Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT LAMMEBOG SOUS VIDE

LAMMEBOG SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Jeg har lenge prøvd å overbevise meg selv om at jeg ikke er en kjøkkenutstyrs-freak. Men jeg må vel bare bite i det latterlig sure eple, jeg liker kjøkkenutstyr. Og jo nærmere mitt kjøkken kan komme et restaurant-kjøkken jo bedre. Derfor måtte jeg selvfølgelig oppdatere sousvide-utstyret, og har da gått til innkjøp av en sirkulator fra Polyscience. Og det første den fikk jobbe med var en lammebog. Nam.

Lammebog er forskulderen til lammet, og det engelske ordet for stykket er faktisk shoulder. Stykket mitt var en stek av lammebog, altså utbenet og bundet opp med hyssing. En bog er jo ikke særlig mørt i utgangspunktet så for å få det mørt så må man bruke lang tid.

Først må vi vakuumpakke kjøttet, det eneste som blir med kjøttet her er litt olivenolje samt litt urter og hvitløk. Rosmarin, timian, bladpersille, et laurbærblad og noen knuste hvitløksfedd blir pakket inn i plastfolie og lagt i posen. Jeg kommer til å skrive mer om den nye maskina i et eget innlegg, men en stor fordel er at den kan monteres på mange forskjellige beholdere. Jeg fylte opp en passende plastkontainer, satte i maskina og stilte den på 59 grader. Når vannet holdt temperaturen så var det i med lammet, det skulle være der i underkant av 30 timer. Så det er greit å planlegge måltidet litt i forkant.

Når lammet er ferdig så tar du kjøttet tilside, åpner posen og sparer på sjyen som ligger der, denne heller du i sausen. Sett en panne på ca. 70% varme, og tilsett 50/50 smør/olje. Brun kjøttet godt på alle sider, og trancher kjøttet. Ha over litt maldon-salt på hver serveringsskive. Lammekjøttet passer utmerket til en god rotmos av f.eks selleri og pastinakk, noen møre grønnsaker og en kraftig saus. Jeg kokte en saus på portvin og kyllingkraft, noe lignende denne sausen.

Kjøttet ble helt latterlig mørt og smaksrikt, men fortsatt med tekstur. Jeg er voldsomt fornøyd med den nye maskina. Og jeg blir bare mer og mer fan av sous-vide som en integrert del av matlagingen. Så det så.

Mer snacks

26 kommentarer

Jonas april 11, 2012 - 13:13

Hvordan er støynivået på sirkulatoren? Har åpen kjøkken/stue løsning og er redd det blir for mye støy i stuen. Har nå en DIY løsning, men den tar litt mye plass og er lite mobil så vurderer å oppgradere.

Reply
Espen Nersveen april 11, 2012 - 13:59

Den er ikke lydløs slik som Supreme er, den lager litt støy ala induksjonsovn på maks styrke. Vi har en veldig åpen løsning her hjemme også, så sånn sett er det ikke helt ideelt. Men så sant lyden ikke bærer opp på soverommet så går det greit, er såpass mye annet støy på dagtid at jeg ikke tenker over det. Men skal jeg kjøre typ 72 timer osv så setter jeg den nok ned i kjelleren.

Reply
mathias april 12, 2012 - 10:41

Hei, takk for fin blogg!
Lurer på om jeg skal anskaffe meg sous vide, men er usikker på om jeg skal kjøpe Supreme eller Professional, -hva er dine preferanser etter og ha prøvd begge deler? Skjønte at Professional var mer fleksibel men mer støyende. Kjøpte du din Professional via http://www.cuisinetechnology.com/sousvide.php? Hva ble pris med levering?

Reply
Espen Nersveen april 13, 2012 - 07:35

Heisann
Jeg kjøpte maskina via den norske importøren, Gastronaut.
Jeg syntes uten tvil at Sous vide professional er en bedre maskin, det skulle også bare mangle da den koster nesten det dobbelte. Det at den kan pakkes bort, tas med på hytta, ferier osv. er en stor bonus for min del. Også at man kan ha større kar, samt at vannet sirkulerer, dette gjør at man kan ha flere poser i badet og fortsatt jevn varme.
Det eneste minuset er at den ikke er lydløs, den lager en summelyd, men det klarer jeg meg fint med hvertfall. Men som sagt, vi snakker 5.000 og 10.000 i pris ca.

