Jeg elsker pølser. Pølser elsker meg. Hvis du er en pølse, og litt bekymret for at du ikke skal bli spist opp før du går ut på dato, ta en tur til denna karen. Jeg garanterer konsumering. Dog med en liten fotnote, vi snakker gode, grove pølser. Ikke «grillpølser» fra dagligvarebutikken.
Nå er det jo blitt hipt blant oss mannfolk å lage pølser selv, ref. D2. Det er også grunnen til at jeg innimellom mekker mine egne pølser, for å samle hipster-poeng. Første gangen man lager sine egne pølser, første gangen man presser kvernet kjøtt inn i en velbrukt grisetarm er noe man ikke glemmer med det første. Da snakker man virkelig om å utnytte alle elementene til dyret. En bekjent påpekte også at dyretarmen var vår første kondom, det er et tema jeg lar henge i lufta for en annen blogg å ta tak i.
Jeg liker mine pølser med mye fett. Når jeg lagde medisterpølser forrige jul så var jeg vel oppe i 40 prosent fett og det var ikke et gram for mye. Men jevnt over så anbefales det en fettprosent på 20-30 for velsmakende pølser. Jeg syntes også det er best om mesteparten av kjøttet kommer fra svin. Men dette var dagen for å prøve noe nytt. Jeg kjøpte Meny sin selvkvernete kjøttdeig, dette er jo da som de fleste vet kjøtt fra storfe, og med en fettprosent på ca. 10 om jeg ikke tar helt feil? Risky business.
Jeg kuttet opp en god mengde hvitløk og rosmarin som skulle være dagens smaker. Blandet det godt inn i kjøttdeigen, saltet og pepret og stekte opp en liten bit for å smake. Litt mer salt. En bit til. Hmm, enda mer salt. Nå ja, nam. En middag hos oss er også en treningstime for de indre organer.
Jeg satte pølsehornet på KitchenAid’n og tredde på tarmen. Fylte på med kjøtt og idet kjøttet begynte å titte frem i pølsehornet så knøt jeg igjen tarmen. Det er viktig å ha kjøtt i tarmen før du knyter slik at det ikke blir mye luft i tarmen. Her kunne jeg tatt en vits, men jeg lar den ligge.
Press alt kjøttet inn i tarmen, og når det er gjort så knyter du en hyssing mellom hver pølse etter ønsket størrelse. Så kommer vi til punktet der jeg dreit meg ut, man trekker jo ofte pølsene før man steker de, noe jeg også gjorde. Men i etterkant så skjønte jeg at her hadde jeg vært litt uoppmerksom og lagt pølsene i altfor varmt vann. Dette førte til at pølsene ble overkokt og langtfra så saftige som de potensielt kunne blitt. Jeg stekte pølsene i panne etter at de var trukket.
Neste gang jeg skal mekke pølser så tenker jeg at jeg slenger de i sous-vide-maskina og lar de ligge der en ti minutters tid på 60 grader. Kanskje noen har prøvd dette og har noen gode tips/innspill?
Noen som dropper å trekke pølsene også kanskje, slenger de rett i panna/stekeovnen?
Anywho, neste gang blir det tilbake til svinekjøtt og minimum 20 prosent fett. Sannsynligvis blir det 30 prosent, men at jeg ovenfor frua presenterer det som en 15-20 prosent. 🙂
Pølsene ble servert med noen potetstaver, aioli og en tomat og avokadosalat.
29 kommentarer
Jeg gjorde en genial sous vide erfaring som forenklet pølselagingen min forige gang jeg lagde pølser 🙂
Jeg vakumerte de RÅ pølsene i porsjonsposer og Tok de rett fra Vannbadet i isvann etterpå. deretter rett på kjøl eller frys til senere. geniaalt! perfekt saftig resultat, og myyye enklere enn å posjere vanlig i en stor gryte, for SÅ å måtte pakke for oppbevaring\frysing.
