Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT ENTRECÔTE SOUS VIDE MED TILBEHØR

ENTRECÔTE SOUS VIDE MED TILBEHØR

av Espen Nersveen
Nå har jeg lagt igjen såpass mange kroner hos Maschmanns matmarked på Skøyen at de snart fortjener et eget innlegg. En særdeles snasen matbutikk, med en hel masse gode råvarer og en atmosfære som gjør en inspirert. Denne gangen plukket jeg med meg et stykke entrecôte samt noen merguez-pølser som er produsert av Idsøe, men etter oppskrift fra Maschmann.

Selv om jeg fint kan klare meg med litt maldonsalt og god olivenolje så er det andre i husholdningen som gjerne ønsker litt tilbehør til, så da nappa jeg med meg noen særdeles søte poteter og en haug med spinat. Det får jaggu duge.

Beregn en 2-300 gram kjøtt per person, da inkludert både pølse og biff.

INGREDIENSER

  • entrecôte
  • merguez-pølser
  • søtpoteter
  • spinat
  • fløte
  • smør
  • sitron
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU DET

– Jeg tilberedte kjøttet med teknikken sous vide. Kjøttet saltes og pepres og vakuumpakkes med litt olivenolje. Legg det så i et vannbad som holder 55 grader, og la ligge til det er ferdig. Mitt stykke var på 500 gram og fikk ligge halvannen time.

– Søtpotetene skrelles og kuttes i mindre biter. Kokes møre i vann og moses fint. Ha i noen klunker med fløte og noen klæsjer med smør. Skvis over litt sitron og smak til med salt. Holdes varm til servering.

– Spinaten renses og has i en kjele. Freses til den faller sammen, ha i litt smør, litt sitron og litt salt.

– Merguez-pølsene stekes i panne til de er gjennomstekt.

– Kjøttet tas ut av vannbadet, og freses hardt og fort på alle sider i en panne med masse smør og noen fedd hvitløk.

– Legg opp på tallerken slik at det visuelle matcher det kulinariske. Dryss over litt maldonsalt på det trancherte kjøttet. Værsegod. Velbekomme.

Mer snacks

37 kommentarer

Lars januar 23, 2013 - 21:15

blir ikke klok på dette med mørt kjøtt.. – har hatt sous vide ett halvt års tid og jeg har ikke helt fått den store opplevelsen ifb med storfe kjøtt, planen var å begynne på mørbrad å gå videre “mot” indrefilet. i går la jeg 2 stykker ytrefilet i maskinen – 57 grader , ca 1 time, deretter lagde jeg “skorpe”, resultatet er saftig med “hardt” kjøtt , akkurat som om det har “trukket” seg sammen. Det andre stykke lot jeg ligge i vakum posen i romtempratur til i dag, lagde skorpe og stekte med lav varme under lokk, da ble det veldig mye bedre. har hørt triks om at kjøttet skal ligge en stund etter dato , og noen legger det ut i romtemperatur en dag i forveien. tips eller erfaringer ?

Reply
omblabah januar 27, 2013 - 09:16

Er kjøttet hardt eller ikke ørt nok så har du varmebehandlet for kort. Så enkelt er det.

Forsøk neste gang å øk tiden i vannbadet. Sist brukte du 1 time. Neste gang forsøke du 2 timer i vannbad. Er ikke ytrefileten mør nok da heller så kjører du på med 3 timer. Til sist har du knekt koden og vet hvor lenge kjøttet skal stå og på hvilken temperatur.

Reply
Espen Nersveen januar 27, 2013 - 19:39

Støttes. Prøv og feil. Jeg har hvertfall ikke noen erfaring om at kjøtt fra sous vide er hardere enn ved klassisk tilberedning.