Reply
Vegard Johnsen april 13, 2012 - 17:22

Jeg kjøpte den “billige” sirkulatoren fra sousvidenorge.no og er kjempefornøyd. Den er så stillegående at du skal være temmelig var for å bli forstyrret av det. Den kostet 6295,- i et pakketilbud sammen med vakumpakker.
Når det gjelder lammestek prøvde jeg en utbenet stek av lår på 60 grader i 24 timer. Det er kanskje anderledes enn med bog, men min stek ble ganske tørr, og så mør at du nesten kunne smøre den på brødskiva…
Neste gang kommer jeg til å prøve vesentlig kortere tid, eller lavere temperatur.

Reply
Espen Nersveen april 15, 2012 - 11:09

Det er nok altfor mye ja, et utbenet lammelår vil, litt avhengig av størrelsen selvfølgelig, være ferdig på typ 6 timer.

Reply
Espen Nersveen april 16, 2012 - 10:02

Sous Vide Professional koster 7.700,- ink mva fra Gastronaut nå.

Reply
Jonas april 16, 2012 - 19:51

Jeg vurderte å kjøpe direkte fra Polyscience, men når prisen er redusert såpass må jeg revurdere det.

Reply
Flasken med det rare i… | Hobbykokken.no april 16, 2012 - 22:37

[…] brukt like mye lystgass som et middels stort tannlegekontor. I likhet med Espen, som har bloggen Heiamat.no, er jeg nemlig veldig interessert i hvilke muligheter forskjellige typer kjøkkenutstyr gir. For […]

Reply
Teddy juni 6, 2012 - 20:56

Jeg lurer litt på hva slags vakumeringsmaskin du bruker?

Reply
Espen Nersveen juni 6, 2012 - 21:02

Hei
Merket er SmartVac, er en helt standard vakuum-maskin. De aller fleste funker fint, skal man vakuumere væske så må man opp i proff-kategorien og 10-doble prisen.

Reply
Lene august 3, 2012 - 10:12

Hei, takk for supre oppskrifter (skulle gjerne hatt mer detaljer om 12 retteren) Vi kjøpte Sous Vide fra http://www.vaccu.dk/, halve prisen av det det koster i Norge. For supreme og vakumpakker kom det på 3400 inkludert frakt og toll. Problemet er vel at man blir avhengig og gjerne må ha flere så grønnsakene og kjøttet kan varmes på forskjellige temperaturer.:)

Reply
Espen Nersveen august 5, 2012 - 00:16

Sous vide er stas. Jeg har to maskiner nå, sirkulatorer. Er jo kjekt iblant, men man trenger vel ikke akkurat to til hverdags. 😉

Reply
Henrik Middelthon august 4, 2012 - 13:08

Hei! Og takk for inspirerende blogg.
Jeg fikk for få dager siden min Sous Vide Demi i posten, og ble frelst allerede etter første måltid. Men jeg har lest at hvitløk ikke skal være så bra i sous vide, men ser du bruker det her. Hvordan er din erfaring med det?

Reply
Espen Nersveen august 5, 2012 - 00:17

Godt å høre at flere er frelst. Det blir bare bedre kan jeg fortelle deg. 😉

Reply
Morten oktober 4, 2012 - 09:36

Enig med Lene… Mye billigere å kjøpe i Sverige. Kjøpte vakummaskin og poser der. Poste restante Strømstad. Litt over halv pris. Kjøpe SV Professional på eBay fra Philip Preston (SV-guru i US).. Ca. 3000 kr inkl frakt! 🙂

Reply
Mathias november 21, 2012 - 00:39

Kjøpte en Polyscience Sous-vide proffessional creative series. Dett er lillebroren til den du har. Den bråker ikke stort. Litt musikk til arbeidet og lyden er borte 🙂
Den koster noen 1000 lapper mindre enn den du har. Du har fått en knall pris på din. Fikk oppgitt ca. samme pris som deg, men da pluss mva.

