Hjem MINE OPPSKRIFTERDESSERT OG KAKER CRÈME BRÛLÉE SOUS VIDE

CRÈME BRÛLÉE SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Creme brulee er jo en tidløs klassiker, og noen var tidlig ute med å si at man ikke skal kødde med klassikerene. Men som det stabeistet jeg er så unnlot jeg å høre på kritikerene og kjørte mitt eget løp. Denne gangen skulle desserten også tilberedes ved hjelp av en plastpose og et vannbad. For til slutt å få en runde med 1100 graders brenner’n.

Vaniljesauser slik som denne begynner å sette seg ved 75 grader også blir den stadig fastere i fisken opp til 85 grader, går man høyere enn det kan den begynne å klumpe seg til mer eggerørekonsistens. Jeg valgte 82,5 grader og da satte væsken seg, men var fortsatt litt rennende. Neste gang vil jeg nok prøve meg på 84 grader for å se forskjellen. Her må dere bare prøve dere frem litt ettersom vi alle har forskjellige preferanser i forhold til hvor fast en creme brulee skal være.

INGREDIENSER

  • 1 l fløte
  • 130 gram sukker
  • 12 eggeplommer
  • 1 vaniljestang

SLIK GJØR DU DET

– Sett vannbadet til ønsket temperatur, f.eks. 84 grader.

– Ha fløte, sukker og egg i en blender og kjør det sammen.

– For enkelhetsskyld da det er såpass mye væske så velger jeg å bruke to vakuumposer. Ta to ganske lange poser om du har en vanlig vakuummaskin, man vil jo ikke at maskina skal få smake på desserten før gjestene. Har man lange poser og lar væsken henge ned over bordkanten f.eks. så går det helt fint å vakuumere bort hvertfall 90% av lufta.

– Del opp vaniljestangen i to og skrap ut frøene, ta halvparten av frøene og en halv stang i hver pose. Hell så blandingen over i de to posene. Det er helt klart enklest å vakuumere dette om man er to, men du får det nok til alene også. La posen henge over bordkanten, legg den i maskina og sett på manuell vakuumering. Idet væsken begynner å presses oppover så stanser du vakuumeringer og forsegler posen.

– Det er to ting som er vesentlig i forhold til det å få ut nok luft, det ene er for at mest mulig av væsken skal være i kontakt med vannet i vannbadet. Og nummer to er for at posen ikke skal flyte opp til vannflaten. Endel av væsken vil også fordampe slik at det vil danne seg enda mer luft i posen. En mulighet er å legge noe tungt i posene slik at de uansett ikke vil flyte til overflaten. Med sous vide supreme som jeg har så følger det med et utrolig hendig lite stativ som man har i vannbadet. Så da kan man legge posene i hver sin hylle slik at det er umulig for de å flyte opp.

– La posene ligge å kose seg i en times tid i vannbadet, omtrent halvveis i prosessen så løfter du ut posene og rister litt på de før du legger de tilbake igjen. Dette funker som om du skulle rørt litt ved vanlig matlaging. Når de er ferdige så løfter du ut posene og rister litt på de igjen. Klipp opp et lite hjørne og sil væsken over i passende serveringsskåler. Sett så disse kaldt slik at de får kjølt seg ned og “satt” seg. La de stå i kjøleskap i en 4-8 timer.

– Like før servering så tar du de ut av kjøleskapet og drysser over et tynt og jevnt lag med brunt sukker. Om du har en sånn søt liten flammekaster/skibrenner så vil jeg anbefale å bruke det for å karamellisere sukkeret. Det skal bli jevnt brunt og danne et lite lokk. Du skal kunne kakke forsiktig på det med en liten skje. Dersom du ikke har en skibrenner så kan du sette serveringsskålene i en ildfast form, fylle på med kaldt vann og sette den høyt i ovnen med grillelementet på og karamellisere slik. Da er det viktig at du følger godt med så det ikke svir seg.

– Værsegod. Nyt. Klassiker eller ei, den funker med nyere metoder også.

Mer snacks

22 kommentarer

Jørn Idar Kvig april 16, 2011 - 15:40

Magien med creme brulee er jo akkurat temperaturkontroll, og det har du jo her.

Spennende prosjekt, en skikkelig klassiker på ny metode! Digger det! Og flotte bilder som vanlig, er missunelig på de. Noen tips for matbilder?

Reply
Espen Nersveen april 17, 2011 - 11:49

Takk for det du.
Jeg har planer om å lage et innlegg om enkel matfotografering, men har foreløpig ikke kommet så langt enda.
Men får prøve å realisere det etterhvert.

Reply
Fredrik Furuholmen april 27, 2011 - 07:54

Fantastisk blogg! Du har fått deg en ny fan!

Reply
Espen Nersveen april 27, 2011 - 08:04

Jippi. Nye fans er knall.

Reply
Martin mai 14, 2011 - 22:01

God ide og godt utført! Mixen er altså fortsatt flytende nok til at du får helt den i glass samtidig som den allikevel stivner tilstrekkelig ved nedkjøling ser det ut som. Denne merkes med “må testes” 🙂

Forresten – Min vakuummaskin er ikke så glad i væsker, så jeg tror jeg hadde hoppet over å faktisk lukke posene og heller bare latt dem være åpne. Dette gjorde jeg også her forleden dag da jeg “kokte” poteter ved 85 °C. Jeg hadde potetene + litt vann i sous vide posene, senkte dem nedi vannbadet og klemte fast toppen av posen med lokket. Fungerte utmerket.