Reply
RMK januar 28, 2013 - 21:36

Kjørte nylig et 900 grams stykke (dvs det var vel egentlig 3×900) entrecote i 3timer på 56. Rett fra posen i glovarm panne. Svidde først som stykker før jeg kuttet noen til stykker rett til servering og noen til svidde jeg som biffer før å få en solid “skorpe”. Det ble mildt sagt helt legendarisk mørt og deilig. (Hører med til historien at jeg også har bommet noen ganger, men denne ble knall)

Reply
Mathias januar 31, 2013 - 00:06

Lars:
Du sier ikke noe om størrelsen på kjøttstykket ditt. Er det en biff på 2 cm tykkelse kan 1 time på 57 grader være OK, men er det ett helt stykke mørbrad eller ytrefilet bør det nok kose seg mye lengre. Kanskje 3-5t for ett godt stykke. Ett stykke på 4 kg entrecote hadde jeg nok fått svømme i 5t. Espen, hva tror du?

Reply
Espen Nersveen januar 31, 2013 - 00:17

Det er veldig stor forskjell på tiden som trengs om kjøttstykke er på 200 gram eller på 1 kg ja. Timesvis i forskjell. En vanlig biff a 200-250 gram blir ferdig på 1 time. Så kommer det mer an på tykkelsen enn på vekta. Men hvis man tar utgangspunkt i 1 time pr. 2 cm tykkelse så tror jeg man ikke er så langt unna et bra resultat.

Reply
lars januar 31, 2013 - 09:04

Heisann , kjøtt stykkene var ikke så store kanskje 2x 300 gram.
Jeg har spist MYE indrefilet i brasil , og derfor er jeg kanskje noe bortskjemt… ? men – jeg kjøpte her om dagen ett “lite” stykke indrefile og lot det ligge ca 1,5 time 57 grader – det ble iallefall superbra! neste gang skal jeg gå ned ett par grader. Jeg lot det også ligge noen timer på benken før jeg tok det i maskinen. Takk for Tips , i dag er det nytt forsøk på ytrefilet igjen – Da skal det perfeksjoneres 🙂

Reply
Ståle januar 31, 2013 - 12:02

ingen erfaring med souse vide, men tenker å kjøpe dette. Jf. Diskusjonen over; kan kjøtt ligge for lenge i vannbadet? Er det ikke bede å la kjøttet ligge noe lenger “for sikkerhets
skyld”, enn for kort?

Reply
Mathias januar 31, 2013 - 21:38

Hvis dere har en iPhone, iPad eller iPod anbefaler jeg appen Polyscience toolbox. Her står det om mat hygiene og du kan selv legge til ønsket kjøtt, tykkelse og temperatur. Her vil du se når listeria bakterier og salmonella blir drept.
Jeg hadde ikke lagt kjøtt lenge i romstempratur før vannbadet. Dette pga. oppblomstring av uønskede bakterier.

Ståle:
Hvor lang tid du må ha kjøttet i vannbadet har med tykkelse og hvor mye vev det er i kjøttet. Mørt kjøtt som indrefilet trenger kort tid kjaker tar lang tid. Dette for å bryte ned bindevevet. Jeg har kjørt ribbe (porchetta) i 32t på 63grader. Det ble perfekt. Hadde du gjort det samme med indrefilet hadde det blitt søppel.

Reply
Mons-Ove februar 1, 2013 - 16:28

Ferierende i Lyon og noen flotte dager på Sirha 2013 med finalen på Bocuse Dor og verdens beste fiskerett til Ørjan og Austevoll. På Sirha ble det røverkjøp på Polyscience Creative series til bare 2200 kr. Andebryst testet igår, idag er det Entrecote. Kooooser oss 😉

Reply
Espen Nersveen februar 6, 2013 - 19:50

Det var et godt kjøp og et produkt du kommer til å få mye glede av. 😉

Reply
Marius april 16, 2013 - 14:03

Finnes det timer på Sous Vide? Om maten skal ligge i 3-4 timer og jeg skal spise kl 18:00 en hverdag så må jo maten puttes i mens jeg er på jobb. Kan man da putte det oppi kvelden før / samme morgen og sette på en timer?

Reply
Espen Nersveen april 22, 2013 - 11:55

Den kan nok ikke slå seg på av seg selv nei, så da får du heller spise middag litt senere den dagen, eventuelt dra fra jobb tidligere. 🙂

Reply
Karsten Berg april 24, 2013 - 18:58

Men det finnes en utvei: 3,5 timer kvelden før og så 20min i isvann før kjøleskapet.
Når du kommer hjem fra jobb holder det med 20-30min på 56 grader, bare så det blir varmt igjennom. Lurt, ikke sant?

