Hjem MINE OPPSKRIFTERGRØNNSAKER OG VEGETAR GRØNNSAKER SOUS VIDE

GRØNNSAKER SOUS VIDE

av Espen Nersveen
Når det er snakk om sous vide så er det nesten alltid snakk om kjøttstykker. Men et temperaturkontrollert vannbad kan brukes til så mye mer, og teknikken er faktisk framifrå til grønnsaker. Selv om man ikke nødvendigvis kan tilberede absolutt alle grønnsaker på samme måte, så er det neimen ikke langt ifra.

Her har jeg tre poser med forskjellig innhold, og alle posene fikk i underkant av 1 time i vannbadet på 85 grader. Teksturen som oppnås da er ganske unik. Bitene er svært møre, men med en finfin tyggemotstand, og det fineste er at teksturen er lik hele grønnsaken igjennom. Dette er ofte vanskelig å oppnå ved hjelp av sautering, trekking eller koking. Kjernen er nesten alltid fastere enn utsiden.

Dessuten blir smaken enda mer konsentrert siden verken den eller næringsstoffene forsvinner ut i kokevannet.

INGREDIENSER

  • selleristang
  • 1 ss olivenolje
  • pastinakk
  • 2 ss smør
  • rødbet
  • 1 dl appelsinjuice

SLIK GJØR DU DET

– Kutt selleristangen i jevne biter, dryss over litt salt og ha over i en pose egnet for sous vide. Tilsett ca. 1-2 ss olivenolje.

– Skrell og kutt pastinakken i jevne biter, dryss over litt salt og ha over i en pose egnet for sous vide. Tilsett ca. 2 ss smør.

– Skrell og kutt rødbeten i jevne biter, dryss over litt salt og ha over i en pose egnet for sous vide. Tilsett 1 dl appelsinjuice. Når jeg skal tilsette juice eller kraft i en pose som skal vakuumeres så pleier jeg å fryse det først. Da slipper man problemet med væske og vakuumering.

– Legg alle posene i et vannbad som holder 85 grader, og la de ligge i underkant av en times tid. Da er konsistensen perfekt. Smak gjerne til med mer salt og litt pepper.

– Dette er bare tre forslag til grønnsaker. Men prøv gjerne med andre ting som potet, gulrot, fennikel, kålrot, persillerot osv. Så lenge det er en grønnsak som trenger litt koketid for å bli mør så bør det gå bra med denne tiden og temperaturen.

Mer snacks

9 kommentarer

Per F mars 7, 2014 - 19:14

hei Espen
har fulgt deg en tid og nydt godt av flere av dine vinråd. Sous vide har jeg ikke prøvd, men er overbevist om resultatet. MEN å koke maten i plast som helt avgjort avgir giftsstoffer til godsakene -det holder meg tilbake for å bruke metoden. Per

Reply
John S september 27, 2014 - 17:23

Kommentar til Per. Nå blir ikke maten “kokt” i Sous Vide som du sikkert også ser av temperaturen på 85 grader. Og plasten i posene som brukes til vakumering er av såkalt Food Quality, og skal ikke inneholde giftstoffer.

Har forøvrig meget god erfaring med SV så langt, men prøver meg på grønnsaker i morgen for første gang. Ett lite spørsmål til deg Espen, kan du lage en liste over de mest vanlige grønnsakene, og hva du marinerer dem i? Ser at du varierer mellom olivenolje, smør og appelsinjuice til de du har listet opp her, men hva med f.eks. gulerøtter?

John

Reply
Espen Nersveen september 29, 2014 - 09:41

Hei John

Dette varierer veldig, men jeg prøver bare å tenke smakskombinasjoner på samme måte som når jeg ville laget noe uten sous vide. Kyllingkraft kan være godt, hvitvin, eple og appelsinjuice osv. Det avhenger også av retten det skal serveres til. Det går også fint å kjøre de helt naturell uten noen smaker.

Reply
Espen Nersveen september 29, 2014 - 09:42

Til gulrøtter ville jeg nok tatt appelsinjuice, eventuelt kyllingkraft. Begge deler vil funke bra, avhenger litt av rollen grønnsakene skal spille i retten. Syrlig eller kraftig.

Reply
Karsten Berg februar 21, 2015 - 09:10

Per F: jeg beundrer din kunnskap grenseløst. Jeg skulle ønske at jeg automatisk kunne ting sånn som deg. Tenke seg til å aldri ha prøvd sous vide, ikke helt vite hva det er siden du tror det er snakk om koking, og så likevel helt bastant kunne slå fast at plasten avgjort avgir giftstoffer. Jeg håper du snart oppdager giftstoffene i vin slik at du kan slutte med det også, jeg tenker da kun på din helse.

Reply
Rolf B. november 5, 2015 - 07:40

Har fått mer og mer sansen for SV – og har både en sirkulator til store enheter (40 liter) og et fast bad (11 liter). Har begynt å tilbrede mer og mer – også grønnsaker. Sist var det gulrøtter med litt honning og sellerirot med salt/pepper og en litt god olje – begge deler til en hel lammestek som hadde badet i 5,5 timer på 57,5 grader. Ift grønnsakene – holder meg til 84 grader – og har erfart at 40-45 min er helt perfekt.

Reply
Espen Nersveen november 12, 2015 - 15:06

Nice. Jeg tror jeg må børste litt støv av utstyret igjen, brukes for sjeldent hjemme hos meg.

Reply
Marianne februar 20, 2016 - 15:05

Kan man oppbevare grønnsakene i kjøleskap ….til senere bruk …og gi de et raskt oppkok….i vannbad rett før servering?

Reply
Ingrid mars 18, 2019 - 22:58

Spennende blogg. Liker den virkelig godt. Lurer på en liten sak, har du prøvd å lage kraft i SV?

Reply

Legg igjen en kommentar til John S Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.