Det er få råvarer som skriker hverdag like mye som poteten. Dessverre har mange et lite fruktbart forhold til denne stengelknollen som har blitt konsumert i over 4000 år. Jeg syntes en god potet er noe av det beste som finnes, og den kan jo varieres i det uendelige. Mine smaksløker jubler uansett høyest når de får den friterte versjonen.
Jeg har laget pommes frites mange ganger i det siste, dessverre med svært varierende resultat. Om man søker opp pommes frites-oppskrifter på nettet eller man finner de i magasiner og bøker så er prosessen så og si aldri omfattende nok til å få perfekt resultat. Jeg har prøvd de fleste. Enkeltfritering til gyllenbrune, først fritert på lav varme så på høy varme, koke i 10 minutter så fritere, jeg har fritert på diverse forskjellige temperaturer. Men en ting har gått igjen, det har ikke blitt bra nok. Smaken har som regel vært god, og de har vært saftige, men de har ikke blitt sprø. Jeg er kresen på mine pommes frites, de skal ha en 100% sprø og tynn skorpe, de skal være salte og selve “kjøttet” skal være saftig.
Jeg måtte ha hjelp, og hvem tyr man til for perfekt resultat? Jo, min kokkepartner-in-crime, den legendariske, utavenannenverdenkreative, selvlærte, genierklærte matlagingsguden Heston Blumenthal. Jeg skulle gitt en nyre, min svært så fyldige hårmanke og en finger for hans kunnskap om mat. Restauranten hans The Fat Duck har lenge vært øverst på min ønskeliste for steder jeg vil spise, og han virker rett og slett som en skikkelig jovial type. Han har også laget en tv-serie samt en bok som heter in search of perfection. Her angriper han noen av de mest klassiske rettene han vet om og perfeksjonerer de. Han har da selvfølgelig også funnet ut hvordan man lager perfekt pommes frites. Jeg prøvde, og jaggu var de ikke perfekte. Jeg skal aldri prøve en annen metode igjen, dette er måten man lager pommes frites.
Jeg har i flere år fritert i kjele med steketermometer, og dette fungerer helt utmerket. Men jeg har nå gått til anskaffelse av en liten frityrkoker som kun kostet meg 399,- kroner på Jernia. Den gjør jobben svært mye lettere da man ikke må stå og følge med på temperaturen hele tiden.
Slik gjør du det
Ingredienser
- bakepoteter
- frityrolje f.eks. solsikkeolje
- salt
- noen timer å slå ihjel
- Først så skreller vi potetene og deler de opp i staver. Det er bare fint om det er litt forskjellige størrelser da det vil skape en større variasjon teksturmessig.
- Så må vi skylle vekk stivelsen, legg potetene i en bolle og sett den under vasken. La det renne kaldt vann en god stund, gjerne en 20-30 minutter. I starten ser man at vannet blir ganske grumsete, det skal være helt rent når all stivelsen er vekk.
- I en passende stor kjele så har du i kaldt vann og endel salt. Kok opp, ha i potetene og la vannet så stå og småputre på svak varme. Det skal såvidt være små bobler i vannet. La så potene ligge her til de nesten faller sammen. Dette tar ca. 20-30 minutter. Det skal være en utfordring å løfte de ut av kjelen uten at de blir ødelagt. Her må man være nøyaktig for har man de et minutt for lenge så kan det gå fra vanskelig til umulig å få de ut. Ta potetene ut med en hullsleiv, la de renne litt av seg før du har de over i en form som du får plass til i kjøleskapet. Avkjøl.
- Denne kokeprosessen er viktig fordi den lager små ujevnheter langs kantene på poteten. Dette gjør det mulig for oljen å trenge inn og dette bidrar til å skape sprøhet.
- Sett formen med potetene inn i kjøleskapet og la stå i minimum 30 minutter. Den kalde og tørre luften i kjøleskapet trekker fuktighet ut av potetene samtidig som den gjør de litt fastere i fisken.
