Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT INDREFILET AV SVIN SOUS VIDE

INDREFILET AV SVIN SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Denne retten ble lagd mest for å teste ut hvordan indrefilet av svin ville fungere sammen med sous-vide. Jeg kan allerede nå røpe at det funket svært bra. Tilbehøret til denne retten var egentlig bare noe som ble kastet sammen så føl deg fri til å finne på noe mer spennende.

Det som kan være en utfordring i forhold til sous vide er å få nok smak inn i kjøttet. Svin har jo en tendens til å smake litt lite så om jeg kun saltet og pepret kjøttet, så vakuumpakket det så ville det ikke dannet seg nok smak. Så jeg lagde først opp en porsjon med saltlake, og lot kjøttet få kose seg her i ca. 4 timer.

INGREDIENSER

  • saltlake til svin
  • ca. 200 g indrefilet pr. pers
  • pastinakk
  • persillerot
  • kyllingkraft
  • kremfløte
  • blå kongo
  • søtpotet
  • hasselnøtter
  • smør
  • olje

SLIK GJØR DU DET

– Denne retten ble laget sous vide, dersom du ikke er helt sikker på hva det er så kan du lese dette innlegget først. Skriv ned maskina øverst på ønskelista di først som sist. For de av dere som ikke har mulighet til å tilberede sous vide så kan dere bare steke opp kjøttet på vanlig vis etter de 4 timene i saltlake.

– Sett vannbadet ditt til 60 grader for medium resultat, du kan også sette det på 55 grader for mer rosa farge, men mange er litt skeptisk til rosa svin. Ta svinefiletene ut av saltlaken og tørk de tørre med kjøkkenpapir. Finn frem vakuum-maskina og vakuumer kjøttet i hver sin pose, legg de i vannbadet og la de ligge i halvannen til to timer.

– Imens lager du ønsket tilbehør. Jeg skrelte og grovhakket en persillerot og en pastinakk, kokte de møre i kyllingkraft og fløte og lagde så en pure av det. Smak til med sitron, salt og pepper.

– Jeg hadde også rasket med meg noen poteter som heter blå kongo, de er som navnet tilsier ganske så blå. Kanskje det kan se fint ut med litt oransj søtpotet tenkte jeg og tok med meg en av de også. Kokte de først i en 10 minutter, skrelte og delte opp i mindre biter. Freste så bitene i panne med litt smør, salt og pepper.

– Nå var kjøttet ferdig med svømmeturen så jeg løftet posene ut av vannet. Klippet de opp og tok ut kjøttet. Satte en panne på høy varme med en god slump olje. Når oljen var ordentlig varm så hadde jeg i filetene og ga de en ordentlig bruning på den ene siden. Snudde de, hadde i en god klump smør og brunet den andre siden også. La de så tilside for litt kjapp hviling.

– Grovhakk en neve hasselnøtter og ha de i pannen med stekesjyet fra svinet. Freses kjapt.

– Skjær filetene i tynne skiver og anrett på tallerken sammen med pureen og potetene. Spe over hasselnøttsjy. Smak hvor saftig et stykke svin faktisk kan bli. Nam.

Mer snacks

24 kommentarer

Mats juni 6, 2011 - 21:48

Ser herlig ut som vanlig Espen!
Hvordan ble konsistensen? ikke for hard og gummiaktig ala-pålegg av saltlakebehandlingen?

det må jo bare være killer å la en skinkestek ligge i den laken i noen dager, sousvide den på 60 grader, avkjøle og skjære syltynne skiver som pålegg!! må jo prøves

Reply
Espen Nersveen juni 6, 2011 - 21:55

Resultatet ble vanvittig mørt. Smeltet virkelig på tungen og var nok det møreste svinestykket jeg noensinne har spist. Jeg hadde den i saltlaken i 4 timer og det var mer enn nok for disse stykkene hvertfall. Men viktig å være rask i panna etterpå, tror den fort kan bli overkokt om man har den for lenge i panna.

