Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

av Espen Nersveen

Det beste med en ordentlig god ferskvaredisk er inspirasjonen den gir. Istedet for å bestemme seg for hva man skal ha før man går i butikken, kan man heller la råvarene bestemme hva som skal stå på menyen. Jeg fant en økologisk høyrygg av storfe, et stykke kjøtt jeg har hatt lyst til å tilberede lenge, så da var det bestemt, ned i kurven med deg. Digg.

soushoyrygg02

Denne ble handlet inn tidlig fredag formiddag og planen var at den skulle spises til middag på lørdag. Tanken var å tilberede den sous vide, men de fleste fremgangsmåtene krevde lengre tid enn det jeg hadde til rådighet. 40+ timer på 56 grader. Jeg hadde knappe 30 timer. Tok sjansen, og seiret.
Et såpass realt stykke kjøtt fortjener også en real saus, så det ble en klassisk portvinssaus sammen med glaserte småløk, saltbakte rødbeter og pastinakk- og sellerirotpuré. Jeg vil samtidig gjerne benytte anledningen til takke alle dere vegetarianere der ute, takk for at jeg får ha kjøttet mitt i fred. Nam.

INGREDIENSER

  • et stykke høyrygg (250 g pr pers)
  • rosmarin
  • hvitløk
  • olivenolje
  • smør
  • TIL SAUSEN
  • sjalottløk
  • 2 dl portvin
  • 5 dl oksekraft
  • sitron
  • salt og pepper
  • TILBEHØR
  • rødbeter
  • grovt salt
  • 20+ småløk
  • 2 dl kyllingkraft
  • 50 g sukker
  • 1/2 sellerirot
  • 2 pastinakk
  • h-melk
  • sitron
  • smør
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU DET

– Vi må naturlig nok begynne med kjøttet. Dersom det er store fettansamlinger og sener på utsiden av kjøttet så fjerner du dette. Pakk så inn en kvist rosmarin, litt kvernet pepper og noen knuste hvitløksfedd i plastfolie. Legg denne pakken sammen med kjøttet og et par spiseskjeer olivenolje inn i en plastpose for vakuumering.

– Vi vakuumerer og forsegler posen og legger den i vannbadet som er stilt inn på 56 grader. La så kjøttet ligge her i 42 timer. Jeg hadde kun 30 timer til rådighet og kan ikke skjønne at det kan bli noe særlig mørere enn det jeg fikk, men 40+ timer anbefales. Jeg tror nok at man må ha høyere temperatur (82c) for å bryte ned senene og de største fettansamlingene. Men dette lar seg lett skjære bort før servering slik at det kun er det usedvanlig møre og smakfulle kjøttet igjen.

soushoyrygg03

– Når det er et par timer igjen til middag så kan vi fortsette med matlagingen. Vi begynner med sausen. Finhakk en liten neve med sjalottløk og fres dette i litt smør til det er blankt. Hell over 2 dl portvin og kok dette inn til ca. 1/3, tilsett så 5 dl oksekraft og kok dette inn til halvparten. Settes så tilside.

– Sellerirot og pastinakk skrelles og kuttes opp i mindre biter. Kokes møre i vann. Kjøres så i en blender til puré. Ha dette tilbake i kjelen, ha i noen klumper smør og spe med melk/fløte til ønsket konsistens. Smak til med sitron, salt og pepper. Varmes opp til servering.

soushoyrygg04

– Fyll bunnen på en ildfast form med grovt havsalt. Skyll og tørk rødbetene og legg disse over saltet. Stekes på 175 grader i ca. 1 time, til møre. La de kjøle seg ned noe. Skjær av bunn og topp og riv av skallet. Settes tilside klar for glasering like før servering.

– Skrell småløkene og ha de i en kjele der alle får plass i et lag. Hell over sukker, 2 dl kyllingkraft og en klump smør. Kokes inn til løken er mør og væsken er helt innkokt. Tilsett litt mer smør sammen med litt salt og pepper. Karamelliser løken.

– Når de 30 eller 40 timene er gått så tar du ut kjøttet, spar på væsken som har samlet seg i posen. Varm opp en panne med litt smør, olje, en kvist rosmarin og noen knuste hvitløksfedd. Brun kjøttet godt på alle sider, salte og pepre.

soushoyrygg05

– Nå varmer vi opp rotmosen. Vi varmer opp sausen, sper inn litt av sjyen fra sous vide posen, monterer inn smør og smaker til med sitron, salt og pepper. Om sausen er for tykk så sper du inn mer av sjyen, om den er for tynn så koker du den videre inn før du tilsetter smøret.