- Varm opp olje enten i en kjele eller i en frityr til 130 grader. Ha i potetene og la de fritere til overflaten ser helt tørr og glinsende ut og de akkurat har begynt å få litt farge. Om du har mange poteter så kanskje du må fritere i flere omganger. Hos meg så tok det ca. 15 minutter med fritering.
- La potetene få renne godt av seg, ha de over i formen igjen, la de kjøle seg ned noe før du har de inn i kjøleskapet igjen. Så skal de få nye 30 minutter i kulda.
- Da er vi over på siste del av prosessen. Vi varmer opp den samme oljen til 190 grader og har i potetene. De skal nå friteres til de får en gyllenbrun farge og en sprø skorpe. Kompisen min Heston mente det kunne ta 8-10 minutter, men det gikk langt raskere for min del. Dette avhenger selvfølgelig av tykkheten på potetstavene.
- Når de ser bra ut så lar du de få renne godt av seg og har de over i en serveringsbolle. Hell over en blanding av vanlig salt og havsalt og sleng forsiktig potetene rundt i bollen slik at alle får nok salt på seg. Smak deg frem til perfekt saltsmak.
Grattis. Du har nå lagd de ultimate pommes frites. De passer perfekt til alt fra blåskjell(moules-frites) til hjemmelagde pølser og hamburgere. Eventuelt bare som snacks for seg selv med en bøtte hjemmelagd aioli ved siden av. Helsemessig er det kanskje ikke noe en bør servere hver eneste dag, men dersom du gir blanke i alt fra vekt til kolesterol så feel free. Jeg dømmer ingen. Enjoy.
PDF 
Sondre on 
Synøve Dreyer on 
Andreas H on
Hei Espen
Husk at det også er viktig hva slags potetsort som brukes.
Jeg bruker nesten samme metode, og har etterhvert kommet til at jeg får generelt bra resultat med mandelpotet. Jeg synes det er vanskeligere med poteter som trenger lengre koketid.
Pommes frites i Belgia er jo best, de dyrker spesielle poteter til PF. Du skulle ha besøkt en restaurant i det gamle slakteri distriktet i Antwerpen. Der har jeg spist den beste ytrefileten og pommes frites jeg har spist. Sammen med dertil egnet klosterøl.
Du vet at endel av den pommes fritesen som selges dypfryst er egentlig potetstappe som er ekstrudert. Det er en fornermelse mot ordentlig PF.
Takk for hyggelig blogg
Heston er gutten sin! Ellers er det som han over her sier, viktig hva slags type poteter det er. Jeg leste et sted at de hadde problemer med å få til helt perfekte frites på Night Hawk diner fordi stivelsesinnholdet i økologiske poteter varierer veldig. Heston Blumental sverger til typen Marris piper, en tørr, ganske melen potettype etter hva jeg forstår.
Potettype er vesentlig ja. Heston hadde jo en fuktighetsmåler for å finne de perfekte potetene. Jeg syntes selv at det som kalles for bakepoteter funker fint. De er også ofte ganske store i størrelsen slik at man kan få lange og fine potetstaver.
Takk for fine tilbakemeldinger.
Pokker heller da…. Har akkurat kjøpt meg sous vide maskin etter alt det fantastiske du har skrevet om det! Nå må jeg ut å kjøpe frityrkoker også…..:)
Du kan hvertfall trøste deg med at en frityrkoker kun koster 400 kroner. Dessuten kan man aldri få nok kjøkken-gadgets, og etter du har prøvd denne pommes-frites metoden så kommer du ikke til å angre. Garantert.
FREDRIK: http://www.prisjakt.no/product.php?p=132521
Ser at vi har samme billige frityrkoker hehe:-) den funker jo knallbra! Hat hatt min i tre år sikkert, like fin fortsatt
Den funker superbra ser det ut til. Er jo nesten gratis. Og alt blir jo bedre fritert.
