ENTRECÔTE MED JUKSE-BEARNAISE

Biff og Bearnaise var en fredagsklassiker her til lands før taco’n kom og overtok. Men denne smørsausen fikk etterhvert et noe harry rykte på seg, og det ble jo ikke bedre av at de fleste sausene som ble spist kom i pulverform fra pose. Nå er sausen blitt noe mer stuerein igjen, og det er ingen tvil om at det er en god saus, som er knalldigg til grillet oksekjøtt. Denne gangen har jeg laget en noe forenklet juksebearnaise.

 

Bearnaise er en saus som begynner med en reduksjon laget på f.eks. hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk, pepper og laurbærblader. Når dette er redusert tilstrekkelig så piskes det inn eggeplommer over et vannbad, før basen spes med klaret smør og tilsettes fersk estragon. Denne utgaven baserer seg på de samme smakene, men rekkefølgen er tilnærmet reversert.

– Når man skal lage denne juksevarianten så er det best å gjøre det med vannbad. Så kok opp vann i en kjele og finn frem en kjøkkenbolle av stål.

– Smelt smøret over svak varme i en annen kjele. Smøret skal ikke koke eller få farge. Vanligvis skal man så klare smøret, men siden vi jukser så dropper vi det.

– Knekk tre eggeplommer i kjøkkenbollen og tilsett tre spiseskjeer med vann. Sett denne bollen over det kokende vannet og pisk eggene luftig. Det er viktig at bollen ikke er nede i vannet, men kun blir varmet opp av dampen. Ta bollen gjerne litt frem og tilbake, før du vet ordet av det har du laget eggerøre. Du skal bare piske litt luft inn i plommene.

– Når smøret er smeltet skal det holde rundt 50-60 grader. Ta kjøkkenbollen med eggeplommene bort fra dampen og spe i smøret sakte samtidig som du pisker iherdig. Stopp når du ser at det kun er de solide melkestoffene igjen i smøret. Vi ønsker kun det klare smøret.

 

– Når smøret er pisket inn så kommer det viktigste, sausen må smakes til. En så kraftig blanding av eggeplommer og smør trenger mye syre så spe inn raust med sitronsaft og god hvitvinseddik. Smak til hele veien så du ikke tar for mye. Noen klyper med salt og et par solide runder med pepperkverna. Tilsett så en raus neve med finhakket estragon og sausen er ferdig. Om den blir avkjølt før resten av maten er klar så er den ganske enkel å varme opp igjen over det samme vannbadet, men husk å rør jevnt i sausen samtidig.

– Sausen fikk i denne sammenhengen følge av kullgrillet entrecote, brent purre, grillet mais, ovnsbakte poteter og en enkel grønn salat. Knalldigg.