– Brun litt smør i en panne og tilsett litt sukker og rødbetene. Glaser rødbetene, salte og pepre. Ta kjøttet ut av pannen, finn frem en skarp kniv og skjær kjøttet i ca. 2 cm tykke skiver.

– Vi legger et par spiseskjeer med puré på hver tallerken, så et par kjøttbiter over, strø litt maldonsalt over kjøttet. En rødbete eller to og noen småløk. Hell litt saus over kjøttet og hugg innpå. I mitt tilfelle ble kjøttet vanvittig mørt, og det er definitivt ikke siste gang jeg tilbereder høyrygg. Ei heller den type kjøtt sous vide. Fyttikatta ass.

Mer snacks

86 kommentarer

Erik Pettersen november 2, 2014 - 18:05

Vi ble skikkelig skuffet over kjøttet. Vi hadde det i 56 grader i 40 imer men var så langt ifra den mørheten vi hahdde forventet. Sausen var nydelig men hva kan vi gjøre enste gang for å få kjøttet så mørt som det virker andre her har fått ??

Reply
Espen Nersveen november 5, 2014 - 09:21

Så kjedelig da.
Vet ikke hva som gjorde at dette ikke nådde opp til forventningene, kanskje kvaliteten på kjøttet? Nå skal det sies at mørheten i kjøttet ikke blir “falle-fra-hverandre” mørt, men mer som en god entrecote. Skal man få det ekstremt mørt så er 12 timer på 85 grader veien å gå.

Reply
Hans Petter Nomme januar 21, 2015 - 19:15

Denne retten var fantastisk god.

Reply
Espen Nersveen januar 26, 2015 - 09:01

Så bra da. 🙂

Reply
Truls Chr Olsen februar 19, 2015 - 08:37

Testen min Sv i går for første gang. Høyryggen fikk 12timer 85grader.
Lagde også alt av tilbehør.
Makan til mat. Er få ganger jeg har spist noe så godt. Selv på relativt dyre restauranter.

Tusen takk for oppskriften

Reply
Espen Nersveen februar 19, 2015 - 10:47

Så hyggelig å høre da. 🙂

Reply
Ørjan juni 12, 2015 - 09:59

Høyryggen fikk 12timer 85grader. – Er kjøttet rødt da? Likre veldig godt skikkelig rødt kjøtt 🙂

Reply
Dag oktober 4, 2015 - 20:56

Jeg har fulgt bloggen din en liten stun og funnet mye som jeg vil prøve, denne er først ut. 🙂

Men jeg har et lite spørsmål: jeg tenkte å tilbrede høyryggen sous vide hjemme også la den avkjøle seg og ta den med på hytta og “ferdigstill” den der. Da vil den jo være kald når jeg skal steke den og siden den helst bare skal stekes bittelitt på hver side i panne, kan den vel umulig rekke å bli varm igjen?

Hvordan løser du sånt?

Reply
Espen Nersveen oktober 5, 2015 - 11:01

Hei og takk.

Hva slags oppvarmingsmuligheter har du på hytta? Jeg ville nok enten varmet opp vann i en kjele til ca. 60 grader, lagt i kjøttet og temperert der. Eventuelt tilsvarende i ovn. Så til slutt steke i panne for å få frem skorpe og smak.

Reply
Dag oktober 5, 2015 - 19:29

Der har jeg kun en helt vanlig stekeovn. 🙂

Reply
Dag oktober 21, 2015 - 06:52

Oppskriften min for oppvarming på hytta ble å varme opp kjøttet i 20-25 min på 50 grader i stekeovn før jeg stekte det kjapt i panne. Det ble et meeeget velsmakende måltid. MEN, jeg prøvde å lage retten på nytt i går og det er tydeligvis stor forskjell på kjøttet fra gang til gang i ferskvaredisken til Men.. I går var kjøttet fullt av sener og skit, og det ble ikke på langt nær så mørt som det ble første gang, selv om jeg denne gangen også brukte 56 grader i 42+.Jeg kjøpte inn 1,5 kilo til fire voksne, men endte med å skjære bort 2/3 minst…

Reply
Ernst november 8, 2015 - 20:24

Hei!
Takk for oppskriften, den ble fulgt til punkt og prikke og måltidet ble veldig bra! To kjøttstykker ble sous videt, det ene som så litt grovt ut ble helt fantastisk (!), mens det andre med finere fibre krevde litt “tyggemuskler”…. I sausen ble kanskje portvinssmaken litt borte, så mindre løk i den neste gang. Ovnstekte rådbeter var helt topp, en moderat stor rødbet pr pers var riktig porsjonering.