Pølsene dine ser kanskje litt hardt stappet ut? kan virke litt «harde» og tørre om de stappes for hardt, og de har også lettere for å sprekke 🙂
Det går fint å slenge de rett i panna uten å posjere de først, jeg bruker da godt med fett i panna, og lavere varme pluss lokk på panna 🙂
Men sousVide teknikken jeg kom frem til har virkelig både forbedret og forenkle pølseprosessen 😉 anbefales
Kjørte vel forresten 60 grader celsius i en time – halvannen såvidt jeg husker 😉
Jeg skal definitivt prøve det neste gang. Du hadde da svinekjøtt eller?
Er jo digg å lage ganske mange når man først lager pølser. Er jo genialt å ha ferdig posjerte pølser i fryseren. Bør pølsene tines langsomt eller har du noen triks der også?
Det var svin jeg brukte da ja 🙂
Tin så langsomt som mulig, som med alt annet. Jeg pleier ofte å gjøre det enkelt å bare tine i det kaldeste kjøleskapet mitt over et døgn, men tining i isvann med isbiter er jo også bra 😉
Ja det er digg å lage mange når man først er igang, det var derfor jeg testet å gjøre det på denne måten. og det var knallsuccess hehe 🙂 pølsene jeg lagde var vel minst 40 prosent hehe, SPicy chorizoaktig krydrete pølser med masse ternet ost 🙂 ble Skikkelig digg
Disse lammenpølsene så hvirkelig gode ut,må prøves ved en seinere anledning. Mats den teknikken var lur og fornuftig, men hva er det med alle smileyene?
Har dere noen preferanser til hvor dere kjøper tarm? Regner meg at det er varierende kvalitet på dette som med alt annet?
Nå ekke jeg noen tarm-ekspert, men jeg tror ikke det er så stor kvalitetsforskjell på dette. Kjøp det der du får tak i det, som dessverre ikke er så mange steder.
Ok. Men du har jo fått fatt i dem et sted:) Kunne du dele hvor?
hehe, ja, det kan jeg. 🙂
jeg kjøper ofte på Strøm-Larsen slik som blir foreslått her, men de har det ofte på bedre Meny-butikker også blant annet på CC Vest der jeg handler.
@ LJ Bjørkvoll: Viss du bor i Oslo så er Strøm-Larsen (http://strom-larsen.no/) stedet.
Er du i Arndals området så er Harald-slakter (http://www.nettkatalogen.no/firmainfo/harald_slakter_as/1962224328.htm) en mulighet.
I Stavanger området mener jeg du kan kjøpe det hos Idsø kjøtt og pølseforettning (http://www.idsoe.no/newsread/news.asp?N=5006)
Nam! Dette er en bloggpost jeg skal tipse gemalen om!
Takk Stuertsyndromet. Da blir det Strøm-Larsen på meg. Skal samtidig kjøpe det seigeste kjøttet jeg får fatt i og gønne det inn i Sous Vide’en. Dette kan bli interessant. 😀
Noen som har erfaring med bruk av pølsehornet på en kjøkkenmaskin kontra en skikkelig pølsestapper med sveiv? Jeg har kun brukt Kenwood kvern med pølsehorn, og synes det går tregt med stappingen. Skulle gjerne hatt litt mer fart i sakene.
Jeg har pølsehorn til Kitchen Aid, regner med det er ganske likt Kenwood sin og syntes det har et helt okey tempo. En skikkelig stapper kan sikkert få opp tempoet om du er en kløpper på pølsemaking. 😉
Yes. brukte kenwood før jeg kjøpte meg skikkelig pølsestapper. det er som natt og dag. kenwooden er treg, og overarbeider farswn som gir elendige pølser. en skikkelig pølsestapper er god og rask og bruke, og hever lvaliteten på pøsene med mange hakk. anbefales varmt. med kemwooden fikk jeg ofte dårlige nesten kornete pølser fordi kenwooden overarbwider farsen til den nesten skeller seg. den er også uhygienisk da temperaturern ikke kan holdes lav mens man kløner med den:-) det er ihvertfall min erfaring og ærlige mening:-)
Må legge til at tempoet ikke er viktigste kriterie for å skaffe en skikkelig en. Kvaliteten på pøksene blir uenselig myw bedre. og det er jo det viktigste
@Mats
Er det «manuell» stapper du har eller? Og hvor har du kjøpt?
