ANDEBRYST SOUS VIDE

Våre gode venner fra Enotria, Stine og Eirik skulle komme på en liten visitt. Planen var egentlig en liten vinsmaking med litt tilhørende småsnacks, men fristelsen for å briefe litt med mitt nye maskineri ble altfor stor. Dagen før besøket hadde jeg faktisk spontankjøpt en hel and på CC Vest, og da slo det meg at om noen for et par år siden hadde sagt at jeg kom til å spontankjøpe en hel and så ville nok responsen min vært noe sånt som, «til badekaret?» Det er jo noe av det morsomste med mat, ta med produkter du ikke er vant til å jobbe med, kjøpe hel fisk kontra filet, hel kylling osv.

I prinsipp er det omtrent som å dele opp en kylling, så selv om jeg aldri hadde gjort det før så gikk det heldigvis greit. Jeg parterte denne fantastiske fuglen (til 129 kroner kiloen, ferdig filetert andebryst koster 429 kroner kiloen). Jeg fikk da to superfine bryst, to store lår, to vinger og en hel masse andefett i tillegg til skroget. Jeg vakuumpakket og frøs ned alt utenom brystene.
Alle som har lagd andebryst vet at det kan være utfordrende å få perfekt rosa kjøtt samtidig med at skinnet blir crispy. Og igjen kommer da sous vide teknikken til sin rett. Selv liker jeg andebrystet saftig og rosa, og det oppnår man når kjøttet holder en temperatur på 60 grader. Så hva gjør man da, jo man stiller inn vannbadet på nøyaktig 60 grader.

Men før man kommer så langt så må man tenke på hvordan man kan få mest mulig smak ut av brystet, så da er det på tide å ty til min nye helt Thomas Keller og hans hyppige bruk av saltlake. Det er en metode jeg har fått utrolig sansen for og du får en helt annen smak og salthet enn ved å strø salt direkte på kjøttet, eneste aberet er jo at det tar lang tid. Ved siden av brystet lagde jeg en kremet pastinakkpuré og en redusert portvinssaus.

Dette var til 4 stk, men ikke en full middag. Mer som en rett i et større måltid.

– Vi begynner med saltlaken, for å være nøyaktig så måles alt i gram. Knus pepperkorn og korianderfrø i en morter e. l. Ha alt det tørre i en bolle, kok opp 250 gram vann og hell dette over i bollen. Rør godt slik at krydderet blir oppløst. Hell så i resten av vannet. Kjøles ned. Sett i kjøleskap til helt nedkjølt.

– Legg så i andebrystene, dekk bollen med plastfolie og sett tilbake i kjøleskap. La stå i 3 timer.

– Mens anda bader i salt så begynner vi på sausen. Finhakk løk, hvitløk, selleristang og gulrot og fres dette blankt i en liten kjele. Hell så over 2 dl portvin og kok dette inn til halvparten på middels varme. Hell så over 5 dl oksekraft og la dette småputre til det er kokt inn til 1/3 del. Det er bedre å gjøre dette sakte og på svak varme enn raskt på høy varme.

– Etter 3 timer så tar du ut brystene, skyller de godt under kaldt vann og tørker de med litt papir eller et rent håndkle. Snitt opp skinnet enten i ruter eller i strimler. Vakuumpakk brystene.

– Varm opp et vannbad, en kjele med digitalt termometer, riskoker med pid eller hva du måtte bruke til 60 grader. Når vannet holder riktig temperatur så har du i brystene. Jeg har sett mye forskjellige i forhold til hvor lenge de trenger å ligge i, det korteste jeg har sett er 20 minutter. Men de skal ligge i mange timer før det går på bekostning av kvalitet så det viktigste er at de hvertfall får ligge lenge nok. Jeg tok de ut etter 45 minutter.

– Mens anda bader så skyller og skreller du pastinakken, har det i en kjele sammen med en kartong kremfløte. Når man har gjester på besøk så kommer smak kjørende i framsete mens sunnhet knapt får plass i bagasjerommet. Kokes mør, siles, spar på fløten. Kjøres til en pure i en blender eller med stavmikser, fyll på med fløten til riktig konsistens. Ha i en klump smør og smakes til med salt og pepper. En dæsj sitron er også godt. Holdes varm til servering.

– Når anda er ferdig tar du den ut av plastposen, setter på en panne på middels varme, har i brystene med skinnsiden ned og steker i noen minutter for å gi skinnet en fin stekeskorpe. Sil sausen, monter inn litt smør og smak til med salt.

– Del brystene i tynne og jevne skiver, legg litt puré på hver tallerken, noen biter andebryst og et par spiseskjeer med portvinssaus. Værsegod. Maten er servert.

Konklusjon
Selve andebrystet ble faktisk helt perfekt, jevnt babyrosa fra ende til annen. Saftig og smakfullt. Til og med de godt trente palettene til mine gjester var enige der, og jeg tror særlig far i huset ble litt misunnelig på mitt nye kjøkkenbeist. Men skinnet ble ikke helt slik som jeg ønsket, så til neste gang så kommer jeg til å ta av skinnet/fettet og steke dette ved siden av i ovn til det er perfekt sprøtt. For problemet er jo at når du tar brystet ut av vannbadet så er jo det helt ferdig, og da er det skummelt å ha brystet i panna for å jobbe videre med skinnet. Jeg turte ikke å la brystet ligge så lenge så da fikk jeg ikke helt den stekeskorpa som jeg ønsket.

(Edit: Den beste måten å få crispy skinn er ved hjelp av en sånn kjøkkenflammekaster eller creme brulee-brenner eller hva det nå enn heter. Funker som bare rakker’n.)

Men at sous vide er helt latterlig legendarisk og sykt effektfullt er det ingen tvil om. And I’m lovin’ it. Stort sett alt + sous vide = match made in heaven.