Reply
Espen Nersveen april 24, 2013 - 19:13

En veldig god løsning. 🙂

Reply
Eivind Arntsen juni 23, 2013 - 22:02

Takk for strålende oppskrift. Før Sous vide var indrefilet favoritten.

Etter at vår kjære sous vide supreme kom i hus, har det blitt mange fantastiske middager med entrecote. Og med din spennende oppskrift ble det hele ekstra spennende!

Reply
john A august 16, 2013 - 11:37

Ser ut til at jeg har bommet litt da. Jeg har akkurat kjøpt supreme og prøver nå en mørbrad (ca 700 gram) på 57 grader i 10 timer. etter kommentarene over ser det ut til å være altfor lenge. I boken jeg har stod det at jeg kunne bruke 50-55 grader i 12-20 timer. Så lang tid har jeg ikke så derfor tenkte jeg litt varmere og litt kortere. Kanskje jeg må skru ned temperaturen de siste timene?

John A

Reply
Espen Nersveen august 26, 2013 - 18:37

Hvordan gikk det John?

Reply
Marius FB august 9, 2014 - 20:38

Bra blogg du har med god inspirasjon!

Prøvde Polyscience toolbox som ble anbefalt over og er ikke helt overbevist..
Kjøpte Anova sirkulator, som jeg tror gjorde jobben. (første test, men den får gode reviews).
Kjørte på med en Entrecote på 350gr, ca 2cm tykk. Iflg Polyscience så skulle denne tilbredes på 58.9gr i 1:07:40
(liker nøyaktigheten på kalkulasjonen her 🙂 ).
Men…Synes kjøttet var litt for godt tilberedt og mørheten var ikke som forventet..

Ett lite bilde av resultatet: http://instagram.com/p/rckjzByEL1/?modal=true

Reply
Espen Nersveen august 20, 2014 - 08:28

Hei du, sent svar her. 🙂

Entrecote tar jeg ikke noe særlig høyere enn 56 grader, og 45-60 minutter er fin tid. Hva gjelder mørhet så er jo det også avhengig av kjøttkvalitet. Nå skal ikke Entrecote være like mør som en indre/ytrefilet, men det er mer smak i den grunnet fettet.
Selv har jeg gått bort fra sous vide på entrecote, den slenges rett på grillen.

Reply
Ingeborg Norshus oktober 4, 2014 - 20:09

Har fått med meg et sous vide-kurs med Svein Iversen på matkurs.no, som gjorde oss oppmerksom på at engelske og amerikanske oppskrifter ofte opererer med et par-tre graders
høyere temperatur enn det som anbefales for norske råvarer. Dette skyldes både kvaliteten på de norske råvarene, og nok også redselen for å bli saksøkt pga. bakterier i kjøtt. Fikk dette bekreftet i sous vide-butikken i Mathallen i dag.

Reply
Espen Nersveen oktober 4, 2014 - 20:47

Ikke bare et par-tre, men gjerne opptil 20 grader høyere. Dette gjelder særlig svin og kylling. Men så lenge man forholder seg til samme temperaturer som man gjør ved vanlig matlaging så går det fint.

Reply
Ingeborg Norshus oktober 4, 2014 - 22:26

20 grader?? Men man bruker vel lavere temperatur ved sous vide enn ved annen matlaging?

Reply
Espen Nersveen oktober 5, 2014 - 18:52

Joda, tilberedningen foregår stort sett på lave temperaturer, men en råvare sin optimale kjernetemperatur vil jo være det samme. Og det er her USA ofte opererer med høye tall for å være sikker på å ta knekken på eventuelle bakterier.

