Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

av Espen Nersveen

Det beste med en ordentlig god ferskvaredisk er inspirasjonen den gir. Istedet for å bestemme seg for hva man skal ha før man går i butikken, kan man heller la råvarene bestemme hva som skal stå på menyen. Jeg fant en økologisk høyrygg av storfe, et stykke kjøtt jeg har hatt lyst til å tilberede lenge, så da var det bestemt, ned i kurven med deg. Digg.

soushoyrygg02

Denne ble handlet inn tidlig fredag formiddag og planen var at den skulle spises til middag på lørdag. Tanken var å tilberede den sous vide, men de fleste fremgangsmåtene krevde lengre tid enn det jeg hadde til rådighet. 40+ timer på 56 grader. Jeg hadde knappe 30 timer. Tok sjansen, og seiret.
Et såpass realt stykke kjøtt fortjener også en real saus, så det ble en klassisk portvinssaus sammen med glaserte småløk, saltbakte rødbeter og pastinakk- og sellerirotpuré. Jeg vil samtidig gjerne benytte anledningen til takke alle dere vegetarianere der ute, takk for at jeg får ha kjøttet mitt i fred. Nam.

INGREDIENSER

  • et stykke høyrygg (250 g pr pers)
  • rosmarin
  • hvitløk
  • olivenolje
  • smør
  • TIL SAUSEN
  • sjalottløk
  • 2 dl portvin
  • 5 dl oksekraft
  • sitron
  • salt og pepper
  • TILBEHØR
  • rødbeter
  • grovt salt
  • 20+ småløk
  • 2 dl kyllingkraft
  • 50 g sukker
  • 1/2 sellerirot
  • 2 pastinakk
  • h-melk
  • sitron
  • smør
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU DET

– Vi må naturlig nok begynne med kjøttet. Dersom det er store fettansamlinger og sener på utsiden av kjøttet så fjerner du dette. Pakk så inn en kvist rosmarin, litt kvernet pepper og noen knuste hvitløksfedd i plastfolie. Legg denne pakken sammen med kjøttet og et par spiseskjeer olivenolje inn i en plastpose for vakuumering.

– Vi vakuumerer og forsegler posen og legger den i vannbadet som er stilt inn på 56 grader. La så kjøttet ligge her i 42 timer. Jeg hadde kun 30 timer til rådighet og kan ikke skjønne at det kan bli noe særlig mørere enn det jeg fikk, men 40+ timer anbefales. Jeg tror nok at man må ha høyere temperatur (82c) for å bryte ned senene og de største fettansamlingene. Men dette lar seg lett skjære bort før servering slik at det kun er det usedvanlig møre og smakfulle kjøttet igjen.

soushoyrygg03

– Når det er et par timer igjen til middag så kan vi fortsette med matlagingen. Vi begynner med sausen. Finhakk en liten neve med sjalottløk og fres dette i litt smør til det er blankt. Hell over 2 dl portvin og kok dette inn til ca. 1/3, tilsett så 5 dl oksekraft og kok dette inn til halvparten. Settes så tilside.

– Sellerirot og pastinakk skrelles og kuttes opp i mindre biter. Kokes møre i vann. Kjøres så i en blender til puré. Ha dette tilbake i kjelen, ha i noen klumper smør og spe med melk/fløte til ønsket konsistens. Smak til med sitron, salt og pepper. Varmes opp til servering.

soushoyrygg04

– Fyll bunnen på en ildfast form med grovt havsalt. Skyll og tørk rødbetene og legg disse over saltet. Stekes på 175 grader i ca. 1 time, til møre. La de kjøle seg ned noe. Skjær av bunn og topp og riv av skallet. Settes tilside klar for glasering like før servering.

– Skrell småløkene og ha de i en kjele der alle får plass i et lag. Hell over sukker, 2 dl kyllingkraft og en klump smør. Kokes inn til løken er mør og væsken er helt innkokt. Tilsett litt mer smør sammen med litt salt og pepper. Karamelliser løken.

