Det er få råvarer som skriker hverdag like mye som poteten. Dessverre har mange et lite fruktbart forhold til denne stengelknollen som har blitt konsumert i over 4000 år. Jeg syntes en god potet er noe av det beste som finnes, og den kan jo varieres i det uendelige. Mine smaksløker jubler uansett høyest når de får den friterte versjonen.
Jeg har laget pommes frites mange ganger i det siste, dessverre med svært varierende resultat. Om man søker opp pommes frites-oppskrifter på nettet eller man finner de i magasiner og bøker så er prosessen så og si aldri omfattende nok til å få perfekt resultat. Jeg har prøvd de fleste. Enkeltfritering til gyllenbrune, først fritert på lav varme så på høy varme, koke i 10 minutter så fritere, jeg har fritert på diverse forskjellige temperaturer. Men en ting har gått igjen, det har ikke blitt bra nok. Smaken har som regel vært god, og de har vært saftige, men de har ikke blitt sprø. Jeg er kresen på mine pommes frites, de skal ha en 100% sprø og tynn skorpe, de skal være salte og selve «kjøttet» skal være saftig.
Jeg måtte ha hjelp, og hvem tyr man til for perfekt resultat? Jo, min kokkepartner-in-crime, den legendariske, utavenannenverdenkreative, selvlærte, genierklærte matlagingsguden Heston Blumenthal. Jeg skulle gitt en nyre, min svært så fyldige hårmanke og en finger for hans kunnskap om mat. Restauranten hans The Fat Duck har lenge vært øverst på min ønskeliste for steder jeg vil spise, og han virker rett og slett som en skikkelig jovial type. Han har også laget en tv-serie samt en bok som heter in search of perfection. Her angriper han noen av de mest klassiske rettene han vet om og perfeksjonerer de. Han har da selvfølgelig også funnet ut hvordan man lager perfekt pommes frites. Jeg prøvde, og jaggu var de ikke perfekte. Jeg skal aldri prøve en annen metode igjen, dette er måten man lager pommes frites.
Jeg har i flere år fritert i kjele med steketermometer, og dette fungerer helt utmerket. Men jeg har nå gått til anskaffelse av en liten frityrkoker som kun kostet meg 399,- kroner på Jernia. Den gjør jobben svært mye lettere da man ikke må stå og følge med på temperaturen hele tiden.
Ingredienser
- bakepoteter
- frityrolje f.eks. solsikkeolje
- salt
- noen timer å slå ihjel
Sånn gjør du det
- Først så skreller vi potetene og deler de opp i staver. Det er bare fint om det er litt forskjellige størrelser da det vil skape en større variasjon teksturmessig.
- Så må vi skylle vekk stivelsen, legg potetene i en bolle og sett den under vasken. La det renne kaldt vann en god stund, gjerne en 20-30 minutter. I starten ser man at vannet blir ganske grumsete, det skal være helt rent når all stivelsen er vekk.
- I en passende stor kjele så har du i kaldt vann og endel salt. Kok opp, ha i potetene og la vannet så stå og småputre på svak varme. Det skal såvidt være små bobler i vannet. La så potene ligge her til de nesten faller sammen. Dette tar ca. 20-30 minutter. Det skal være en utfordring å løfte de ut av kjelen uten at de blir ødelagt. Her må man være nøyaktig for har man de et minutt for lenge så kan det gå fra vanskelig til umulig å få de ut. Ta potetene ut med en hullsleiv, la de renne litt av seg før du har de over i en form som du får plass til i kjøleskapet. Avkjøl.
- Denne kokeprosessen er viktig fordi den lager små ujevnheter langs kantene på poteten. Dette gjør det mulig for oljen å trenge inn og dette bidrar til å skape sprøhet.
- Sett formen med potetene inn i kjøleskapet og la stå i minimum 30 minutter. Den kalde og tørre luften i kjøleskapet trekker fuktighet ut av potetene samtidig som den gjør de litt fastere i fisken.