Reply
Karsten Berg oktober 5, 2014 - 21:42

De har fått nye regler, nå er det litt mer fornuftig. Jeg har vært mye i USA og råvarene deres er stort sett bedre enn våre, jeg tror ikke Norge er best i verden på matsikkerhet i det hele tatt. Jeg tipper vi er midt på treet.
Her er de nye USDA-temperaturene, jeg har prøvd svin slik og det blir veldig bra: http://www.pork.org/News/1208/NewUSDAGuidelinesLowerPorkCookingTemperature.aspx

Reply
Ingeborg Norshus oktober 6, 2014 - 07:18

Takk, for svar, Espen og Karsten – og nyttig med den amerikanske tabellen!

Reply
Ingeborg Norshus oktober 6, 2014 - 07:19

Karsten – altså artikkelen! 🙂

Reply
Jørgen mars 3, 2015 - 18:46

Spennende oppskrift – den skal prøves i helgen. Jeg har hatt sous vide i en måned og brukt den ca annenhver dag. Har truffet godt så langt ved hjelp fra denne “sous vide for dummies”-linken: http://www.sousvidenorge.no/butikk/informasjon/tid-og-temperatur

Reply
Alf desember 3, 2015 - 15:38

Hei fikk min maskin i april og enda ikke brukt den 🙁 har vel ikke funnet ut av dette med menge kjøtt og tider . Finnes det noen tabell og antall gram kjøtt og koketiden ?? Det må jo være lenger tid på 1 kg kjøtt og 250 G ?? Og type kjøtt
Finnes det en grunnregel som jeg kan ta utgang fra ??
Skal kjøttet krydres hardt eller forsiktig ??

Reply
Espen Nersveen desember 6, 2015 - 23:18

Det går mer på tykkelse enn vekt. Og det er ingen gitte fasiter, men mye kan man google seg frem til. Det beste tipset er å prøve. Når det gjelder krydring så ville jeg vært forsiktig, man kan alltids salte litt mer i etterkant.

Reply
Aleksander Eeg februar 19, 2016 - 17:55

Bør man skjære store kjøttstykker i skiver, eller blir det best å varme hele stykket.

Tenker da spesielt på kjøtt som entrecôte?

Reply
Espen Nersveen februar 20, 2016 - 11:52

Det avhenger litt av hva du ønsker. På skiver så blir det jo en større stekeflate, men man mister kanskje litt av poenget med sous vide. På et større stykke så vil du få et større, rosa felt som vil se imponerende ut og du får på en måte større utnyttelse av temperaturkontrollen.

Reply
Aleksander Eeg februar 25, 2016 - 22:05

Man kan vel skjære et helt stykke entrecote i skiver når det er ferdig i vannbadet, for så å svi dem fort i pannen og serveres som biffer?

Er helt fersk på dette, og lurer også derfor på hvilken vakuumpakkemaskin man bør velge?

Reply
Espen Nersveen februar 28, 2016 - 10:28

Ja, det avhenger litt av hvordan man ønsker å servere det bare. Om man ønsker mye rødt eller mye grillflate. Personlig så har jeg sluttet med entrecote sous vide, den havner alltid rett på grillen.

Reply
Trygve desember 30, 2016 - 00:05

Jeg kan si såpass at om du har entrecôte kjøtt stykker på ca 30-35mm så må du beregne ca 3 timer kanskje 3 og en halv time på 57 grader. Om du salter og pepprer på forhand før vakumpakking vil også salte hjelpe til med å bryte ned proteinet i kjøttet og gjøre det mørere. Men jo lengre tid du bruker på kjøttet jo bedre er det, men pass på at stykkene ikke blir for tynne, bedre med tykke og lengre mørningsprosess

Reply
Petter H februar 3, 2017 - 21:15

Jeg skjønner opplegget med kjøtt som i utgangspunktet er magert, men feks entrecote, hvor man ved å bruke varme i panne smelter fettet, hva skjer med fettet ved vannbad? Kun blitt servert det en gang, og det var ikke vellykket,

Reply
Espen Nersveen februar 13, 2017 - 09:33

Hei
Lenge siden jeg la ut denne oppskriften. Bruker aldri sous vide til entrecote, den havner alltid på grillen. Foretrekker sous vide når jeg skal lage mat til mange, eller til andelår eller andre ting som trenger litt tid.

Reply

Legg igjen en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.