Reply
Espen Nersveen mai 15, 2011 - 22:20

Takk du.
Mixen er veldig flytende når jeg heller den i glass, men den stivner betraktelig ved nedkjøling. Men neste gang skal jeg prøve enda litt varmere for å se om det stivner enda litt mer.

Min vakuum-maskin er ikke så glad i væske den heller, men med en litt lengre pose enn vanlig samt vertikal posisjon så gikk det fint. Det viktigste er jo at posen ikke flyter opp til vannkanten, samt at mest mulig kommer i kontakt med vann.

Hvordan fungerte det å “koke” poteter på 85 grader da? Var det noe tyggemotstand igjen da eller falt det helt sammen?

Reply
Lars Erik mai 5, 2012 - 11:18

Antydning til å skille seg på 85….. Så 84 er kanskje maks.

Reply
Lars juni 23, 2012 - 19:26

Ikke verst – men…vet du om noen oppskrifter på karamellpudding sous vide?

Reply
Asbjørn juli 3, 2012 - 13:52

Skiller seg på 85 grader, får en litt kornete konsistens. God på smak fortsatt, men umulig å servere for en perfeksjonist med sous vide.. 🙂

Reply
Ove K september 27, 2012 - 21:02

Under ingredienser har du satt opp salt, men nevner det ikke i oppskriften. Hva er rett?

Forøvrig: flott blogg, spennende lesning! Takk for inspirasjon.

Reply
Espen Nersveen september 29, 2012 - 17:53

Heisann
Jeg fjernet saltet fra oppskriften jeg nå, har tidligere hatt et bittelite dryss i skålen før den kjøles ned, men det er ikke nødvendig. 😉

Reply
Newbie april 6, 2013 - 15:27

Det vil vel være samme fremgangsmåte for iskrem også? 82,5 grader i en time?

Reply
Ole oktober 14, 2013 - 11:02

Prøvde på 84 grader idag, men blir nok noe for varmt det også. Resultatet ble kornete og det skilte seg noe. Smaken var likevel toppers 🙂

Reply
Sous Vide oktober 20, 2013 - 12:06

Synes over 80C høres mye ut. Ut ifra det jeg kan lese om custards og bløtkokt egg/eggerøre sous vide virker det som cut off burde ligge på 74-76 grader?
http://en.wikipedia.org/wiki/Custard
http://hoerup.dk/how-to-cook-an-egg-sous-vide-the-egg-chart/
http://nomnompaleo.com/post/12410947238/sous-vide-scrambled-eggs

Reply
Gabriel desember 9, 2013 - 17:34

Har planer om å prøve denne, men mangler skibrenner. Har du noen anbefalinger her? Frykter at de små man finner på diverse kjøkkenkjeder ikke er kraftige nok? Bør jo helst kunne fjerne skinnet på f.eks. paprika også.

Reply
Espen Nersveen desember 9, 2013 - 17:37

Heisann
Jeg jobber nå i Gastronaut og her har vi en topp skibrenner. Det er en brenner som settes på gassbeholder som gjør at man kan bare bytte den når den er tom. Produktene kan kjøpes her.

http://gastronaut.no/E2x2VLXC9g_H7z_AhlFK64-KFLV68f3TP9D6CJ1I48.ips?template=webshop

Reply
Finn Espen Gundersen desember 26, 2013 - 19:13

Oppskrift på karamellpudding sous vide finner du her: http://www.gundersen.net/karamellpudding-sous-vide/

Reply
Espen Nersveen desember 29, 2013 - 20:04

Kult 🙂

Reply
Kenneth mai 2, 2015 - 15:30

Mulig jeg ikke var tålmodig nok med blenderen, men min virket litt klumpete nå når jeg tømte den over i serveringsglass. Men får se hvordan den blir etter nedkjøling 🙂 Hadde den litt over 1 time på 84 grader.

Reply
Anita Norsted desember 25, 2015 - 19:59

Ny fan her?? har du prøvd ut denne oppskriften mer? Veldig lyst til å prøve… Julenissen var snill mot meg i år.. Fikk Sous vide?? våknet kl 0600 idag og fikset klar middagen?? hvor mange grader og hvor lenge må den stå? Ser at flere har kommentert… Blir 84-85 for varmt?

Reply
Espen Nersveen desember 25, 2015 - 21:23

Har ikke det du. Så usikker på hva som vil være perfekt temp. Prøv med 84?

Reply
Knut Marius april 2, 2016 - 20:37

Prøvde denne i dag. En halvtime på 82 grader. Smaken ble upåklagelig, men jeg opplevde også at den ble litt vel kornete i konsistensen. Noen som har prøvd på lavere temperaturer (under 80), og fått et vellykket resultat? Litt usikker på hva jeg skal justere på til neste gang. Antar at lavere temperatur også vil kreve noe lengre tid, så hadde vært fint med feedback fra noen som har prøvd.

Reply

Legg igjen en kommentar til Fredrik Furuholmen Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.