BIBRINGE SOUS VIDE

Bibringe har mye ben, sener, bindevev og isprengt fett og er spekket med smak. Et stykke som trenger lang koketid, og dermed perfekt for tilberedning sous vide. Altså under vakuum i et vannbad. Bibringe og denne typen kjøtt kan tilberedes på flere forskjellige temperaturer avhengig av tiden du har til rådighet. Jeg lot det ligge i 12 timer på 85 grader, og det ble helt fantastisk. Legg til sautert grønnkål og en rotmos bestående av pastinakk og persillerot og du har en rett. En jæskla god en.

Denne mengden er beregnet til 4 personer.

– Når kjøtt skal ligge såpass lenge i et vannbad så pleier jeg å drysse over litt salt, men ellers la kjøttet være som det er, uten verken krydder eller eksterne smaker. Dette tilføres i etterkant.

– Vannbadet settes på 85 grader, og kjøttet vakuumeres. Ett stykke per pose.

– Kjøttet legges i, og blir liggende i 12 timer. Når det nærmer seg middag så lager du rotmosen, her kan du bruke det du måtte ha tilgjengelig av sellerirot, persillerot, pastinakk, søtpotet, potet, kålrot osv. Jeg pleier å ta litt av ditt og litt av datt, koke det mørt i vann, sile det og spe inn en raus mengde fløte og smør til passende konsistens. Smak til med salt og pepper.

– Grønnkålen skylles og sauteres raskt i en panne med litt smør. Dette tar kun et par minutter. Når kjøttet har ligget i 12 timer så løfter du ut posen og tar ut kjøttet.

– I en varm panne så har du i en raus bit med smør og litt olje. Noen knuste hvitløksfedd og ferske urter er også godt å ha i pannen. Brun kjøttet godt på alle sider, og øs over smøret underveis. Dryss over havsalt ved servering. Kjøttet faller av benet og smelter i munnen. Helt sykt saftig, mørt og digg.

– Knallgod middag for kjøttelskere.