JonasB august 15, 2017 - 19:23

Hva er en ålreit vin til en slik rett?

Reply
Espen Nersveen august 15, 2017 - 20:20

Kjedelig svar, men riesling med litt restsødme er helt perfekt. Og på det leverer få så bra som Julian Haart sin Mosel-riesling. Rundt 185 kroner, et strålende kjøp.

https://www.vinmonopolet.no/vmpSite/Land/Tyskland/Julian-Haart-Mosel-Riesling-2016/p/1480001

Reply
JonasB august 15, 2017 - 20:49

Takker for svar. er ikke så svak for riesling, men gir det et forsøk 🙂

Reply
Dansker februar 3, 2018 - 15:42

Hei,
Er i bekendt med at jeres opskrift og billeder er blevet kopieret til den danske side her: http://gastrolivstil.bestgastro.dk/#post20

I har mulighed for at søge erstatningskrav via faktura. Just sayin 🙂

Reply
Christian november 20, 2018 - 22:20

Kan man confitere de ferdige i sous vide og så legge de i kjøleskapet i vakumposen for å ta de med på hytta dagen etter?

Reply
Espen Nersveen november 21, 2018 - 09:06

Hei
Det går veldig fint. Lårene blir jo konservert så kan holde lenge i vakuum. Ukesvis sannsynligvis.

Reply
Christian november 21, 2018 - 10:24

Takk for raskt svar! Inspirerende blogging du har😀

Reply
Solveig oktober 16, 2019 - 12:40

Mulig jeg spør veldig dumt her, men bruker du “kvalitetssalt” når de ligger over natten?
Eller bare vanlig fint/grovsalt fra f.eks. Jozo?
Ser forresten veldig godt ut!

Reply

Legg igjen en kommentar til Fredrik Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.