Hjem MINE OPPSKRIFTERFUGL ANDEBRYST SOUS VIDE

ANDEBRYST SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Våre gode venner fra Enotria, Stine og Eirik skulle komme på en liten visitt. Planen var egentlig en liten vinsmaking med litt tilhørende småsnacks, men fristelsen for å briefe litt med mitt nye maskineri ble altfor stor. Dagen før besøket hadde jeg faktisk spontankjøpt en hel and på CC Vest, og da slo det meg at om noen for et par år siden hadde sagt at jeg kom til å spontankjøpe en hel and så ville nok responsen min vært noe sånt som, “til badekaret?” Det er jo noe av det morsomste med mat, ta med produkter du ikke er vant til å jobbe med, kjøpe hel fisk kontra filet, hel kylling osv.

I prinsipp er det omtrent som å dele opp en kylling, så selv om jeg aldri hadde gjort det før så gikk det heldigvis greit. Jeg parterte denne fantastiske fuglen (til 129 kroner kiloen, ferdig filetert andebryst koster 429 kroner kiloen). Jeg fikk da to superfine bryst, to store lår, to vinger og en hel masse andefett i tillegg til skroget. Jeg vakuumpakket og frøs ned alt utenom brystene.
Alle som har lagd andebryst vet at det kan være utfordrende å få perfekt rosa kjøtt samtidig med at skinnet blir crispy. Og igjen kommer da sous vide teknikken til sin rett. Selv liker jeg andebrystet saftig og rosa, og det oppnår man når kjøttet holder en temperatur på 60 grader. Så hva gjør man da, jo man stiller inn vannbadet på nøyaktig 60 grader.

Men før man kommer så langt så må man tenke på hvordan man kan få mest mulig smak ut av brystet, så da er det på tide å ty til min nye helt Thomas Keller og hans hyppige bruk av saltlake. Det er en metode jeg har fått utrolig sansen for og du får en helt annen smak og salthet enn ved å strø salt direkte på kjøttet, eneste aberet er jo at det tar lang tid. Ved siden av brystet lagde jeg en kremet pastinakkpuré og en redusert portvinssaus.

Dette var til 4 stk, men ikke en full middag. Mer som en rett i et større måltid.

INGREDIENSER

  • 2 andebryst
  • 2 pastinakk
  • kremfløte
  • 2 dl portvin
  • 5 dl oksekraft
  • 2 fedd hvitløk
  • 3-4 sjalottløk
  • 1/2 gulrot
  • 1 ss selleristang
  • usaltet smør
  • SALTLAKE
  • 100 gram salt
  • 100 gram sukker
  • 2 gram korianderfrø
  • 7 gram hele pepperkorn
  • 1 laurbærblad
  • 2 fedd hvitløk
  • 1 kg vann

SLIK GJØR DU DET

– Vi begynner med saltlaken, for å være nøyaktig så måles alt i gram. Knus pepperkorn og korianderfrø i en morter e. l. Ha alt det tørre i en bolle, kok opp 250 gram vann og hell dette over i bollen. Rør godt slik at krydderet blir oppløst. Hell så i resten av vannet. Kjøles ned. Sett i kjøleskap til helt nedkjølt.

– Legg så i andebrystene, dekk bollen med plastfolie og sett tilbake i kjøleskap. La stå i 3 timer.

– Mens anda bader i salt så begynner vi på sausen. Finhakk løk, hvitløk, selleristang og gulrot og fres dette blankt i en liten kjele. Hell så over 2 dl portvin og kok dette inn til halvparten på middels varme. Hell så over 5 dl oksekraft og la dette småputre til det er kokt inn til 1/3 del. Det er bedre å gjøre dette sakte og på svak varme enn raskt på høy varme.

– Etter 3 timer så tar du ut brystene, skyller de godt under kaldt vann og tørker de med litt papir eller et rent håndkle. Snitt opp skinnet enten i ruter eller i strimler. Vakuumpakk brystene.

– Varm opp et vannbad, en kjele med digitalt termometer, riskoker med pid eller hva du måtte bruke til 60 grader. Når vannet holder riktig temperatur så har du i brystene. Jeg har sett mye forskjellige i forhold til hvor lenge de trenger å ligge i, det korteste jeg har sett er 20 minutter. Men de skal ligge i mange timer før det går på bekostning av kvalitet så det viktigste er at de hvertfall får ligge lenge nok. Jeg tok de ut etter 45 minutter.

– Mens anda bader så skyller og skreller du pastinakken, har det i en kjele sammen med en kartong kremfløte. Når man har gjester på besøk så kommer smak kjørende i framsete mens sunnhet knapt får plass i bagasjerommet. Kokes mør, siles, spar på fløten. Kjøres til en pure i en blender eller med stavmikser, fyll på med fløten til riktig konsistens. Ha i en klump smør og smakes til med salt og pepper. En dæsj sitron er også godt. Holdes varm til servering.