- Varm opp olje enten i en kjele eller i en frityr til 130 grader. Ha i potetene og la de fritere til overflaten ser helt tørr og glinsende ut og de akkurat har begynt å få litt farge. Om du har mange poteter så kanskje du må fritere i flere omganger. Hos meg så tok det ca. 15 minutter med fritering.
- La potetene få renne godt av seg, ha de over i formen igjen, la de kjøle seg ned noe før du har de inn i kjøleskapet igjen. Så skal de få nye 30 minutter i kulda.
- Da er vi over på siste del av prosessen. Vi varmer opp den samme oljen til 190 grader og har i potetene. De skal nå friteres til de får en gyllenbrun farge og en sprø skorpe. Kompisen min Heston mente det kunne ta 8-10 minutter, men det gikk langt raskere for min del. Dette avhenger selvfølgelig av tykkheten på potetstavene.
- Når de ser bra ut så lar du de få renne godt av seg og har de over i en serveringsbolle. Hell over en blanding av vanlig salt og havsalt og sleng forsiktig potetene rundt i bollen slik at alle får nok salt på seg. Smak deg frem til perfekt saltsmak.
- Grattis. Du har nå lagd de ultimate pommes frites. De passer perfekt til alt fra blåskjell(moules-frites) til hjemmelagde pølser og hamburgere. Eventuelt bare som snacks for seg selv med en bøtte hjemmelagd aioli ved siden av. Helsemessig er det kanskje ikke noe en bør servere hver eneste dag, men dersom du gir blanke i alt fra vekt til kolesterol så feel free. Jeg dømmer ingen. Enjoy.
41 kommentarer
[…] Mr. Heia Mat Perfekt pommes frites – https://heiamat.no/2011/06/17/perfekt-pommes-frites/ Posted 2 minutes ago […]
Hei Espen
Husk at det også er viktig hva slags potetsort som brukes.
Jeg bruker nesten samme metode, og har etterhvert kommet til at jeg får generelt bra resultat med mandelpotet. Jeg synes det er vanskeligere med poteter som trenger lengre koketid.
Pommes frites i Belgia er jo best, de dyrker spesielle poteter til PF. Du skulle ha besøkt en restaurant i det gamle slakteri distriktet i Antwerpen. Der har jeg spist den beste ytrefileten og pommes frites jeg har spist. Sammen med dertil egnet klosterøl.
Du vet at endel av den pommes fritesen som selges dypfryst er egentlig potetstappe som er ekstrudert. Det er en fornermelse mot ordentlig PF.
Takk for hyggelig blogg
Heston er gutten sin! Ellers er det som han over her sier, viktig hva slags type poteter det er. Jeg leste et sted at de hadde problemer med å få til helt perfekte frites på Night Hawk diner fordi stivelsesinnholdet i økologiske poteter varierer veldig. Heston Blumental sverger til typen Marris piper, en tørr, ganske melen potettype etter hva jeg forstår.
Potettype er vesentlig ja. Heston hadde jo en fuktighetsmåler for å finne de perfekte potetene. Jeg syntes selv at det som kalles for bakepoteter funker fint. De er også ofte ganske store i størrelsen slik at man kan få lange og fine potetstaver.
Takk for fine tilbakemeldinger. 🙂
Pokker heller da…. Har akkurat kjøpt meg sous vide maskin etter alt det fantastiske du har skrevet om det! Nå må jeg ut å kjøpe frityrkoker også…..:)
Du kan hvertfall trøste deg med at en frityrkoker kun koster 400 kroner. Dessuten kan man aldri få nok kjøkken-gadgets, og etter du har prøvd denne pommes-frites metoden så kommer du ikke til å angre. Garantert. 🙂
FREDRIK: http://www.prisjakt.no/product.php?p=132521
Ser at vi har samme billige frityrkoker hehe:-) den funker jo knallbra! Hat hatt min i tre år sikkert, like fin fortsatt
Den funker superbra ser det ut til. Er jo nesten gratis. Og alt blir jo bedre fritert. 🙂 Nå blir det vårrullbonanza på Jar. Noen tips til det Mats?