Reply
Einar Idsø juni 8, 2011 - 21:47

Aiai, sukkersaltet svin sous vide er virkelig snadder ja! Det blir utrolig mørt og saftig – noe helt annet enn de vanlige tørre leivene man får servert. Det virker også som om du har teken på tilbehøret – den sausen spesielt hørtes jo utrolig snadder og enkel ut 🙂

Har du prøvd svinenakke? Det er supre saker sous vide! Nakken inneholder en del fett og bindevev, og har derfor godt av å få minst 12 timer, gjerne et døgn, i vannbadet. Men det endelige resultatet er bare helt fantastisk! Nakken får litt ribbesmak, samtidig som den får en tekstur som er helt himmelsk. Jeg bruker kjøpe et stort stykke i underkant av kiloen, dele det opp i ca. 4cm tykke stykker, sukkersalte i 3-4 timer, og deretter pakke hvert stykke separat før sous vide ved 58-59C (eksperimenterer meg frem til perfekt ønsket temp). En spiseskje usaltet soya i den reduserte krafta fra posene, en spiseskje innpisket smør og et par freste vårløker har blitt standardsausen, men jeg må prøve hasselnøttvarianten din neste gang 🙂

Reply
Espen Nersveen juni 10, 2011 - 09:18

Jeg har laget svinenakke engang, men da på vanlig vis i ovn. Ble fantastisk godt. Men kanskje jeg må gi det et forsøk i sous-vidden også.
Er så mye man har lyst til å lage så er lett å glemme ting gitt. Men svinenakke er skrevet opp på to-do-lista.

Reply
svein jcobsen oktober 9, 2012 - 08:13

Hei.
Hvilken sous vide tabell bruker du? Har så vidt begynt og synes det er vanskelig å beregne tid på litt større stykker kjøtt – det min mor kalt små steker og som hun alltid stekte i stykker.

Reply
Espen Nersveen oktober 18, 2012 - 19:23

Beklager sent svar, jeg bruker stort sett google jeg. Søker meg frem til et par oppskrifter, sammenligner de og velger det jeg har mest trua på. Men det tar ikke så lang tid å få en følelse av tiden som trengs, er bare å lage masse mat og prøve seg frem.

Reply
Henk van der Weck desember 26, 2012 - 14:25

Jeg har hatt sous vide supreme gryta et halvt års tid. Jeg er veldig fornøyd med denne, men den største feilen jeg har gjort er å la f.eks flatbiff ligge for lenge i badet. Det blir da overmørt og blir litt lapskauskjøtt som har kokt lenge konsistens. Det skal jo ikke være alt for mørt heller?? Jeg har lastet ned en ipad- Iphone app som heter sous vide. Der står det temperaturer , tider til nesten allle typer kjøtt. Det er også en del andre tips der som kan anbefales. Denne appen er på engelsk og det kan være noe problem å finne ut hva de forskjellige stykkningene på engelsk / amerikansk heter på norsk. Jeg har lastet ned diverse styknings skjema slik at det er mulig å orientere seg på disse mot norske skjema.
Jeg har også hatt en del problemer med å vacumere kjøtt som det er mye saft i, fordi saften blir fort klemt oppover mot sveisesonen og da fungerer det ikke å sveise. De siste gangene jeg har vacumert, så har jeg rullet i sammen et par tørk med kjøkkenpapir og lagt denne sammenrullet øverst i posen slik at saften samler seg og stopper der slik at det er enklere å sveise.
God jul og godt nytt år.

Reply
Endre januar 22, 2013 - 09:58

Har akkurat handlet meg PID+riskoker for å utføre sous vide. Har du prøvd skinkestek, og hva med svor tror u det er mulig å få til?

Spennende blogg!!