– Når de 30 eller 40 timene er gått så tar du ut kjøttet, spar på væsken som har samlet seg i posen. Varm opp en panne med litt smør, olje, en kvist rosmarin og noen knuste hvitløksfedd. Brun kjøttet godt på alle sider, salte og pepre.

soushoyrygg05

– Nå varmer vi opp rotmosen. Vi varmer opp sausen, sper inn litt av sjyen fra sous vide posen, monterer inn smør og smaker til med sitron, salt og pepper. Om sausen er for tykk så sper du inn mer av sjyen, om den er for tynn så koker du den videre inn før du tilsetter smøret.

– Brun litt smør i en panne og tilsett litt sukker og rødbetene. Glaser rødbetene, salte og pepre. Ta kjøttet ut av pannen, finn frem en skarp kniv og skjær kjøttet i ca. 2 cm tykke skiver.

– Vi legger et par spiseskjeer med puré på hver tallerken, så et par kjøttbiter over, strø litt maldonsalt over kjøttet. En rødbete eller to og noen småløk. Hell litt saus over kjøttet og hugg innpå. I mitt tilfelle ble kjøttet vanvittig mørt, og det er definitivt ikke siste gang jeg tilbereder høyrygg. Ei heller den type kjøtt sous vide. Fyttikatta ass.

Mer snacks

86 kommentarer

John Erik mars 18, 2012 - 00:27

Ser sinnsykt digg ut. Går rett inn på lista, “må prøves”.

Reply
Espen Nersveen mars 18, 2012 - 07:57

Putt den øverst på lista du. 😉

Reply
Fredrik mars 18, 2012 - 09:44

Nok en rett som skal prøves! Et lite spm: jeg har lest at hvitløk gir en lite flatterende metallsmak når den blir med i vakuumeringe? Pakker du dette i plastfolie for å komme unna dette? Og så ser jeg at du har med olivenolje også. Blir det ikke vanskelig å vakuumere når du har med veske? Eller har du skaffet deg en ny og bedre maskin?

Reply
Espen Nersveen mars 18, 2012 - 10:41

Alle smakene du har i posen blir ekstremt forsterket i løpet av de 30 timene, derfor skal man f.eks. ikke salte kjøttet før sous vide. Dersom man hadde hatt hvitløken rett på kjøttet så kunne det lett gitt en litt bitter smak, men så lenge det er pakket inn i plastfolie så blir smaken bare endel av kraften/sjyen som kjøttet blir liggende i. Det er derfor jeg har litt olje i også, for å skape denne kraften som er fantastisk å tilsette sausen.

Jeg syntes ikke det er noe problem å vakuumere med litt væske, jeg har maskina på benken, mens posen henger rett ned og hviler på låret mitt. Oljen vil da først begynne å krype oppover heeeelt mot slutten, og da kan du begynne forseglingen manuelt like før oljen eventuelt ville kommet ut av posen. Det er jo også en liten beholder som tar imot eventuell væske så jeg syntes det går helt fint med litt væske i posen.

Reply
Lisa mars 23, 2012 - 14:18

Nam, dette ser fantastisk ut! Skal prøves asap 🙂 Bruner du høyryggen i en bit, eller deler du den opp først for å maksimere stekeskorpen?

Reply
Espen Nersveen mars 23, 2012 - 14:55

Heisann
Jeg stekte kjøttet som en stor bit og så skar jeg opp i serveringsstykker. Kjøttet er jo ferdig, så det skal helst ikke være så lenge i panna, men allikevel lenge nok til at det får en fin stekeskorpe. Så deler du opp i mindre stykker så bare vær obs på å bli fort ferdig. 😉

Reply
Noob mars 28, 2012 - 01:04

Tips til olje o.l er å fryse det på forhånd som isterninger.
Dropp et par terninger i posen før du vakuumerer og du slipper søl og gris.

Serverte du kjøttet som biffer? Ser ut som biff i stekepanna.

Reply
Espen Nersveen mars 28, 2012 - 12:20

Kjøttstykket mitt var på ca. 1,2 kg og jeg stekte hele i panna, for så å dele opp i serveringsstykker. Ca. 2 cm brede.

Reply
Noob mars 28, 2012 - 19:19

Snurrer? Lokalt navn på biff?

Reply
Espen Nersveen mars 28, 2012 - 19:25

Opps, det var en kommentar som skulle til et annet innlegg, visuell mat. 😉 Rettet opp nå.

Reply
John Erik april 8, 2012 - 19:13

Testet denne i dag. 56c i 42 timer. Wow…
Anbefales til alle som har mulighet til å tilbrede sous vide.