– Når anda er ferdig tar du den ut av plastposen, setter på en panne på middels varme, har i brystene med skinnsiden ned og steker i noen minutter for å gi skinnet en fin stekeskorpe. Sil sausen, monter inn litt smør og smak til med salt.

– Del brystene i tynne og jevne skiver, legg litt puré på hver tallerken, noen biter andebryst og et par spiseskjeer med portvinssaus. Værsegod. Maten er servert.

Konklusjon
Selve andebrystet ble faktisk helt perfekt, jevnt babyrosa fra ende til annen. Saftig og smakfullt. Til og med de godt trente palettene til mine gjester var enige der, og jeg tror særlig far i huset ble litt misunnelig på mitt nye kjøkkenbeist. Men skinnet ble ikke helt slik som jeg ønsket, så til neste gang så kommer jeg til å ta av skinnet/fettet og steke dette ved siden av i ovn til det er perfekt sprøtt. For problemet er jo at når du tar brystet ut av vannbadet så er jo det helt ferdig, og da er det skummelt å ha brystet i panna for å jobbe videre med skinnet. Jeg turte ikke å la brystet ligge så lenge så da fikk jeg ikke helt den stekeskorpa som jeg ønsket.

(Edit: Den beste måten å få crispy skinn er ved hjelp av en sånn kjøkkenflammekaster eller creme brulee-brenner eller hva det nå enn heter. Funker som bare rakker’n.)

Men at sous vide er helt latterlig legendarisk og sykt effektfullt er det ingen tvil om. And I’m lovin’ it. Stort sett alt + sous vide = match made in heaven.

Mer snacks

20 kommentarer

Jonas mars 25, 2011 - 19:06

Nathan Myhrvold har løsningen for perfekt skinn ved hjelp av tørris:) http://www.nytimes.com/imagepages/2009/11/17/science/17profile_graphic.html

Reply
Espen Nersveen mars 26, 2011 - 15:40

Det er ikke verre nei, merkelig at jeg ikke har kommet på den løsningen selv. Pinlig rett og slett.

Reply
Tone mars 26, 2011 - 19:19

Nå ble jeg nesten litt skuffa her altså;) jeg trodde du hadde vakumpakka hele anda! Rent teknisk sett; hadde det vært mulig? Ellers er jeg fascinert av sous vide og følger nøye med på blogginga di om det, ender sikkert opp med en maskin etterhvert jeg også…

Reply
Espen Nersveen mars 27, 2011 - 07:50

Jeg tror nok ikke det er å anbefale da det er vanskelig å få bryst og lår bra på samme temperatur. Men man kunne nok vakuumpakket begge brystene sammen på skroget og gjort dette sous vide. Men jeg tror du får best resultat av å gjøre alt separat.

Reply
Heia Mat « Heia Forum mars 27, 2011 - 20:17

[…] innlegg fra bloggen – andebryst sous vide. Posted 31 seconds ago […]

Reply
Torstein Bjørnstad april 2, 2011 - 20:05

Takk for en fantastisk oppskrift, lagde denne i kveld og det er det beste jeg noen gang har laget. 🙂 Muligens det beste jeg har spist. Vurderte å gjøre noen ekstra sprell med skinnet, som du nevner i konklusjonen, men fulgte oppskriften til punkt og prikke. Var heller ikke helt fornøyd med skinnet, men helhetsinntrykket holdt likevel til terningkast seks. http://yfrog.com/h3wblytj .. (og ja, puréen min ble mer en mos.)

Reply
Espen Nersveen april 2, 2011 - 20:27

Det er godt å høre. Jeg tror man er nødt til å bearbeide skinnet for seg for å få det optimalt, men uansett så blir jo kjøttet så fantastisk med denne metoden at man trenger egentlig ikke skinnet i det hele tatt. Var en real dose mos du hadde til ja, hehe.

Kan jeg spørre hva slags utstyr du bruker?

Reply
Torstein Bjørnstad april 2, 2011 - 21:00

Jeg har en SousVideMagic 1500D fra freshmealssolutions.com, og en riskoker. Drev og siklet på en SousVideSupreme, men måtte prøve meg frem med litt enklere/billigere løsninger til å begynne med. Etter fire måltider er jeg frelst 🙂

Reply
Espen Nersveen april 2, 2011 - 21:44

Jeg klinka like så greit til med engang jeg og kjøpte Supreme. 🙂
Angrer hvertfall ikke, har ikke lagd veldig mye med den enda, men er superhappy med både maskina og resultatene.

Lagde indrefilet av svin nå på fredag og det ble helt insane mørt, svin 4 the win.

Reply
Marianne april 3, 2011 - 08:58

Hei Espen,

Takk for flott blogg, en av mine nye favoritter.