Reply
Espen Nersveen januar 23, 2013 - 19:58

Jeg har ikke prøvd selv med svor enda, men jeg tror definitivt det er mulig ja. Gi det et forsøk hvertfall, og gi gjerne en tilbakemelding. 😉

Reply
Svein Kjetil februar 23, 2013 - 10:34

Har et forsøk på gang nå med ribbenstek fra prima jæren, ca 1kg på 63c. Hvor lenge tror dere den trenger? 36-40 timer??

Reply
Espen Nersveen februar 23, 2013 - 16:39

Litt usikker. Er jo ikke så veldig stort stykke, men du må nok fort opp i en 24-30 timer hvertfall.

Reply
Svein Kjetil februar 24, 2013 - 21:31

Det passet seg slik at det ble mat etter 40 timer i gryten. Kjøttet ble tørt og forsåvidt mørt, men jeg hadde tålt det enda mørere! Kanskje må jeg ned på både temp og tid neste gang? Prøver 30 timer neste gang

Reply
Svein Kjetil februar 24, 2013 - 21:32

Jeg må jo også berømme denne fantastiske matbloggen!
Fantastisk:-)

Reply
Espen Nersveen februar 24, 2013 - 21:33

Jeg tror jeg heller ville skrudd opp temperaturen og ned tiden jeg, tatt den på 82 grader i 10 timer.

Reply
Svein Kjetil februar 24, 2013 - 21:37

Jepp, men da blir det det:-)

Reply
Svein Kjetil mars 4, 2013 - 19:58

82 grader i 10 timer ble fantastisk mye bedre! Takk:-)
Men skal jobbe meg nedover, og prøve 9t neste gang! Prøve å få det enda mer saftig,

Reply
Espen Nersveen mars 5, 2013 - 19:33

Så fint da. Tiden avhenger jo veldig av størrelsen, så her kan man nok med fordel prøve seg litt frem.

Reply
Saltlake til svin | Heia Mat januar 6, 2014 - 09:52

[…] – Her er en oppskrift hvor indrefileten blir brukt. […]

Reply
Thomas K mai 1, 2014 - 21:26

Hei Espen. Jeg la en døgnmarinert ytrefilet av svin i sous viden idag, 60gr i to timer, og resultatet ble herlig pulled pork! Hadde forventet et annet resultat dog. Er dette normalt? Er det pga. den hadde ligget et døgn i marinade?

Reply
Espen Nersveen mai 5, 2014 - 08:24

Heisann
Dette høres veldig merkelig ut, skal jo i teorien være umulig med den tiden og temperaturen. Meget mulig det er grunnet marinaden, 2 timer på 60 grader skal hvertfall ikke være nok til å bryte ned kjøttet på den måten.

Reply
jj oktober 18, 2016 - 19:11

asså… fileter sous vide .. no go.. d få du my bedre resultat med å steke d…. alt annet som må kokes lenge for å blir mørt ..yes sous vide

Reply
Espen Nersveen oktober 18, 2016 - 19:32

Helt enig, men denne oppskriften er 5 år gammel, og jeg hadde akkurat fått sous vide og ønsket å prøve ut forskjellige ting.

Reply
Birte Tokheim Nistov januar 20, 2018 - 22:38

Fikk Sous Vide til jul, altså er eg nybegynner…, oppdaget bloggen din i går, testet denne i dag. Fantastisk….. Kommer til å prøve dine Sous Vide oppskrifter, og mye av det andre du frister med. Leste også om din Piemonte tur, så akkurat no bestiller vi på Sarocca i Montforte, trur det blir en innertier. Skal du til Piemonte igjen, så er mitt favoritt hotel Corte Gondina i La Morra, anbefales….Takker for tips ang mat, vin og Piemonte.

Reply
Espen Nersveen januar 22, 2018 - 19:03

Hei
Så hyggelig å høre da. Piemonte er fantastisk, og Saracca er virkelig verdt en reise i seg selv, vinbaren i første etasje er helt eksepsjonell. Jeg har bodd i La Morra også, men da leide vi leilighet, kanskje jeg må teste ut hotellet du anbefaler neste gang. 😉

Reply

Legg igjen en kommentar til Svein Kjetil Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.