SYRLIG SALTLAKE TIL KYLLING

Jeg anskaffet meg nylig to kokebøker av den eminente Thomas Keller. Kanskje den største kokken i USA med restauranter som Per Se i New York og The French Laundry i California. Den ene boken jeg kjøpte het nettopp The French Laundry Cookbook og er nøyaktige oppskrifter fra denne restauranten, vi snakker altså om en av de aller beste i statene og maten er gjengitt til minste detalj, en bok full av utfordringer rett og slett.

Men han har også en annen, mer familieorientert restaurant som heter Ad Hoc, og med denne kommer boken ad hoc at home. Igjen går kokebok og restaurant hånd i hånd, men her er det snakk om mer familievennlig, rustikk mat med fokus på god smak, gode råvarer og god stemning. Det kan vi like. Det er denne boka jeg tok fatt på først og noe av det første jeg la merke til var hans utstrakte bruk av «brine». Et ord som oversettes til en blanding av salt og vann, altså en saltlake.

I denne boka er det særdeles utstrakt bruk av saltlake, uansett om det dreier seg om svin, kylling, kamskjell, scampi eller fisk, de skal i saltlaken først. Avhengig av hva som skal i laken så tilsettes det urter, hvitløk, sitron osv. Fisk og skalldyr skal generelt kun være i saltlaken i korte perioder, typ 10 minutter. Så her er det kun snakk om salt og vann, de andre smakene vil uansett ikke rekke å sette sitt preg på maten. Kylling og svin derimot skal gjerne ligge i laken i opp mot 12 timer, mer enn nok tid til å ta til seg diverse smaker og deres saltlaker gjenspeiler også nettopp dette. Fordelene med laken er flere ting, nummer en er en hundre prosent jevn salting. Det blir ikke bare et lag med havsalt på utsiden av kjøttet, men en langsiktig sakte salting som gir et utrolig bra resultat. Det påvirker også teksturen og gjør særlig kjøttet langt saftigere.

En generell regel er at det skal være ca. 1 del salt til 10 deler vann. Også er det ekstremt viktig at saltlaken er helt nedkjølt før du har oppi fisk eller kjøtt, man vil jo ikke at kokeprosessen skal begynne. Så det er en fordel å lage saltlaken dagen før du skal bruke den da det kan ta en stund før den er helt avkjølt. Når fisken eller kjøttet har tilbrakt sin rettmessige tid i saltlaken så skal det skylles under kaldt vann og tørkes tørt med et håndkle eller et papir. Du kan enten tilberede det nå eller sette det tilbake i kjøleskapet for tilberedning neste dag. Når du er ferdig så skal saltlaken kastes, den kan ikke brukes flere ganger.

Mitt første måltid fra denne boken var en kulturmelk-fritert kylling, og her skulle kyllingen tilbringe fantastiske 12 timer i en syrlig saltlake først. Jeg kan allerede nå fortelle dere at det ga et nydelig resultat og det er langtfra siste gang jeg lar maten ligge i lake før tilberedning. Her er oppskriften på saltlake til kylling, så neste gang du skal lage kylling, uansett hvordan du skal tilberede den, la den ligge i 12 timer i denne laken først. Dette er nok lake til en stor Stangekylling.

– Begynn med å halvere sitronene og halver hvitløken. Ha så dette i en stor kjele.

– Skyll en stor neve hver av timian og bladpersille og ha de i kjelen. Fyll på med 6 laurbærblad og en stor neve hele pepperkorn. Ha oppi honning og salt og fyll opp med 3,8 liter kaldt vann.

– Sett kjelen på plata, sett på lokk og gi det hele et oppkok, kok i 1 minutt og bland godt slik at saltet får løst seg opp. Slå av platen og la væsken kjøle seg helt ned. Dette kan ta sin tid, men har du en beholder som er stor nok så vil det gå raskere om du har det hele over i denne.

– Når væsken er avkjølt setter du kjelen eller beholderen inn i kjøleskapet. Det er først når saltlaken har kjøleskapstemperatur at den er klar for bruk. Saltlaken kan fint stå i opptil 3 dager før bruk.

– Prøv dette neste gang det står kylling på menyen, og dersom du kommer innom bloggen igjen om et par dager så kommer det straks en svært snasen, fritert kylling-oppskrift her som kanskje kan være den perfekte starten på ditt vennskap med saltlaken.

– Vi saltes.