LAMMECARRÉ MED RØDVINSSAUS

Lam er en fryktelig delikat råvare, og det norske lammet er virkelig i verdensklasse. Høsten er lammets høytid, og det er et par måneder av året man virkelig kan kose seg. Være seg skank, bog eller den mest eksklusive stykningsdelen carré, et godt kjøttstykke med et distinkt preg av lam. Jæskla godt.

Dagens lam er fra Hallingskarvet, fra en serie Gilde produserer som gjør meg nostalgisk, og smaksløkene entusiastiske. Vi har i familien hatt hytte i mange år på Ustaoset, og da står majestetiske Hallingskarvet bak der, intens og vakker. Et nydelig naturområde, med fantastiske beiteforhold, rent vann og frisk luft. Det er så og si umulig å gå en tur i området rundt dette fjellet uten å treffe på masse sau og lam, og de ser ut til å trives. Hytta har vi dessverre ikke lengre, men vi ferierte faktisk der i sommer også, og da stod jeg med en lammestek fra Hallingskarvet samtidig som jeg tittet opp mot Hallingskarvet. Nydelig.

 

Men tilbake til oppskriften. Denne mengden er fin til 4 personer.

– Du begynner med sausen. Fres sjalottløk og hvitløk blankt, legg i stjerneanis, laurbærblad, timian og tomatpure. Bland alt godt sammen. Hell over rødvinen og kok denne helt inn, tilsett 1 ss sukker. Hell så over lammekraft og reduserer denne til ca. halvparten. Rør gjerne inn en spiseskje eller to med smør og smak til med salt og pepper. Om sausen blir for tynn (dette avhenger veldig av kraften som brukes) så kan du røre inn en ts eller to maisenna.

– Kutt opp sellerirot og pastinakk og kok dette mørt i vann. Sil av vannet, men spar på litt av det. Mos grønnsakene og spe inn en dl fløte og noen rause biter med smør. Hvor mye fløte og smør du har i er opp til deg. Men det blir jo godt da. Når konsistensen er riktig så smaker du til med salt.

– Betene tar ofte litt tid så de er det greit å sette igang med en stund før middagen. Skyll de godt og legg de i en ildfast form. Dekk med aluminiumsfolie og bak de i ovnen på 180 grader i en halvannen times tid. De er helt møre når de er ferdige, og da er det enkelt å ta av skallet. Dryss over litt salt og nykvernet pepper.

– Gremolata synes jeg er godt til nesten alt av kjøtt. Det er zingy, fresht og fargerikt. Kutt opp et par fedd hvitløk, riv skallet av en sitron og bland det sammen med en neve finhakket bladpersille. Mos det hele sammen med en morter. Spe inn litt god olivenolje og dryss over noen flak maldonsalt. Nam.

 

– Lammecarré er faktisk veldig enkelt så lenge du har et ok digitalt steketermometer. Først salter du kjøttet godt på alle sider. Så brunes kjøttet hardt i en varm panne, gjerne av jern. Dette er viktig for å mykne fettet som sitter på oversiden av kjøttet. Brunes i noen minutter til kjøttet har fått en fin farge.

– Sett så et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttstykke, og sett det hele i en ovn som holder 180 grader. Når temperaturen viser 54 grader så tar du ut kjøttet og lar det hvile i en 10-15 minutters tid på kjøkkenbenken. Kutt opp kjøttet og anrett på tallerken. En god dose pure, noen betebiter og en raus porsjon saus så har man et måltid.

– God middag, og planlegg så en fjellferie ved Hallingskarvet. Inviter med meg.