Viktig å ikke ha for vått fyll!bruk eggeplomme som lim, rull of vend i maizenna nåe de er ferdige, så kan de plastes grundig og holde seg godt på kjøl en dag eller to:-) også sykt digg med dessertvårrull….ananas/banan eller kirsebærkompott foreksempel; blandet med noen skjeer tykk vaniljekrem. sprøstekt og drysset med melis og servert med is ved siden av:-) himmelsk. forresten bare å lage fler mens du er i gang, vende i maizenna og fryse:-)
Blumethal er mannen! Jeg har også lagd chipsen hans, med særdeles likanes resultat.
Jeg har derimot hørt at det nå finnes en enda mer ultimat oppskrift, i boka/bøkene Modernist Cuisine, hvor (hvis jeg husker rett) det brukes ultrasonic bath for å virkelig skape grumsete overflate for oljen å trenge inn.
Det høres ikke helt ut som metoden man benytter en stressa tirsdag ettermiddag? Det gjør vel forøvrig ikke «min» metode heller men. 🙂
Lagde chips nylig og da friterte jeg kun en gang på 180 i ca. 11 minutter. Etter å ha kokt de selvfølgelig, til nesten oppløste.
Faktisk tror jeg at min sonikator kostet 399,- men den tar ikke mange frites (type liten frites på burgerbar). Det er den eneste måten jeg har fått skikkelig sprø frites på, men jeg har ikke testet Blumenthals metode! Veldig bra blogg! Jeg kommer tilbake hit – garantert!
Det er på ingen måte en praktisk metode i en stressende hverdag, men som du påpeker er ikke Blumenthals tripple cooked prosess noen rask metode heller. Det fine er vel heller at man kan lage opp i forkant og så bare kjøre siste runde kapt og enkelt før servering.
[…] blir bare en fin variasjon i tekstur. Jeg har tidligere skrevet om tilberedning av pommes frites her. Men da jeg ikke hadde så god tid denne gangen så satset jeg på en raskere variant. Og jaggu ble […]
Har laget disse 2 ganger på 3 dager nå, er helt frelst!
Hart skumlest gjennom mange av oppskriftene her og på ukesmenyen vi satte opp her i huset er 4 av dagene med oppskrifter herifra 😉
Leser og du har sous vide-maskin. Hvor er denne handlet inn og hva koster noe sånt? Akkurat fått en cooking chef og tenkte å mestre den litt først, men alltid likt sous vide.
MVH Jonas B
Påmmfri er jo noe av det beste som fins.
Jeg kjøpte min maskin fra Gastronaut, men de selges flere steder samt over nett. Ligger vel på en 5-6.000? Husker ikke helt.
Kult at du både liker og bruker siden, det setter jeg pris på. 😉
Er det forresten noen som har prøvd å fryse pommes fritten etter første fritering? Sånn at man ved en senere anledning kan sette temperaturen litt lavere og ha de litt lenger i kjelen?
Hvis det funker kan det være jeg må sette av en dag og fylle fryseren med digg pommes!
Jeg har ikke prøvd det selv, men har fått bekreftet at det funker helt fint. Det er bare å slenge de rett fra frossen tilstand og over i frityren på 180 grader, et par minutter så er den ferdig. Akkurat som på maccern. 😉
[…] har tidligere skrevet om hvordan man lager perfekt pommes frites så jeg lar det ligge denne gang og fokuserer på […]
Når det gjelder å fryse pommes fritesene går det helt fint. Se her for en metode som ligner på Hestona, men er litt annerledes, frysing er ett av trinnene – det gir utsøkt resultat:
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
til hverdagen og de som mangler friteringsutstyr (eller ønsker mindre olje…)
Jeg fant en oppskrift i danmark, hvor man skjærer opp potetene i munnfull størrelse, koker disse i fem minutter (med salt), heller ut vann, tørker de i gryten, putter salt/pepper/krydderurter (som man måtte ønske) opp i gryten, legger på lokket og RISTER. Dette gir den ruglete overflaten som ovenstående oppskrift. Har en ovn med varmluft på 180 grader, dyp panne med to-tre spiseskjeer olivenolje (denne må være varm før du putter potenene inn). Stek potetbitene i ca 25 min, pass på å vend godt i ovnen hvert femte min. Gir sprø overflate og bakt konsistens inn, nesten som PF, men kan også serveres den del av familien som har fokus på fettstoffer 😉
Har prøvd sånne. De fungerer bra de, men ikke på langt nær så gode som denne oppskriften på pommes frittes som over.