Jeg bruker selv Kitchen Aid nå og det funker greit, men nye tips er alltid velkomment.
Forsket noe mer på Sous Vide teknikken? Tenkte jeg skulle prøve den på neste ladning….
Er manuell på 4 liter ca. Tre spades er merket. husker ikke helt hvor den er fra, men er en Norsk nettbutikk ihvertfall:-) gjentok sous vide teknikken på årets Julepølser med stort hell. bruker kun denne teknikken til pølser nå. (om jeg ikke vil ha de ferske rå)
Hvilken Kenwood brukte du, Mats?
Har vel litt å si på modell da motorstyrke og hastighet der vil ha noe å si tror jeg…
Hvis ikke blir det kanskje en manuell stapper på meg og.
Kraftigste Kenwood Major. (ikke titanium)
Men det har ikke mye å si med watt på maskina, det er selve måten den jobber på, med spiralskrua som knar+moser og presser ut farsen. Det er dette som kan ødelegge kvaliteten og ikke minst konsistensen på pølsene. Vil tro dette er det samme på alle modellene, da farten og styrken p åmaskina har mindre å si.
Her er min : http://www.breens-jaktutstyr.no/index.php?main_page=product_info&cPath=63&products_id=328 (husker ikke om det var denne siden jeg kjøpte fra, men er riktig modell hvertfall)
og det er ikke noe problem å kjøre mye mindre doser. foreksempel farse laget av enkel 500g kjøttdeigpakke. Kvalitetsmaskin med tight fit, som ikke gir noe svinn, annet enn siste rest som er i selve pølsehornet på slutten, men det er jo ikke til å ungå uansett maskin\stapper
Bare å låne min en ukes tid hvis du vil teste Espen 😉 Tror du vil bli frelst. Men er best om man er to til stappejobben. (er vel ikke noe problem for deg, som har fast følge)
Jeg slenger mine pølser rett på stekepanne uten forkoking, Går helt fint, men man må prikke godt med hull i skinnet for å unngå sprekking.
Fikk oppgradert til en pølsestapper med sveiv, og det var stor forbedring, langt bedre enn å bruke Kenwooden.
Vigdis: Du mister en del kjøttkraft og snert når du prikker pølsene, da er det bedre å steke på lavere varme.
Snakker du sånn klassisk manuell sak eller noe mer fænsi?
En klassisk manuell sak: http://www.grillbutikken.dk/product.php?id_product=31
Fatter ikke hvorfor disse er så dyre i Norge.
Var vel ikke helt klassisk? Men så veldig fin ut hvertfall. Hvordan er den å rengjøre?
Det er enkelt å vippe ut sylinderen og skru av stempelet når den skal rengjøres.
Nykomling , men laga etter mye om og men «hjemmesnekra pølser» . Brukte medisterfarse som basis og miksa noe nakkekotletter, ribbe og spekk og bacon i tillegg, Hadde innkjøpt 10 m svinetarn og 10 m sauetarm,. Lagde to krydderblandinger, en til hver tarm. Brukte Elektrolux Assistent, gammel og god,(arvet) manglet kun pølsenebb. Nå ligger de i køleskapet i ca et døgn slik som anbefalt , den ene typen ble en knakkvariant ca 3,5 cm tykk mens den andre mere lik småpølser, 1,5 cm tykk Lest at de bør i ovnen før frysing . Noen tips om temp/tid på disse variantene? eller bør jeg trekke de først ?
Høres bra ut.
Jeg pleier å trekke hjemmelagde pølser først så steke. Koker opp vann, lar det synke til 80 grader, legger i pølser og lar de trekke i ca 20 minutter avhengig av størrelse.
Det går ikke å kommentere