CONFITERTE ANDELÅR

Andeconfit, eller confiterte andelår, har vært en favoritt hos meg lenge, og jeg bestiller det ofte ute når jeg vil ha en smaksrik, fyldig og rustikk rett. Så da var det jaggu på tide at det kom ut en oppskrift på det her på bloggen. Det er nemlig helt sinnsykt digg, og ekstremt enkelt.

Confitering er en eldgammel konserveringsteknikk som går ut på at man tilbereder maten dekket av fett eller olje, og når dette settes kaldt så holder maten seg like godt i ekstremt lang tid. Men det tilfører også en nydelig smak, samt at maten blir både mør og saftig. Og det beste er at andefettet kan brukes gang på gang, du bare siler det etter bruk og setter det kaldt. Jeg hiver bare mat som er muggen eller lukter surt, og inntil andefettet gjør det så fortsetter jeg å bruke det.

Tiden er jo vår tids tvangstrøye, så en oppskrift som krever både forarbeid og flere timer med tilberedning skremmer jo bort stort sett det som fins av folk som leter etter middagstips på nettet. Det er voldsomt synd, for retter som denne, som krever litt tid, smaker alltid fantastisk og er stort sett svært enkle å lage. Andelår får du tak i på de fleste butikker som har fjærprodukter utover Prior sine. Andefett også, det kommer ofte i pakke á 1 kg, og det holder til å dekke en 6 lår hvertfall.

Så dra en Houdini, riv av deg tvangstrøyen, ta en tur i en velassortert matbutikk og server andelår i helgen. Garantert suksess.

– En ting som jeg mener er essensielt for å få best mulig smak er å salte lårene i forkant. En god dose salt, noen knuste hvitløksfedd og litt grovkutta urter gnis godt inn i lårene og legges i kjøleskapet i en brødpose eller lignende. De kan gjerne ligge over natten, men 6 timer holder fint.

– Før confitering skyller du lårene godt for å fjerne eventuelle saltrester og tørker de med kjøkkenpapir. Lårene legges i en ildfast form sammen med noen pepperkorn, hvitløksfedd, urter og eventuelle andre smaksgivende godsaker.

– Lårene dekkes så med andefett. Dersom det er komplett umulig å få tak i så kan du bruke solsikkeolje, men gjør en innsats for å få tak i fett først da. Når andefettet er kaldt så er det i fast form, og det kan kanskje være vanskelig å vite mengden som behøves, så om det er første gang du lager dette så kan du godt smelte fettet i ovnen først for så å helle det over lårene.

– Den ildfaste formen settes så inn i ovnen, og hvilken temperatur du velger å steke det på avhenger litt av tiden du har tilgjengelig. Jeg pleier å ha det på 150 grader i ca 2 timer. Da småputrer fettet og kjøttet blir ekstremt saftig og smaksrikt. Ser også oppskrifter på 100 grader i 5 timer osv, men ser ikke noen ekstra gevinst i det.

– Lårene er ferdig når du med letthet kan dytte kjøttet av benet. Da har du to valg, enten legger du både lår og fett i en tett beholder og setter det hele kaldt. Da kan det stå slik i månedsvis uten problemer. Når du så skal spise det bare løfter du lårene ut av fettet og steker de i noen minutter i panne eller i ovn på høy temperatur for å få det gjennomvarmt og gi det sprøtt skinn.

– For oss utålmodige som vil ha maten med engang så gjør du det samme. Ta lårene ut av fettet, og legg de på en rist eller i en annen form. Sett stekeovnen på maks temperatur, og når ovnen er varm steker du lårene med skinnet opp i 10-15 minutter. Da har du noen sinnsykt deilige andelår med mørt og saftig kjøtt og knasende sprøtt skinn. Andefettet siler du over i en lufttett beholder og settes tilbake i kjøleskapet. La det gjerne kjøle seg ned på kjøkkenbenken litt først.

– Andelår er godt med en rekke tilbehør, klassisk bønnecassoulet, noen friske grønnsaker og smørdampet nykål eller med en rotpuré og poteter. Jeg lagde en puré på pastinakk og sellerirot. Disse grovkuttes og kokes møre i vann som akkurat dekker. Når det er mørt så kjører du det med en blender og sper inn litt smør og fløte til fin konsistens. Smak til med salt og pepper.

– Potetene kuttes i grove biter og kokes i saltet vann i 5-10 minutter. Potetene stekes så videre i panne med en god dæsj andefett. Nam.

– Siden dette er en ganske fettrik og aromatisk matrett så krever den en vin med saftig og gjerne litt sødmefull frukt samt frisk syre for å skjære gjennom fettet. En vin fra Piemonte laget på barbera-druen utmerker seg dermed som en god match. Jeg plukket frem en barbera fra billigkroken i kjelleren, en Barbera d’Alba Donna Margherita av Giovanni Rosso til 160 kroner. Ikke den mest komplekse vinen på markedet, men en innbydende, saftig og fruktdreven vin med god syrekvalitet som matchet maten fint.