Hvor kjøper du forresten poser?

Reply
Espen Nersveen november 21, 2012 - 14:42

Kjenner godt til Creative, den er veldig bra og anbefaler alle hobbykokker å kjøpe denne modellen.

Jeg kjøper poser via Gastronaut, som jeg jobber litt for. Send en mail til post@gastronaut.no dersom du har behov for poser og/eller ruller. Namedrop meg så kanskje du kan få litt rabatt. 😉

Reply
Don Panza februar 22, 2013 - 11:10

Hm. Skal i gang med et utbenet lammelår. Første forsøk på Sous Vide. Leser mye forskjellig om koketid og temperatur. Vegard Johnsen får en tørr stek etter 60 grader i 25 timer. Appen til Polyscience Sous Video Toolbox sier (med “cook and past to core”) i underkant av seks timer – uten at jeg har lagt til tid for mørning.

Bør jeg det? Møre på og kjøre den lengre? Vil ha en mør, men saftig stek!

Reply
Don Panza februar 22, 2013 - 11:12

Her er det en oppskrift på 55 grader/ 48 timer. Johnsen mener at det vil bli tørt?

http://www.sousvidesupreme.com/en-uk/sousvide_lamb_brussel_sprouts.htm?

Reply
Don Panza februar 22, 2013 - 11:22

SeriousEats sier 60 grader- FERDIG SNAKKA der altså! OG! Man skal da ikke bryte ned muskefibrene og gjøre dette mushy!

“Since the lamb is so large, it’ll take some time to heat through to the center, so you’ll want to give this at least 8 hours and up to around 12. Any longer than that, and the meat will begin to turn mushy from the accelerated enzymatic breakdown of muscle fibers. Nobody likes mushy lamb.”

Mer her: http://www.seriouseats.com/2011/04/how-to-cook-lamb-for-easter-nz-australian-or-american-roasting-times-oven-seasoning-bones-carving.html

Reply
Espen Nersveen februar 22, 2013 - 11:27

Heisann
Lammelår er jo langt mørere enn lammebog så her må du kutte kraftig i tiden ja. 60 grader er best, så kjør på det. Og jeg ville nok gitt det 8-12 timer ja, litt avhengig av hvor stort låret ditt er. Hadde det vært ben i låret hadde saken vært annerledes, da måtte du nok mye opp i tid. Sett den i vannbadet klokka 7 på morgenen, så har du middag 7 på kvelden.

Lykke til. 🙂

Reply
Don Panza februar 22, 2013 - 15:10

Knall! Gleder meg. TAKK for hjelp!

Reply
Pierre mars 30, 2013 - 15:01

Hei, finnes det en tabell som angir tid og temp for kjøtt, fisk eller grønnsaker?
Er helt fersk i gamet og samler ekstern kunnskap.
Pierre

Reply
ØysteinK mars 30, 2013 - 17:34

Hei,

Det fins en oversikt over tilberedningstider her: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html (tabellene ligger litt her og der, tips: klipp ut i ett eget dokument, skriv ut og legg ved siden av maskinen)

Tabellene gir deg oversikt over både hvor lang tid det tar før kjernetemperaturen er riktig, og hvor lang tid det tar før proteinet er pasteurisert (dvs garantert hygienisk). Storfekjøtt trenger ikke pasteuriseres så lenge det brunes. Andre typer protein kan pasteuriseres for sikkerhets skyld (må , men det er generelt sett ikke nødvendig her i kongeriket. Skal man dog servere til noen med redusert immunforsvar er det dog nødvendig vil jeg si.

Tabellene gjelder for kjøtt som i utgangspunktet er mørt. Seigt kjøtt trenger lengre tid, men det vet du sikkert som leser denne flotte bloggen 🙂

Happy kokking !

Reply
Espen Nersveen mars 30, 2013 - 18:56

Så hyggelig når andre bidrar med sin kunnskap her. Takk Øystein. 😉

Reply

Legg igjen en kommentar til ØysteinK Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.