FJELLRYPE MED RØDBETER OG JORDSKOKKPURE

Rypekraft
– Ta rypene ut av kjølen et par timer før bruk slik at de blir romtemperert, skyll de godt og tørkes så med et rent kjøkkenhåndkle.

– Med en stødig hånd og en sylskarp passende kniv skjærer du ut brystfiletene og legger disse til side. Del rypeskroget i grove biter. Grovhakk gulrot, pastinakk, sellerirot og persillerot. Hakk løken noe finere og ha i en kjele med litt smør.

– Fres løken blank før du tilsetter rypeskroget og bruner dette forsiktig. Tilsett grønnsakene, hell over ønsket mengde hvitvin, noen spiseskjeer med hel pepper og et par laurbærblader. Fyll opp med vann så det dekker alt innholdet. Kok opp og skum av underveis, la det småputre i minimum 1 time. Sil av væsken og ha tilbake i kjelen, kokes så noe inn for å forsterke smaken.

Rødbete og brekkbønner
– Finskjær hver rødbete til et fint terningformet kvadrat. Ha i en kjele og hell over appelsinjuice til det dekker, pluss litt. La disse koke i lang tid. Helst til nesten all væsken er kokt inn/fordampet. Eventuelt kan man helle ut mesteparten av væsken etter 1 times tid. Like før servering karamelliserer du rødbetene i de sirupaktige juicerestene, salte og pepre godt.

– Forvell brekkbønnene i fosskokende saltet vann og ha over i en bolle med isvann. Like før servering freses de raskt i en varm panne med en god porsjon smør, ha over godt med salt og pepper.

Jordskokkpuré
– Vi hadde skaffet oss røkt hvitløk som luktet og smakte fantastisk, men du kan fint bruke vanlig hvitløk istedet. Skrell en god neve med hvitløksfedd, skrell, skyll og hakk jordskokk i terningstore biter. Ha i en kjele og hell over melk og vann til det dekker, pluss litt. Kok det mørt, sil av, men spar på væsken. Ha jordskokken og hvitløken i en blender, tilsett en god porsjon smør, kjør til puré mens du tilsetter den silte væsken for å oppnå ønsket konsistens. Smak til med salt, pepper og sitron.

Saus
– Ha en neve finhakket sjalottløk i en liten kjele sammen med en god porsjon smør. Smelt smøret under omrøring med løken, ha i et par spiseskjeer hvetemel. Spe så på med rypekraften til ønsket konsistens er oppnådd. Her kan man også tilsette litt hvitvin dersom man ikke har nok kraft. Smak til med salt og pepper.

Rypebryst
– Gni inn brystene med salt og pepper. Varm en god dose smør i en panne sammen med en timiankvast og fersk hvitløk. Husk å ta ut dette før det blir svidd. Når smøret har en fin farge og pannen er varm, tilsettes brystene, maks 3 om gangen. Brunes godt på begge sider. Stek brystene videre i forvarmet ovn på 125 grader i 7 minutter. La brystene hvile i en 5 minutters tid, før du deler hvert bryst i 3 fine biter. De skal helst ha en fin stekeskorpe mens kjøttet skal være godt rosa.

– Anrett brystene over brekkbønnene med rødbeten og puréen på hver side, hell forsiktig saus over og strø over litt kvernet pepper og flaksalt. Hugg innpå med en god rødvin til.