Hei Espen!
Hvis man skal lage disse til en del gjester, og gjerne i kombo med fler retter, har du noen tips til hva som kan gjøre på forhånd? (altså hvor langt i «Prosessen» man kan gå). Tenker på hva som kan gjøres formiddagen før, eventuelt kvelden før et selskap e. l. Takker for svar!
Heisann
Jeg har ikke prøvd det selv, men jeg vet at du kan gjøre de to første stegene i forkant. Så hive de i fryseren. Så det kan du godt gjøre et par dager i forkant om ønskelig. Så hiver du de i frityren rett fra frossen tilstand og tar den siste friteringen til de har fått en fin farge. La det renne av, masse salt og ferdig. Så det er ganske så praktisk i forhold til planlegging osv. Jeg har som sagt ikke prøvd dette, men mang en erfaren matlager har fortalt meg at dette funker perfekt.
Frysing før siste fritering fungerer ikke bare fint – det er å foretrekke. Fryseprosessen bryter ned «fyllet» i pommes frites-en slik at det blir ekstra mykt og godt, samtidig som overflaten blir sprø og fin. Også er det mye mer praktisk i tillegg, med bare et par minutter i frityren rett fra frossen tilstand. Jeg lagde to fulle bæreposer med pommes frites sist gang, og frøs ned i porsjonspakker. Funker råbra!
Jeg bruker i tillegg klar 7% eddik og godt med salt i kokevannet. Ett spiseskjemål med eddik og to spiseskjemål med salt per to liter vann. Da er det (nesten) ikke nødvendig å salte etter fritering. Pommes frites-en smaker ikke eddik etter siste fritering, det blir bare et ekstra kick i smaken.
Et par stalltips på tampen: Kjøp en billig pommes frites-kutter for et tidsbesparende og perfekt resultat hver gang, og sil (solsikke-)olja gjennom et kaffefilter for gjenbruk. Sistnevnte tar tid, men er bra for lommeboka og miljøet. Blir olja for mørk på fargen, er det bare å gi den til noen som har dieselbil …
Hm, tror nesten jeg må lage moules frites i dag.
Jeg er litt skeptisk til fritering pga mengden olje som brukes. Er det mulig å bruke oljen om igjen senere, uten at det har tatt til seg for mye smak? Og hvor mange ganger kan det brukes før det bør kastes?
Oljen kan fint brukes igjen senere ja, bare hell den gjennom en finmasket sil etter bruk. Jeg har ikke noe problem med å la oljen stå et par måneder i kjøleskapet hvertfall.
Hei!
Hadde store planer om å lage disse i morgen, men ser på tiden at det blir vanskelig.. Tror du det går ann å sile av, koke og avkjøle i dag for så å gjøre resten før servering i morgen?
Takk for en utrolig inspirerende blogg! Heia mat!!!!
Heisann
Det går helt fint å kjøre kokeprosessen i dag for så å kjøle de ned til i morgen. Du kan faktisk gjøre første fritering også i dag om du skulle få lyst. Da tar du bare andre fritering like før servering i morgen. 😉
Lykke til, og takk for hyggelige ord.
Har du prøvd å dele potetene i staver og vakumert og lagt i sousvide istedenfor kokingen? Lurer på å prøve det…
Har ikke prøvd, men jeg syntes du skal gi det en sjangs. Ser ikke hvorfor det ikke skal funke.