Reply
Espen Nersveen november 12, 2015 - 15:05

Så bra at det funka og falt i smak. Høyrygg er knalldigg.

Reply
Bente Steindebakken februar 24, 2016 - 16:12

Det høres herlig ut med kombinasjonen av hvitløk og rosmarin. Har nylig anskaffet oss sous vide maskin og synes dette med krydring er litt vanskelig. Kan du være så snill og forklare (gjerne med “teskje”) hvordan man legger krydderet inn i plastfolie. Har forsøkt å legge hvitløk og urter rett i vakumposen, men syntes det ble veldig skarp smak.

Reply
Espen Nersveen februar 24, 2016 - 20:40

Heisann
Nå bruker jeg stort sett ikke noe smakstilsetninger i posene, men når jeg gjør det så legger jeg bare et tynt ark med plastfolie mellom f.eks. kjøttstykket og hvitløk/urter. Formålet er kun for at det ikke skal ligge inntil hverandre. Men i dag ville jeg nok latt kjøttet være for seg selv, også ville jeg hatt hvitløk og urter i panna sammen med masse smør når kjøttet skal brunes.

Reply
Nikki 77 mars 11, 2016 - 21:33

Det blir litt vanskelig å få vacumert når det er oliven olje i posen, er det jeg som tar litt for liten pose her… eller går det ann å bruke smør eller kokos olje da dette er litt hardere.

Tar gjerne imot litt tips på dette. Ellers en kanon oppskrift, jeg foretrekke å beholde fettet på kjøttet jeg da (men så synes jeg det gjør hele smaken!!!)

Reply
Espen Nersveen mars 12, 2016 - 15:08

Jeg bruker tyngdekraften og lar posen henge litt nedover når jeg vakuumerer den, da rekker ikke oljen å komme oppover posen før jeg stanser vakuumeringen manuelt og forsegler posen. Men du kan fint bruke smør også, eller andefett eller noe annet godt. Det går nok fint uten også. Det viktigste er jo å bryte ned kjøttet.

Reply
Kjetil mars 4, 2019 - 20:05

Ved flytende marinade i påsan – liten tur i frysen først – da blir det lite saus i seal’en 🙂

Reply
Rune Bø juni 30, 2016 - 21:06

Hei. Har lyst til å prøve denne til helga. Må nok ha 2 kilo kjøtt, bør jeg ta en pakke på 2 kilo, eller 2 på 1 kilo ? Ett fett ?
Gleder meg.
Rune

Reply
Espen Nersveen juli 1, 2016 - 11:58

Heisann
Det er tykkelsen som i hovedsak avgjør hvor lang tid det vil ta. Så om stykkene på 2 eller 1 kilo er like tykke (lengden som skiller) så spiller det ingen rolle. Men er kanskje mer håndterbart med mindre stykker? Også i forhold til bruningen i panne etterpå?

Lykke til.

Reply
Rune Bø juli 1, 2016 - 18:17

Takk for svar. Var helst håndterbarheten jeg tenkte på ja. Gir en liten tilbakemelding når vi har spist…☺

Reply
Rune Bø juli 3, 2016 - 18:03

Ferdig spist, 9 stk til middag. Dette var veldig bra, fantastisk godt kjøtt. Tilbehøret og sausen var også helt på topp.
Takk.

Reply
Espen Nersveen juli 4, 2016 - 04:53

Godt å høre 🙂

Reply
Renato Langfeldt august 4, 2016 - 08:40

Hei,
Jeg har tenkt å lage en biff strogonoff men har kun gryttekjøt så jeg følger ditt oppskrift på SV her. Det er en stor stykke på litt over en stykke. Jeg har kun 30 timer til rådighet også. Hva synnes du om jeg bruker 25 T på 56 grader og plusser på gradene(82) de siste 5 timene?
Tror du at det vil funke bra da? Vil jeg få det mørere?

Reply
Espen Nersveen august 4, 2016 - 14:33

Hei
Jeg er usikker. Jeg har ikke gjort dette mange ganger selv, og det er vrient å si, men jeg vil tippe at så lenge stykket ikke er veldig tykt så bør 30 timer på 56 grader holde.

