CRÈME BRÛLÉE SOUS VIDE

Creme brulee er jo en tidløs klassiker, og noen var tidlig ute med å si at man ikke skal kødde med klassikerene. Men som det stabeistet jeg er så unnlot jeg å høre på kritikerene og kjørte mitt eget løp. Denne gangen skulle desserten også tilberedes ved hjelp av en plastpose og et vannbad. For til slutt å få en runde med 1100 graders brenner’n.

Vaniljesauser slik som denne begynner å sette seg ved 75 grader også blir den stadig fastere i fisken opp til 85 grader, går man høyere enn det kan den begynne å klumpe seg til mer eggerørekonsistens. Jeg valgte 82,5 grader og da satte væsken seg, men var fortsatt litt rennende. Neste gang vil jeg nok prøve meg på 84 grader for å se forskjellen. Her må dere bare prøve dere frem litt ettersom vi alle har forskjellige preferanser i forhold til hvor fast en creme brulee skal være.

– Sett vannbadet til ønsket temperatur, f.eks. 84 grader.

– Ha fløte, sukker og egg i en blender og kjør det sammen.

– For enkelhetsskyld da det er såpass mye væske så velger jeg å bruke to vakuumposer. Ta to ganske lange poser om du har en vanlig vakuummaskin, man vil jo ikke at maskina skal få smake på desserten før gjestene. Har man lange poser og lar væsken henge ned over bordkanten f.eks. så går det helt fint å vakuumere bort hvertfall 90% av lufta.

– Del opp vaniljestangen i to og skrap ut frøene, ta halvparten av frøene og en halv stang i hver pose. Hell så blandingen over i de to posene. Det er helt klart enklest å vakuumere dette om man er to, men du får det nok til alene også. La posen henge over bordkanten, legg den i maskina og sett på manuell vakuumering. Idet væsken begynner å presses oppover så stanser du vakuumeringer og forsegler posen.

– Det er to ting som er vesentlig i forhold til det å få ut nok luft, det ene er for at mest mulig av væsken skal være i kontakt med vannet i vannbadet. Og nummer to er for at posen ikke skal flyte opp til vannflaten. Endel av væsken vil også fordampe slik at det vil danne seg enda mer luft i posen. En mulighet er å legge noe tungt i posene slik at de uansett ikke vil flyte til overflaten. Med sous vide supreme som jeg har så følger det med et utrolig hendig lite stativ som man har i vannbadet. Så da kan man legge posene i hver sin hylle slik at det er umulig for de å flyte opp.

– La posene ligge å kose seg i en times tid i vannbadet, omtrent halvveis i prosessen så løfter du ut posene og rister litt på de før du legger de tilbake igjen. Dette funker som om du skulle rørt litt ved vanlig matlaging. Når de er ferdige så løfter du ut posene og rister litt på de igjen. Klipp opp et lite hjørne og sil væsken over i passende serveringsskåler. Sett så disse kaldt slik at de får kjølt seg ned og «satt» seg. La de stå i kjøleskap i en 4-8 timer.

– Like før servering så tar du de ut av kjøleskapet og drysser over et tynt og jevnt lag med brunt sukker. Om du har en sånn søt liten flammekaster/skibrenner så vil jeg anbefale å bruke det for å karamellisere sukkeret. Det skal bli jevnt brunt og danne et lite lokk. Du skal kunne kakke forsiktig på det med en liten skje. Dersom du ikke har en skibrenner så kan du sette serveringsskålene i en ildfast form, fylle på med kaldt vann og sette den høyt i ovnen med grillelementet på og karamellisere slik. Da er det viktig at du følger godt med så det ikke svir seg.

– Værsegod. Nyt. Klassiker eller ei, den funker med nyere metoder også.