Nå blir det vårrullbonanza på Jar. Noen tips til det Mats?
Viktig å ikke ha for vått fyll!bruk eggeplomme som lim, rull of vend i maizenna nåe de er ferdige, så kan de plastes grundig og holde seg godt på kjøl en dag eller to:-) også sykt digg med dessertvårrull….ananas/banan eller kirsebærkompott foreksempel; blandet med noen skjeer tykk vaniljekrem. sprøstekt og drysset med melis og servert med is ved siden av:-) himmelsk. forresten bare å lage fler mens du er i gang, vende i maizenna og fryse:-)
Blumethal er mannen! Jeg har også lagd chipsen hans, med særdeles likanes resultat.
Jeg har derimot hørt at det nå finnes en enda mer ultimat oppskrift, i boka/bøkene Modernist Cuisine, hvor (hvis jeg husker rett) det brukes ultrasonic bath for å virkelig skape grumsete overflate for oljen å trenge inn.
Det høres ikke helt ut som metoden man benytter en stressa tirsdag ettermiddag? Det gjør vel forøvrig ikke “min” metode heller men.
Lagde chips nylig og da friterte jeg kun en gang på 180 i ca. 11 minutter. Etter å ha kokt de selvfølgelig, til nesten oppløste.
Det er på ingen måte en praktisk metode i en stressende hverdag, men som du påpeker er ikke Blumenthals tripple cooked prosess noen rask metode heller. Det fine er vel heller at man kan lage opp i forkant og så bare kjøre siste runde kapt og enkelt før servering.
Har laget disse 2 ganger på 3 dager nå, er helt frelst!
Hart skumlest gjennom mange av oppskriftene her og på ukesmenyen vi satte opp her i huset er 4 av dagene med oppskrifter herifra
Leser og du har sous vide-maskin. Hvor er denne handlet inn og hva koster noe sånt? Akkurat fått en cooking chef og tenkte å mestre den litt først, men alltid likt sous vide.
MVH Jonas B
Påmmfri er jo noe av det beste som fins.
Jeg kjøpte min maskin fra Gastronaut, men de selges flere steder samt over nett. Ligger vel på en 5-6.000? Husker ikke helt.
Kult at du både liker og bruker siden, det setter jeg pris på.
Er det forresten noen som har prøvd å fryse pommes fritten etter første fritering? Sånn at man ved en senere anledning kan sette temperaturen litt lavere og ha de litt lenger i kjelen?
Hvis det funker kan det være jeg må sette av en dag og fylle fryseren med digg pommes!
Jeg har ikke prøvd det selv, men har fått bekreftet at det funker helt fint. Det er bare å slenge de rett fra frossen tilstand og over i frityren på 180 grader, et par minutter så er den ferdig. Akkurat som på maccern.
Når det gjelder å fryse pommes fritesene går det helt fint. Se her for en metode som ligner på Hestona, men er litt annerledes, frysing er ett av trinnene – det gir utsøkt resultat:
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
til hverdagen og de som mangler friteringsutstyr (eller ønsker mindre olje…)
Jeg fant en oppskrift i danmark, hvor man skjærer opp potetene i munnfull størrelse, koker disse i fem minutter (med salt), heller ut vann, tørker de i gryten, putter salt/pepper/krydderurter (som man måtte ønske) opp i gryten, legger på lokket og RISTER. Dette gir den ruglete overflaten som ovenstående oppskrift. Har en ovn med varmluft på 180 grader, dyp panne med to-tre spiseskjeer olivenolje (denne må være varm før du putter potenene inn). Stek potetbitene i ca 25 min, pass på å vend godt i ovnen hvert femte min. Gir sprø overflate og bakt konsistens inn, nesten som PF, men kan også serveres den del av familien som har fokus på fettstoffer
Har prøvd sånne. De fungerer bra de, men ikke på langt nær så gode som denne oppskriften på pommes frittes som over.