Takk for oppskriften!

Reply
Espen Nersveen april 10, 2012 - 07:50

Så bra at du hadde samme opplevelse som meg.
Digg. 😉

Reply
John Erik april 8, 2012 - 19:17

Kan forresten legge til at jeg heiv de på en glovarm grill i stedenfor stekepanna. Dette lover veldig bra for resten av grillsessongen!

Reply
Espen Nersveen april 10, 2012 - 07:50

Sous vide + grill = perfekt kombo

Reply
Arve Serigstad april 10, 2012 - 22:14

Tips vedr. væske i vakum. Frys terninger av det dere vil ha med i posen.

Reply
Espen Nersveen april 10, 2012 - 22:31

Gjør det stort sett, men er innimellom litt lat på det. Men litt væske i et glass, en liten halvtime i fryseren også går det greit.

Reply
Lammebog sous vide | Heia Mat april 11, 2012 - 09:15

[…] Når lammet er ferdig så tar du kjøttet tilside, åpner posen og sparer på sjyen som ligger der, denne heller du i sausen. Sett en panne på ca. 70% varme, og tilsett 50/50 smør/olje. Brun kjøttet godt på alle sider, og trancher kjøttet. Ha over litt maldon-salt på hver serveringsskive. Lammekjøttet passer utmerket til en god rotmos av f.eks selleri, noen møre grønnsaker og en kraftig saus. Jeg kokte en saus på portvin og kyllingkraft, noe lignende denne sausen. […]

Reply
Jonas mai 8, 2012 - 21:33

Prøvde høyrygg nå på 50t på 56grader. Synes det ble for mørt så vil nok prøve korter tid neste gang. Hadde flere stykker jeg skulle teste til ulik tid, men pga endring i planer fikk jeg ikke testet første stykke før nå så da ble eksperimentet avbrutt.

Reply
Espen Nersveen mai 8, 2012 - 21:58

Det hørtes litt lenge ut ja, jeg var superfornøyd med mine 28 timer eller hva det var.

Reply
Ola oktober 10, 2012 - 21:24

Hei, lurer på denne plastfoliepakken du putter inn i sous vide posen. Dette skjønner jeg ikke bæret av, hvordan kan dette gjøre noe med kjøttet når det er pakket inn? Hva er vitsen med å adskille romsmarinen, pepperet og hvitløken fra kjøttet?

Og én ting til. Hvordan vakumerer du når du har olivenolje i posen? Har du en kammermaskin eller er du bare forsiktig?

Fornøyelig (og inspirerende) lesning, takk!

Reply
Espen Nersveen oktober 18, 2012 - 19:25

Heisann
Du trenger ikke pakke det inn, men bare ha litt plastfolie mellom hvitløken/urtene og kjøttet. Grunnen til dette er at dersom et hvitløksfedd ligger inntil kjøttstykket i en 8 timer så kan det punktet på biffen få et litt bittert hvitløkspreg.
Jeg har ingen kammermaskin dessverre, men holder posen lavt og lar tyngdekraften hjelpe meg, stanser vakuumet når oljen presses oppover.

Reply
Rune november 7, 2012 - 17:47

Ser fantastisk bra ut!
Har Sålangt kun forsøkt hjemmesnekret variant med vannbad i ovn. (70grader varmluft ga stabilt 55grader i vannbadet. Reinsdyr indrefilet 4 timer på 55grader ble bra).
Vurderer nå sirkulator:)

Vintips til denne retten??

Reply
Espen Nersveen november 8, 2012 - 14:54

Jeg ville valgt en Syrah til denne høyryggen. Nord-rhone i Frankrike er et topp sted å dra da, hva med denne Cornas‘en. Eventuelt en annen vin fra området.

Reply
Christoffer januar 10, 2013 - 01:28

Ja, da ligger fredagens middag og koser seg i vannet!
Gleder meg stort til å prøve denne!

Reply
Espen Nersveen januar 10, 2013 - 09:06

Får håpe det blir en suksess. 😉
Lykke til.

Reply
Christoffer januar 12, 2013 - 23:51

Det ble absolutt suksess!
Endte vel opp på ca 43 timer, og makan til mørt,
saftig og smalfullt kjøtt skal du leite lenge etter.
Det blir ikke siste gangen, for å si det sånn!

