Det er få råvarer som skriker hverdag like mye som poteten. Dessverre har mange et lite fruktbart forhold til denne stengelknollen som har blitt konsumert i over 4000 år. Jeg syntes en god potet er noe av det beste som finnes, og den kan jo varieres i det uendelige. Mine smaksløker jubler uansett høyest når de får den friterte versjonen.

Jeg har laget pommes frites mange ganger i det siste, dessverre med svært varierende resultat. Om man søker opp pommes frites-oppskrifter på nettet eller man finner de i magasiner og bøker så er prosessen så og si aldri omfattende nok til å få perfekt resultat. Jeg har prøvd de fleste. Enkeltfritering til gyllenbrune, først fritert på lav varme så på høy varme, koke i 10 minutter så fritere, jeg har fritert på diverse forskjellige temperaturer. Men en ting har gått igjen, det har ikke blitt bra nok. Smaken har som regel vært god, og de har vært saftige, men de har ikke blitt sprø. Jeg er kresen på mine pommes frites, de skal ha en 100% sprø og tynn skorpe, de skal være salte og selve «kjøttet» skal være saftig.

frites02

Jeg måtte ha hjelp, og hvem tyr man til for perfekt resultat? Jo, min kokkepartner-in-crime, den legendariske, utavenannenverdenkreative, selvlærte, genierklærte matlagingsguden Heston Blumenthal. Jeg skulle gitt en nyre, min svært så fyldige hårmanke og en finger for hans kunnskap om mat. Restauranten hans The Fat Duck har lenge vært øverst på min ønskeliste for steder jeg vil spise, og han virker rett og slett som en skikkelig jovial type. Han har også laget en tv-serie samt en bok som heter in search of perfection. Her angriper han noen av de mest klassiske rettene han vet om og perfeksjonerer de. Han har da selvfølgelig også funnet ut hvordan man lager perfekt pommes frites. Jeg prøvde, og jaggu var de ikke perfekte. Jeg skal aldri prøve en annen metode igjen, dette er måten man lager pommes frites.

frites03

Jeg har i flere år fritert i kjele med steketermometer, og dette fungerer helt utmerket. Men jeg har nå gått til anskaffelse av en liten frityrkoker som kun kostet meg 399,- kroner på Jernia. Den gjør jobben svært mye lettere da man ikke må stå og følge med på temperaturen hele tiden.

INGREDIENSER

  • bakepoteter
  • frityrolje f.eks. solsikkeolje
  • salt
  • noen timer å slå ihjel

SLIK GJØR DU DET

– Først så skreller vi potetene og deler de opp i staver. Det er bare fint om det er litt forskjellige størrelser da det vil skape en større variasjon teksturmessig.

– Så må vi skylle vekk stivelsen, legg potetene i en bolle og sett den under vasken. La det renne kaldt vann en god stund, gjerne en 20-30 minutter. I starten ser man at vannet blir ganske grumsete, det skal være helt rent når all stivelsen er vekk.

– I en passende stor kjele så har du i kaldt vann og endel salt. Kok opp, ha i potetene og la vannet så stå og småputre på svak varme. Det skal såvidt være små bobler i vannet. La så potene ligge her til de nesten faller sammen. Dette tar ca. 20-30 minutter. Det skal være en utfordring å løfte de ut av kjelen uten at de blir ødelagt. Her må man være nøyaktig for har man de et minutt for lenge så kan det gå fra vanskelig til umulig å få de ut. Ta potetene ut med en hullsleiv, la de renne litt av seg før du har de over i en form som du får plass til i kjøleskapet. Avkjøl.

frites04

– Denne kokeprosessen er viktig fordi den lager små ujevnheter langs kantene på poteten. Dette gjør det mulig for oljen å trenge inn og dette bidrar til å skape sprøhet.

– Sett formen med potetene inn i kjøleskapet og la stå i minimum 30 minutter. Den kalde og tørre luften i kjøleskapet trekker fuktighet ut av potetene samtidig som den gjør de litt fastere i fisken.

– Varm opp olje enten i en kjele eller i en frityr til 130 grader. Ha i potetene og la de fritere til overflaten ser helt tørr og glinsende ut og de akkurat har begynt å få litt farge. Om du har mange poteter så kanskje du må fritere i flere omganger. Hos meg så tok det ca. 15 minutter med fritering.

frites05

– La potetene få renne godt av seg, ha de over i formen igjen, la de kjøle seg ned noe før du har de inn i kjøleskapet igjen. Så skal de få nye 30 minutter i kulda.

– Da er vi over på siste del av prosessen. Vi varmer opp den samme oljen til 190 grader og har i potetene. De skal nå friteres til de får en gyllenbrun farge og en sprø skorpe. Kompisen min Heston mente det kunne ta 8-10 minutter, men det gikk langt raskere for min del. Dette avhenger selvfølgelig av tykkheten på potetstavene.

– Når de ser bra ut så lar du de få renne godt av seg og har de over i en serveringsbolle. Hell over en blanding av vanlig salt og havsalt og sleng forsiktig potetene rundt i bollen slik at alle får nok salt på seg. Smak deg frem til perfekt saltsmak.

– Grattis. Du har nå lagd de ultimate pommes frites. De passer perfekt til alt fra blåskjell(moules-frites) til hjemmelagde pølser og hamburgere. Eventuelt bare som snacks for seg selv med en bøtte hjemmelagd aioli ved siden av. Helsemessig er det kanskje ikke noe en bør servere hver eneste dag, men dersom du gir blanke i alt fra vekt til kolesterol så feel free. Jeg dømmer ingen. Enjoy.

frites06

Print Friendly