Reply
Renato Langfeldt august 4, 2016 - 19:41

Takk takk,
Det er et tykk stykke

Reply
Toralf september 14, 2016 - 20:49

Hei!
Denne skal vi prøve i helgen. Men kjører nok en rødvinssaus og stekte grønnsaker fra hagen. MEN, hvilken type vin ville du valgt? Har lurt på noe Piemonte i form av barolo/barnaresco? Hva tenker du? 🙂

Reply
Espen Nersveen september 15, 2016 - 08:23

Heisann
En Barolo eller Barbaresco vil passe helt utmerket til denne maten, særlig siden du endrer fra portvin til rødvinssaus. Dersom du åpner en forholdsvis ung flaske så er det lurt å lufte den i en karaffel i noen timer. De kan jo være litt knytt i starten. 🙂

Håper det faller i smak.

Reply
Hanne-Lise Kvanvik desember 13, 2016 - 09:24

Heisan,
Har nettopp fått meg sous vide. Gleder meg til å lære å bruke dette redskapet. Har liggende 1,2 kg høyrygg i kjøleskap som venter på litt varme. det jeg lurer på er om det kan varmes 1,2 kg kjøtt og hvordan vil det påvirke lengden på koking ? Jeg vil forsøke meg ¨på oppskrift som er lagt ut på tilbereding av høyrygg. Takknemlig for svar 🙂

Reply
Espen Nersveen desember 16, 2016 - 10:33

Hei
1,2 kg sous vide går helt fint det. Det er først og fremst tykkelsen som avgjør tiden.

Reply
Michael desember 30, 2016 - 00:44

Foie Grass med pannestekte epler til forrett og lys/luftig sjokolademouse til dessert blir vel en fin kombinasjon?

Fikk SV til jul og dette blir første forsøk til nyttårsaften. Kjører 27 timer på 58 grader tenker jeg.

Reply
mette februar 25, 2017 - 15:29

Hei,
kan oksebog tilberedes på samme måte?
Må kjøttet deles i biter eller som et helt stykke?

Reply
Espen Nersveen februar 26, 2017 - 09:05

Det bør funke det, men om stykket er veldig stor kan man med fordel dele det i litt mindre biter. Men 1-2 kg er ikke noe problem. Usikker på hvor mørt det blir, men er vel verdt et forsøk?

Reply
NEDSKJÆRING AV STORFE – FORPART – Heia Mat oktober 30, 2018 - 19:20

[…] marmorert fett, og er svært smakfull. Høyryggen kan helstekes, både med og uten ben. Den kan sous vides og den kan slenges på grillen i timesvis for å lage pulled beef. Den kan også deles opp og […]

Reply
Chris Saunders november 10, 2018 - 17:45

Hei, jeg kokte høyryggen på 56 grader og ønsket jeg hadde avsluttet kokingen på 30 timer fremfor 35.. Kjøttet var mør som smør, og på nippet til å bli ‘pulled beef’, noe jeg etterhvert har mistet totalt smaken for. Hvem ønsker kjøtt en kan smøre ut med kniv eller dra fra hverandre i muskeltråder? Det bør etter mitt syn være noe motstand igjen i stykket, en viss fasthet. Problemet med sous-vide i motsetning til alle andre metoder er at en ikke kan teste mørheten uten å ødelegge vakumet enten ved å stikke hull på posen eller rett og slett åpne posen og tar stykket ut. Litt for mye blir overlatt til sjansespill med sous-vide, ikke minst fordi anbefalte temperaturer og tider varierer så vilt. Jeg prøvde meg med lammekjøttstykker for ikke så lenge siden. Over 35 timer. Var seige som gamle skosåler. Da sa alle at kjøttet trengte godt over 40 timer. Nei, lett er denne sous-viding ikke.

Liker forresten bloggen din veldig godt. Skal forsøke meg på verdens beste ribbe etterhvert i oppmarsj til jul

Reply
Espen Nersveen november 12, 2018 - 16:55

Heisann
Må ærlig innrømme at jeg ikke bruker sous vide noe særlig lengre. Konsistensen som du påpeker er en av flere grunner til det. Jeg liker bedre å bruke grillen, ovnen eller gryta. Da fylles også huset med god lukt i tillegg. Men øving gjør mester, så du finner nok den optimale tid/temperatur med litt prøving og feiling.

Reply
1 2

Legg igjen en kommentar til Rune Bø Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.