Reply
Christoffer januar 12, 2013 - 23:52

*Smakfullt skulle det selvfølgelig være..

Reply
Terje januar 25, 2013 - 11:00

Jeg pleier å ha et par klatter med smør i vakumposen med kjøtt i stedet for olje. Det er lett og vakumere og smaken er fortreffelig

Reply
Nini Ritzau februar 9, 2013 - 19:01

Hei. Jeg kjøpte et stort høyryggstykke med ben og det hele på Mathallen.
Prøver det nå i sous-viden, men er litt usikker på antall timer.
Prøver med 56,5 grader. Noen med erfaring?

Hilsen Nini.

Reply
Espen Nersveen februar 10, 2013 - 15:31

Hvordan gikk det Nini?
Jeg håper hvertfall du har gitt den, eller fortsatt gir, god tid i vannbadet. 🙂

Reply
Johnny Ramstad februar 20, 2013 - 21:28

Hei. Er over gjennomsnittet interessert i god mat og ble virkelig inspirert av dette innlegget. Har ikke en sous vide-maskin, men jeg prøver meg med vannbad i Le Creuset-gryten, siden den gir en jevn varmefordeling. Har valgt å prøve et godt stykke roastbeef av ytrefilet fra Meny. Jeg bør vel ikke overstige 55grader i vannet? Tenkte å behandle kjøttet i ca 30 timer. Det er vel mer enn tilstrekkelig for ytrefileen?

Reply
Espen Nersveen februar 20, 2013 - 23:29

Ikke noe over 55 grader nei, og om du har et stykke ytrefilet så trenger du ikke i nærheten av så lang tid. Hvor stort er det? Et vanlig stykke a 200 gram trenger ikke mer enn en times tid på 55 grader.

Reply
Johnny Ramstad februar 20, 2013 - 23:56

Stykket er på 1,5 kg. Jevn tykkelse.

Reply
Johnny Ramstad februar 20, 2013 - 23:57

Espen: takk for svar:-)

Reply
Espen Nersveen februar 21, 2013 - 07:48

Vil tippe at 6 timer er nok for det kjøttstykke, og det kan nok være en utfordring å holde jevn temperatur over så lenge i en kjele. Men lykke til da, fortell meg gjerne hvordan det gikk. 🙂

Reply
Johnny Ramstad februar 21, 2013 - 08:00

Takk Espen. Ja, jeg skal gi deg tilbakemelding. PS: Hvis man ønsker å avbryte behandlingen, hvordan behandler man kjøttet i mellomtiden? Skal man kjøle det ned i kjøleskapet? Eller må man tilberde kjøttet med en gang man tar det opp fra vannbadet? Hilsen rookie på sous vide 🙂

Reply
Espen Nersveen februar 21, 2013 - 08:06

Jeg vil ikke anbefale å avbryte midt i varmebehandlingen, det tror jeg ikke er noen suksess. Men når kjøttet er ferdig, så kan du fint legge det over i litt isvann, kjøle ned og legge i kjøleskap. Der kan det fint ligge i et par dager før du varmer det opp, bruner kjøttet og serverer.

Reply
Johnny Ramstad februar 21, 2013 - 08:08

Ok. Tusen takk.
PS: Knallbra matblogg du har her!

Reply
Espen Nersveen februar 21, 2013 - 10:45

Takk skarru ha, og lykke til.

Reply
Nini Ritzau februar 24, 2013 - 02:13

Hei igjen. Her kommer rapporten fra mitt første sous vides-forsøk med vår nye sirkulator fra Vac-Star. Hadde altså et ca. 2.5 kilos stykke “gammeldags” (seig) høyrygg, med ben og fett og det hele.
Tok sjansen på 55.5 grader og ca. 50 timer.
Hadde invitert venner på søndagsmiddag, og var spent!
Men akk, lørdag natt kom magesjuka og tok meg og alle middagsplaner måtte utsettes.
Hva gjør man?! Vel, søndag ettermiddag, etter ca 50 timer i vannbad, tok vi ut steika og kjølte den ned i iskaldt, rennende vann sikkert en time. Så inn i kjøleskapet. Og der lå den faktisk til fredag, da den ble rumtemperet før den ble “svidd” på gloheit grillpanne. Og makan til mørt, rosa kløtt!! Vi festet på restene i tre middager, og kjøttet holdt seg utrolig godt.
Jeg serverte den med portvinsaus og selleri-/persillerot-mos. Deilig!
Har nå lagt en surret, benfri lårsteik av hjort på 1.2 kg i sous viden, på 53grader 20 timer. Høres det passe ut? Synes forøvrig det er veldig få oppskrifter på steiker/større stykker, som jo nettopp skulle være noe for sous viden…
Hilsen nyfrelst Nini

