HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

Det beste med en ordentlig god ferskvaredisk er inspirasjonen den gir. Istedet for å bestemme seg for hva man skal ha før man går i butikken, kan man heller la råvarene bestemme hva som skal stå på menyen. Jeg fant en økologisk høyrygg av storfe, et stykke kjøtt jeg har hatt lyst til å tilberede lenge, så da var det bestemt, ned i kurven med deg. Digg.

Denne ble handlet inn tidlig fredag formiddag og planen var at den skulle spises til middag på lørdag. Tanken var å tilberede den sous vide, men de fleste fremgangsmåtene krevde lengre tid enn det jeg hadde til rådighet. 40+ timer på 56 grader. Jeg hadde knappe 30 timer. Tok sjansen, og seiret.
Et såpass realt stykke kjøtt fortjener også en real saus, så det ble en klassisk portvinssaus sammen med glaserte småløk, saltbakte rødbeter og pastinakk- og sellerirotpuré. Jeg vil samtidig gjerne benytte anledningen til takke alle dere vegetarianere der ute, takk for at jeg får ha kjøttet mitt i fred. Nam.

– Vi må naturlig nok begynne med kjøttet. Dersom det er store fettansamlinger og sener på utsiden av kjøttet så fjerner du dette. Pakk så inn en kvist rosmarin, litt kvernet pepper og noen knuste hvitløksfedd i plastfolie. Legg denne pakken sammen med kjøttet og et par spiseskjeer olivenolje inn i en plastpose for vakuumering.

– Vi vakuumerer og forsegler posen og legger den i vannbadet som er stilt inn på 56 grader. La så kjøttet ligge her i 42 timer. Jeg hadde kun 30 timer til rådighet og kan ikke skjønne at det kan bli noe særlig mørere enn det jeg fikk, men 40+ timer anbefales. Jeg tror nok at man må ha høyere temperatur (82c) for å bryte ned senene og de største fettansamlingene. Men dette lar seg lett skjære bort før servering slik at det kun er det usedvanlig møre og smakfulle kjøttet igjen.

– Når det er et par timer igjen til middag så kan vi fortsette med matlagingen. Vi begynner med sausen. Finhakk en liten neve med sjalottløk og fres dette i litt smør til det er blankt. Hell over 2 dl portvin og kok dette inn til ca. 1/3, tilsett så 5 dl oksekraft og kok dette inn til halvparten. Settes så tilside.

– Sellerirot og pastinakk skrelles og kuttes opp i mindre biter. Kokes møre i vann. Kjøres så i en blender til puré. Ha dette tilbake i kjelen, ha i noen klumper smør og spe med melk/fløte til ønsket konsistens. Smak til med sitron, salt og pepper. Varmes opp til servering.

– Fyll bunnen på en ildfast form med grovt havsalt. Skyll og tørk rødbetene og legg disse over saltet. Stekes på 175 grader i ca. 1 time, til møre. La de kjøle seg ned noe. Skjær av bunn og topp og riv av skallet. Settes tilside klar for glasering like før servering.

– Skrell småløkene og ha de i en kjele der alle får plass i et lag. Hell over sukker, 2 dl kyllingkraft og en klump smør. Kokes inn til løken er mør og væsken er helt innkokt. Tilsett litt mer smør sammen med litt salt og pepper. Karamelliser løken.

– Når de 30 eller 40 timene er gått så tar du ut kjøttet, spar på væsken som har samlet seg i posen. Varm opp en panne med litt smør, olje, en kvist rosmarin og noen knuste hvitløksfedd. Brun kjøttet godt på alle sider, salte og pepre.

– Nå varmer vi opp rotmosen. Vi varmer opp sausen, sper inn litt av sjyen fra sous vide posen, monterer inn smør og smaker til med sitron, salt og pepper. Om sausen er for tykk så sper du inn mer av sjyen, om den er for tynn så koker du den videre inn før du tilsetter smøret.

– Brun litt smør i en panne og tilsett litt sukker og rødbetene. Glaser rødbetene, salte og pepre. Ta kjøttet ut av pannen, finn frem en skarp kniv og skjær kjøttet i ca. 2 cm tykke skiver.

– Vi legger et par spiseskjeer med puré på hver tallerken, så et par kjøttbiter over, strø litt maldonsalt over kjøttet. En rødbete eller to og noen småløk. Hell litt saus over kjøttet og hugg innpå. I mitt tilfelle ble kjøttet vanvittig mørt, og det er definitivt ikke siste gang jeg tilbereder høyrygg. Ei heller den type kjøtt sous vide. Fyttikatta ass.