RABARBRA: SOUS VIDE + CHIPS

Rabarbra er blitt en favorittråvare hos meg de senere år. Barndomsminnene fra hytta der vi dyppet rabarbra i sukker, knaska løs og fikk de merkeligste grimasene i ansiktet sitter fortsatt. Få ting er vel like bittert som umoden rabarbra, men få ting er også like godt som en moden og riktig tilberedt rabarbra. Det er mye godt man kan lage av rabarbra, og her kommer to teknikker.

Jeg syntes det er veldig spennende å finne flest mulige måter å bruke en råvare på, for så å kombinere alle teknikkene i en og samme rett. Jeg har tidligere lagt ut oppskrift på rabarbrasuppe, og nå står rabarbrachips og sous vide rabarbra for tur. Dette er jo ikke en dessert i seg selv, men to komponenter man bruke som en del av en større dessert.

Sous Vide
– Sett sous vide-badet på 61 grader og frys ned 30 g juice, tar ca. 20-30 minutter.

– Skyll og skrell av det ytterste skallet av rabarbraen, del opp i like store biter og legg de i en pose for vakuumering.

– Tilsett den fryste juicen og sukkeret i posen.

– Del vaniljestangen i to, skrap ut frøene og ha begge deler i posen. Vakuumer.

– Ha posen i vannet og la ligge der i ca. 45 minutter, legges så i isvann for rask nedkjøling. Settes i kjøleskap frem til servering.

Chips
– Skyll og skrell av det ytterste laget av rabarbraen.

– Del rabarbraen i ca. 8 cm lange staver.

Her er du nesten helt avhengig av en god mandolin for å få kuttet skivene tynne nok, men dersom kniven føles som en forlengning av høyrehånden så kan det funke det og.

– Lag et knippe syltynne rabarbrachips.

– Finn frem et bakepapir eller en silikonmatte og dryss et tynt lag med melis over. Legg så chipsene på før du drysser et nytt, tynt lag med melis over chipsene.

– Sett stekeplaten inn i en ovn som holder 70 grader. La stå i et par timer til chipsene er tørre og crispy.