Reply
Espen Nersveen februar 24, 2013 - 10:12

Bra at det gikk bra til slutt da hvertfall. 😉
Når det gjelder lårsteken din så tror jeg ikke den trenger så lang tid, vil tippe at 6-8 timer burde holde fint. Men blir neppe nevneverdig dårligere av opptil 20 timer heller, men om du har mulighet til å kutte ned noen timer så tror jeg at jeg ville gjort det.

Lykke til.

Reply
Ingrid april 18, 2013 - 20:52

Hei! Har kjøpt en hjortestek på 1.2 kg. Hvor lenge bør jeg ha den i vannbadet? 40timer +? Må den tines før jeg putter den oppi? Har nettopp kjøpt meg sous vide masin og er helt fersk men frelst 😉

Reply
Ingrid april 18, 2013 - 21:01

Ser jo at du har svart på det rett over. Men kan man legge den fryst oppi? Og hvor mye lenger tid bør man beregne hvis dette går? Hvilke krydder ville du krydret hjorten med? Er lårstek jeg også har.

Reply
Espen Nersveen april 22, 2013 - 11:55

Du kan fint legge den fryst oppi, og om du legger til 1 time for tiningen så holder nok det i massevis.

Reply
Chris oktober 10, 2013 - 19:25

Takk for knallbra oppskrift!

Fulgte oppskriften din til punkt og prikke, ble aldeles snadder. Gav høyryggen 32 timer på 56 grader og kjøttet ble mørt som bare det. Alt av tilbehør smakte fortreffelig også.
Jeg fikk beskjed av en gjest om at når jeg lagde det neste gang så kom hun mer enn gjerne på middag igjen :o)

Skal prøve flere av oppskriftene dine snarest.

mvh

Chris

Reply
Espen Nersveen oktober 10, 2013 - 19:27

Så hyggelig at det falt i smak da. 🙂
Fortsett gjerne med tilbakemeldinger når du prøver ut oppskriftene mine.

Lykke til videre

Espen

Reply
Dennis mai 19, 2014 - 13:00

Kjøpte akkurat en 1/2 kg oksehøyrygg. Har du en anbefaling på min/maks tid på badeturen i 56 grader?
Synes dette med tid er litt vanskelig da for mørt kjøtt også kan bli for det meste laget av og til. På den andre siden vil man være effektiv, slik at man ønsker å legge kjøttet i sous-viden kvelden før middag (18-20 timer) eller på morgenen før man drar på jobb (10-12 timer)

Reply
JonasB juli 10, 2014 - 17:43

Da prøvde jeg endelig denne oppskriften. Tilbehøret ble vanvittig bra, sausen spesielt bra. Men pga tidsnød tok jeg avgjørelsen at 24 t på 57 grader holdt. Overstekt og tørt/seigt var resultatet. Må nok ned i temp og opp i tid for å få det bra. Men tilbehøret er jo gull til alt av storfe og tror dette skal testes med and og gitt.Flere av disse type oppskriftene, JA TAKK!

Reply
Roy oktober 27, 2014 - 10:32

Prøvde denne nå på lørdag med alt av tilbehør og det var en umiddelbar suksess! Tusen takk for en god oppskrift og for en godt beskrevet prosess. Kjøttet fikk 38 timer og var godt og mørt. Jeg hadde fjernet alt av fett og sener før jeg vakuumerte, og det fjernet nok litt av smaken også, men det ble likevel veldig godt.

Reply
Espen Nersveen oktober 27, 2014 - 20:31

Så bra da. Er lenge siden jeg lagde denne, så takk for at du bringer den frem i minnet igjen. 🙂

Reply
1 2

Legg igjen en kommentar til Noob Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.