Jeg skal lage and for første gang for venner på vår gourmetklubb på lørdag med fransk tema, men har dessverre ikke denne fantastiske sous vide-oppfinnelsen. Hva er det viktigste å huske på for å få et godt resultat ved vanlig steking av and ? Saltlaken betinger vel ikke sous vide-behandling? Jeg kunne tenke meg noen grønnsaker i tillegg, noen tips til hva som kunne vært godt og lekkert til ? Jeg ser de fleste sverger til appelsinsausvarianter til and, men du har gått for portvinbase. Heller å anbefale ?

Mvh
Marianne

Reply
Espen Nersveen april 3, 2011 - 09:33

Hei Marianne
Så hyggelig at du liker bloggen min da. 🙂

Andebryst er fantastisk godt og går fint an å få bra også uten sous vide. Saltlaken vil jeg anbefale uansett, hjelper på mørheten og smaken.
Det første du må gjøre er å rute opp skinnet, dette er enklere jo kaldere anda er. Når det er gjort kan du gni inn litt salt og pepper i skinnet, om du har brukt saltlake trenger du ikke så veldig mye. Om ikke så gni inn hele anda med det.
Legg anda i en tørr og kald panne med fettsiden ned, slå på varmen på middels høy varme, ca. 7 dersom du har 10 steg. La den ligge et sted mellom 7 og 10 minutter. Skinnet skal da ha fått en fin brunfarge, her må du rett og slett stole på deg selv, en induksjon eller gasstopp blir jo svært fort varm mens en vanlig topp bruker lang tid.
Snu så anda og fres raskt, max 1 minutt på den andre siden. Legg anda over på en skjærefjøl og la hvile i minst 10 minutter. Skjær så i tynne og fine skiver, forhåpentligvis har anda en perfekt rosa farge.

Jeg syntes appelsinsaus er oppskrytt og vil mye heller ha en fyldig og smaksrik portvinssaus, men pass på å ikke ta på for mye saus, en spiseskje er nok. En god pure av pastinkakk og persillerot vil være et godt supplement. Om du vil ha appelsin til så kan du skjære fine fileter av vanlig appelsin og blodappelsin, tørke dette i ovn på 80 grader i to timer. Blir både godt og ser flott ut.

Lykke til og gi gjerne en tilbakemelding på hvordan det gikk.

Reply
Marianne april 3, 2011 - 10:14

Tusen takk for veiledningen – håper jeg får det bra til. Referat følger eter gjennomført dyst. Gleder meg samtidig til å prøve ut dine hors d`ouvres med lodderogn og parmesanskåler samme kveld med en god champagne som starter.

Marianne

Reply
Espen Nersveen april 3, 2011 - 12:52

Høres bra ut Marianne, gleder meg til å høre hvordan det gikk. 🙂

Reply
Hilde mars 13, 2013 - 12:37

Hei.

Fin og inspirerende blogg!! Ønsker meg veldig en slik sous vide maskin, men enn så lenge langtidssteker vi alt i steikovnen på ca så mange grader som maten skal være.

Skal lage andebryst i helga, og lurer på om du tror man kan servere din andebryst rett med fiken chutney? Har laget chutneyen, og fikk det servert sammen andebryst i Frankrike, men da med en annen saus. Vil smaken på chutneyen passe inn? Har fiken, sjalottløk, brunt sukker, ingefær, stjerneanis, cayennepepper, chilli i.

Hvilken vin ville du ha servert til?

Reply
Espen Nersveen mars 14, 2013 - 23:03

Heisann
Alt som er søtt kan passe bra med andebryst, så en fiken chutney vil helt sikkert kunne funke. Jeg skal lage andebryst selv i helgen og da skal jeg servere denne røde burgunderen.

Reply
Ole oktober 21, 2013 - 16:53

Dette ble så absolutt en suksess! Jeg behandlet det sous vide på 58c, etterfulgte av full varme i støpejernspanne uten noe ekstra fett. Tror ikke det er mulig å få sprøere svor, samtidig som kjøttet ble rosa. Laget det med en saus av appelsinjuice, andekraften fra posen og ingefær. Absolutt å anbefale!

Reply
Espen Nersveen oktober 21, 2013 - 19:01

Godt å høre. Har laget denne flere ganger og det blir alltid digg.

Reply
Jan erik desember 28, 2016 - 10:42

Hei! Er det dumt om andebrystene blir liggende i saltlaken lenger enn tre timer, si en kort romjulsarbeidsdag?

Reply
gustav desember 17, 2017 - 17:30

vin forslag?

Reply
Espen Nersveen desember 18, 2017 - 09:28

Jeg synes det kan være godt med en fruktig syrah til and. Altså ikke en for kraftig utgave, men en runde vin fra Saint-Joseph eller Crozes Hermitage. Områder det finnes vin fra i alle pol.

Reply

Legg igjen en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.