SOUS VIDE

Hvis man er litt over gjennomsnittet opptatt av matlaging så har man fått med seg det franske ordet Sous-vide, som betyr under vakuum. Er dette fortsatt nytt for deg så skal jeg nå gi deg en kjapp introduksjon. Dette er en teknikk som har eksistert i lang tid, og som er standard på de aller fleste restauranter. I løpet av de siste par årene er det nå også blitt en metode som ivrige hobbykokker kan benytte seg av.

Teknikken sous-vide går ut på at man vakuumerer maten for så å tilberede den under lav og nøyaktig temperatur over lang tid. Dette gjør at man beholder saftigheten, aromaene og teksturen på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging. Selv om sous-vide betyr, under vakuum, så er det ikke vakuumet som er det viktigste med denne teknikken. Man kan f.eks. tilberede et bløtkokt egg sous-vide selv om det ikke er noe vakuum involvert. Det det går ut på er rett og slett å varme opp et vannbad til en satt temperatur, har i maten og lar den være der i så mange timer som trengs. Det kan være alt fra 1 time til 3 døgn. Man kan ta det billigste og i utgangspunktet seigeste kjøttet og få det til å bli mørt som mykt smør. Så sånn sett er det også en økonomisk gunstig teknikk, man kan få perfekt resultat med billige råvarer. Man trenger heller ikke like mye smør/olje samt at det holder bedre på næringsstoffene. Mye positivt der altså.

En veldig vanlig tabbe innen matlaging er det å overkoke/steke maten slik at den blir tørr og seig. Dette er helt umulig ved hjelp av denne teknikken. La oss si at du skal steke et stykke oksekjøtt, du vil ha det medium/rare, som er ca. 56 grader. Man setter vannbadet til denne temperaturen, har kjøttet i og lar det ligge til det er ferdig. Hadde man brukt tradisjonelle metoder hadde man trengt å være minutt-nøyaktig for bra resultat, med sous-vide så kan man la kjøttet ligge i vannbadet flere timer til etter at kjøttet er ferdig uten at det påvirker resultatet overhodet. Det kan man like. Allikevel er jo noe av det man liker ved et godt stykke kjøtt selve stekeskorpa, og den vil man ikke få ved kun å bruke sous-vide. Så man må fortsett fram med panna, få den ordentlig god og varm også freses kjøttet raskt på begge sider. Da vil du ha en millimetertykk stekeskorpe mens resten vil være helt perfekt og jevnt stekt.

Sous-vide er en teknikk man forbinder med de moderne kokkene som Thomas Keller, Heston Blumenthal, Ferran Adria osv. De er avhengig av total temperaturkontroll for å kunne oppnå perfekt resultat hver eneste gang, og selv om utstyret de besitter koster en formue så kommer det nå stadig mer produkter for hjemme-markedet. Det er fortsatt dyrt om man ikke er en i overkant lidenskapelig hobbykokk, men det er absolutt overkommerlig. Jeg har nå gått til innkjøp av en Sous Vide Supreme. Et vannbad for hjemmekjøkkenet med svært nøyaktig temperaturkontroll, jeg har også kjøpt meg en vakuumeringsmaskin. Begge deler kjøpte jeg via Gastronaut som har import på disse.

Jeg har akkurat spist mitt første måltid kreert ved hjelp av disse maskinene, og resultatet ble helt overlegent. Jeg gleder meg til å utforske dette videre for så å kunne gi dere en ordentlig vurdering av det som pr. dags dato nok er den mest hjemmevennlige sous-vide maskinen på markedet. Det fins selvfølgelig også mange metoder å gjøre dette på med vanlig kjøkkenutstyr, noe har mye vann i en kjele og bruker digitalt termometer, andre bruker dampovn og noen bruker riskoker med temperaturmåler. Alt dette fungerer, men er ikke like nøyaktig og hvertfall ikke like stabilt som å bruke et tilpasset produkt.

Og til dere som overhodet ikke lar seg fascinere av en såpass nerdete måte å lage mat på så må jeg bare få beklage på forhånd, det vil bli litt nerding framover nå. Men fortvil ikke, det vil fortsatt lages en masse mat med vanlige metoder også. Litt for enhver smak der altså.

Heia Vakuum. 🙂

Edit: Siden denne artikkelen ble skrevet har jeg nå solgt dette vannbadet og gått til innkjøp av Polyscience sirkulator, et mer fleksibelt produkt da du ikke er låst volummessig. Polyscience har to sirkulatorer tilgjengelig til hjemmemarkedet, det er SV-Pro som nok er beregnet mer mot restaurant, det er denne jeg har. Også har du SV-Creative som er rettet mot hjemmekokken, som også er billigere. Begge disse sirkulatorene er til salgs i nettbutikken til Gastronaut.