Prøvde denne og det funket supert til blåskjellene. Selv om jeg må innrømme at jeg jukset litt med kjøleskapsnedkjølingene. Men et tips: bruk pastakjele med innsats til kokeprosessen. Det gjør det langt lettere å løfte The French Fries To Be ut av gryta. Etterpå er det ypperlig å bruke gryta med innsats til lagringsplass for PFene mellom frityrrundene
Pastakjele med innsats er en god ide, det skal jeg teste neste gang.
Mye spennende lesing. Dog reagerer jeg litt på tidene. Koke 20-30 min. 15 min på 130 grader olje. 8 min på 190 grader olje… Normalt tar det 3 min på dypfryste pommes på 180 grader. Nå mener jeg ikke å rette opp noe som helst. Men får inntrykk av at pommes fritene ville blitt en smule overstekt ved denne prosessen. Jeg forstår at det er noe mer fukt i potene, samt at de er noe større enn vanlig små stripps. Så hvordan henger dette sammen. Før jeg tør å gi meg i kast ved å prøve….. Jeg har en hjemme snekret løsning med pastasil i en høy smal gryte hvor jeg friterer. Varmer da oljen opp til litt over 200 grader. Så senker jeg pommes fritsen i så ser jeg tempen gjerne dropper raskt ned til 130 pga kaldt mot varmt. Har dog ikke så mye plass. Denne løsningen var faktisk dyrere enn den maskinen til 399.-
Hei du.
Koke/trekkeprosessen i seg selv overkoker jo potetene. De skal helt ferdige, og med sprekker i kantene. Jeg har i det siste kjørt kun en fritering, altså en 10 minutters tid på 190 grader. Det funker også veldig bra, og tar litt kortere tid.
Men det blir helt perfekt med denne fremgangsmåten, så ikke noe oversteking her i gården. Man må jo uansett se på potetene under friteringen. De skal jo ikke bli brent.
Finnes det en mellomting for oss som ikke har flere timer å slå ihjel?
Jeg synes til og med at å fritere potet uten å få ut stivelsen er godt også, selv om det ikke blir pommes frites av det. Når jeg var liten brukte mamma å steke strimlet råpotet i panna, og det er egentlig veldig, veldig godt. Stivelsen er halve poenget med den retten.
Men så har det seg sånn at jeg hater ferdig-chips, og har sjeldent klart å lage gode chips hjemme. Har heller ikke funnet noen oppskrifter som passer meg, men jeg er ikke ute etter perfeksjon. Jeg er ute etter å få et resultat som er bedre enn ferdigchips (som egentlig bare smaker potetstappe med skorpe), men som går forholdsvis raskt å lage.
Hei
Jeg har med hell droppet den mellomste friteringen. Trekking av potetene er et must for å få de sprø, og de bør kjøle seg ned noe for å bli faste i formen før friteringen. Men det funker stort sett fint med en fritering, ca. 10-12 min til de blir brune og fine. Knalldigg.
[…] Pommesfrites basert på en oppskrift fra heiamat […]
Jeg har eksperimentert med alle potetsortene som finnes i butikkene. I høst snublet jeg over sorten Ruth. For en forskjell de utgjorde. Bakepotet blir for smakløse for meg, men er mye bedre enn ferdigfryst. Dette er ikke en metode man bruker når man plutselig får lyst på PF. Lag store mengder, og frys ned mellom friteringene.
For de som drar til Sverige eller Danmark på Harrytur kan må få tak i en potetsort som heter King Edward. Det er Hestons foretrukne potet sammen med MarisP. King Edward er som mandel en melen potettype. De tåler ikke 20 min kok, men 7-8 minutter for så å «shake» kjelen litt. Jeg lar stavene ligge i kjøleskap i minst to timer før første steking, og som flere har skrevet er de perfekte å fryse i store mengder for så å ta siste stekingen når de skal brukes. Og – jeg bruker ande eller gåsefett, ikke olje til fritteringen😱
Forslag pommes frites med urtesalt
Det går ikke å kommentere