Hjem MINE OPPSKRIFTERGRILL & BBQ KULLGRILLET CÔTE DE BOEUF

KULLGRILLET CÔTE DE BOEUF

av Espen Nersveen
Jeg satt for ett års tid siden i et smakspanel der vi blindsmakte entrecôte fra dagligvaren, og jeg felte i etterkant en matsnobbete, lettsaltet tåre for alle som kun har en kjedebutikk som leverandør av livets råvarer. Kjøttet var for tynt skåret, det var helt uten fettmarmorering, det var tørt og det var smaksløst. Nå er jeg muligens blitt noe jålete hva gjelder kjøtt, men det er fordi jeg vet at kua har et så uendelig stort potensiale.

entrecote02

 

Hvilken rase er det snakk om, hvordan forløp hverdagen seg, hva har dyret spist, hvor og hvordan ble det slaktet, er det tørrhengt eller vakuum-mørnet. Alt spiller jo inn, og der de fleste produsenter er mest opptatt av volum, bunnlinje og logistikk så tar de flinkeste folka hensyn til alt. Jeg elsker de flinkeste folka. Det blir noe dyrere, men jeg ville heller hatt én natt med Gisele Bundchen enn ti netter med Siv Jensen. Jeg ville åpnet en bedre flaske vin, vært mer skånsom i behandlingen, satt av mer tid og gjort det hele til en opplevelse verken kua, meg selv eller Gisele ville glemt med det første.

Dette kjøttstykket var så latterlig lekkert i utgangspunktet at her var det bare å gjøre så lite som overhodet mulig. En entrecôte på ben som tikket inn hele 1400 gram på vekta. Tørrhengt i 4 uker, gressforet og økologisk. Fra bonden, via Maschmanns Matmarked og hjem til meg. Jeg betviler på ingen måte at vi stammer fra apene, jeg har for mange bekjentskaper og familiemedlemmer som bekrefter nettopp dette, men at vi har en dråpe predatorisk blod i årene i tillegg er jeg helt overbevist om. Har jeg forøvrig fortalt om den gangen vi hadde en veganer på middag og endte med å spise opp vedkommende? Ikke? Ok, skal fortelle mer om det en annen gang.

entrecote03

 

I min verden tilberedes entrecôte over glødende kull og på høy temperatur. Jeg har spist noen ganger på et sted i Barcelona som heter Sagardi, og de har et knep de bruker når de salter kjøttet som jeg har blåkopiert. Kjøttet legges på grillen, og får en 4-8 minutter (avhengig av størrelse) på den ene siden. Kjøttet snus og den grillede siden blir så dekket med grovt havsalt. Etter nye 4-8 minutter så børstes saltet av, kjøttet snus, legges på kanten av grillen for indirekte varme og kjøttet blir igjen dekket med salt. Nå er det greit å ha et termometer tilgjengelig og la kjøttet ligge til det viser 54 grader. Børst så av saltet og la kjøttet hvile noen minutter i romtemperatur. Forhåpentligvis vil det da stige ytterlige noen grader, og kjøttet er perfekt. Jeg liker entrecote best på rundt 58-59 grader da jeg synes at fettet er på sitt beste på denne temperaturen. Og dette kjøttet hadde masse fett. Denne saltingen fungerer bare på store, tykke kjøttstykker, men da fungerer det optimalt. Kjøttet blir perfekt salt og stappfullt med smak. Jeg tror jeg vet hva som skal bli mitt siste måltid.

entrecote04

 

Mer snacks

8 kommentarer

Johan Løvlie mars 30, 2016 - 20:14

Hei
Takk for en glimrende side som har gitt meg mye glede og gode måltid.
Du skriver “kjøttet legges på grillen”. Mener du direkte på kullene eller på grillristen. Har smakt entrecôte som er grillet/ brent direkte på kullene. Himmelsk!

Reply
Espen Nersveen mars 31, 2016 - 10:05

Heisann
Jeg griller på rist, men den er jo ikke langt over de glødende kullene. Har aldri prøvd å legge kjøttet rett på kullet, men blir sikkert knall.

Reply
Tom Olav Holberg april 1, 2016 - 12:15

Dette var en artikkel helt etter min smak – og er helt enig med deg i det meste her og i alle fall det følgende:

1) De som kjøper entrecote på matbutikken fremfor å ta en tur på Maschmanns (eller tilsvarende) vet ikke hva de går glipp av (mulig det er heldigvis for de). Kjøttet som tilbys på Maschmanns er det stor klasse over, og jeg velger stort sett en av variantene på bein, om det så er den “vanlige” cote de boeufen de har, eller om man er heldig og ramler over cote de boeuf av urfe wagyu, eller om det er en t-bein.

2) Det er også gledelig å se at noen deler min temperaturpreferanse for denne typen kjøtt: En entrecote (med eller uten bein) trenger litt temperatur for å få riktig struktur og helt enig i at den skal nærme seg 60 grader.

Bruker du noen skjeer bernaise til, eller spiser du den “bar”?

Reply
Espen Nersveen april 3, 2016 - 10:49

Så hyggelig da. Og kult at det er flere som liker litt mer varme i entrecoten når den er på bein. Det er selvfølgelig ikke feil med litt bearnaise til, men som regel så spiser jeg den “bar” ja. Litt god olivenolje og flaksalt så er jeg fornøyd jeg altså. 🙂

Reply
Henrik Passmann april 20, 2016 - 19:22

Tilbehør ellers til denne herligheten? ….tror kona får litt fnatt med kun kjøtt 🙂

Reply
Espen Nersveen april 27, 2016 - 11:11

Litt sen respons her. En enkel grønn salat med en fresh vinaigrette holder ofte for mitt vedkommende. Eventuelt noen ovnsstekte poteter kanskje?

Reply
Karin Rønning april 23, 2016 - 17:29

Jeg kjører i stor bue rundt Mascmann. Godt men “10 års”investeringen..Passer for ITeslaførere. Vacuumpakket tørrmørnet gir meget gode resulter- til under halve prisen. sjekk Haag, amsterdam, Brussels..

Reply
Heia Mat – EN CHIANTI SOM DRIKKER HELT PERFEKT mai 11, 2017 - 17:23

[…] men i retur får du et jordbruksprodukt av særs høy klasse. Du kan jo ikke drikke vann til den tørrhengte entrécôten din […]

Reply

Legg igjen en kommentar til Karin Rønning Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.