Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT YTREFILET SOUS VIDE

YTREFILET SOUS VIDE

av Espen Nersveen
Teknikk er selvfølgelig svært viktig når man skal lage mat, men det skal man egentlig kunne forvente at er på plass om man skal spise på en god restaurant, eller hos en sjukt dyktig matblogger. Så da kommer man til råvarekvalitet, og dette er et vel så viktig element, men som dessverre ofte blir neglisjert.

Heldigvis blir gode råvarer mer og mer tilgjengelig, og det er ikke mange dagene siden Maschmanns Marked åpnet på Skøyen. Gutta bak Gutta (på haugen) har startet dette fantastiske råvaremarkedet med alt man kan ha lyst på av kjøtt, fisk, ost, bakevarer, grønnsaker osv. I tillegg har de også bistro, pizza-sjappe og en ekspressdisk for take-away.

Jeg har allerede vært innom der 3 ganger og kjøpte med meg blant annet et helt fantastisk kjøttstykke, en ytrefilet av okse som var så marmorert at jeg hvertfall aldri har sett på maken. Så da var råvare-kvaliteten i boks, nå over til innsatsen på kjøkkenet. Jeg er jo som de fleste av dere vet en av de kuleste i klassen, og kule folk liker å ligge i forkant, være et steg foran alle andre. Og selv om jeg var ganske tidlig ute med sous vide så har jo nå denne teknikken blitt allemannseie, noe som i teorien betyr at jeg bør gå videre til noe nytt. Men det er jo en så forbaska bombesikker måte å tilberede kjøtt på at da får jeg la kulheten ligge, og la fornuften seire.

INGREDIENSER

  • et kjøttstykke
  • urter
  • hvitløk
  • olivenolje
  • smør
  • salt og pepper

SLIK GJØR DU DET

– Jeg liker å binde opp kjøttet for å få en jevnere størrelse, jevnere tilberedning og jevnere stykker i etterkant.

– Kjøttet gnis inn med god olivenolje, saltes og pepres også gnir jeg inn litt ferske urter, her brukte jeg timian.

– Kjøttet vakuumeres, og legges i et vannbad som holder 56 grader.

– Dette stykket var på 550 gram, og lå 2 timer i vannbadet. Det hadde nok blitt ferdig noe tidligere, men det tok tid å få snuppa i seng og det spiller jo ingen trille om det ligger en stund.

– Kjøttet tas ut av vannbadet, og ut av posen.

– Kjøttet skal nå brunes, ha en god klunk med smør i en varm panne og brun kjøttet godt på alle sider. Jeg liker å gni litt hvitløk på kjøttet når det er brunet og varmt, men så er jeg i overkant glad i hvitløk og da. Men prøv, det er digg.

– Kjøttet deles i skiver, og hver skive får et dryss med olivenolje og litt maldonsalt.

– Så er det bare å dytte kjøtt i trynet, be en bordbønn for dyret som ga livet sitt for at du skal kunne kose deg, og nyte måltidet. Dette er et stykke kjøtt det er umulig å si nei, nei, nei til.

– Jeg nøt dette kjøttstykket med en flaske Roagna Langhe Rosso 2005, en veldig fin match.

Mer snacks

22 kommentarer

Potter desember 12, 2012 - 11:44

Større fokus på resten av innholdet på tallerkenen må bli neste steg for en kokk som har 110% på sous vide? Jakten på den perfekte saus? Ja takk 🙂

Reply
Espen Nersveen desember 12, 2012 - 12:09

Hva mener du? At man trenger tilbehør til kjøttet? Snåling. Til denne typen kjøtt så trenger man ikke saus, en god olivenolje holder i massevis. Må ikke kamuflere den gode smaken fra råvaren vettu.

En god saus og noe godt tilbehør finner du her.

Reply
Potter desember 12, 2012 - 12:25

Jeg tenkte mer på at du skrev at du i teorien skulle gå videre til noe nytt. Jeg har forlengst forstått at du ikke forlater din sous vide og derfor tenkte jeg at du kunne forfølge drømmen om den perfekte saus, – ikke nødvendigvis til det digge stykket du tilberedte over – men til fugl, fisk, svin, vilt og andre røde pøkker. Lugn blogg.

Reply
Espen Nersveen desember 12, 2012 - 12:26

Ahh, jeg forstår. Du mener brande ut, med typ Heia Saus. Det kommer. Har to bøker med tilsammen typ 1000 sider om saus, så nok å ta av. 😉

Reply
Mathias desember 13, 2012 - 20:28

Var innom Skøyen i forrige uke. Så den samme filleten din og den bare sa kjøp meg, kjøp meg og vips var den med i bilen.
Kanon bra greier. Det ble sousvide og raclette combo 🙂

Reply
Roagna Langhe Rosso 2005 | Heia Mat desember 14, 2012 - 13:25

[…] å finne i bestillingsutvalget med produktnummer 5112801. Jeg drakk min flaske til et bedre stykke ytrefilet av okse, og en ung nebbiolo og litt storfe slår jo sjeldent […]

Reply
Stein Syrstad desember 29, 2012 - 22:38

Første jula med sous vide-utstyret er snart over. Har lykkes med det meste (denne måten å lage mat på gjør jo verden enklere for oss hobbykokker). Men naturligvis har jeg også feila fatalt på et par ting. Det er en del av gamet og læringsprosessen, antar jeg. Har benyttet bloggen din flittig. Så takk for at du lager den. (Dagens andebryst med portvinssaus og rødløkkompott utløste feks bølgen rundt festbordet). Men en ting har jeg fundert mye på mens jeg har stått der og jobbet med tilbehør til det som godgjør seg i tanken: hvordan holde temperaturen oppe på mat som skal bæres ut til et ventende selskap, sendes rundt og kompletteres med diverse tilbehør? Har prøvd meg med oppvarmet serveringsfat, men det bør jo heller ikke være for varmt. Å sende svigermor hjem med brannsår tar jo unektelig noe av glansen av prestasjonen. Det samme kan jo bli resultatet hvis man kompenserer med tilbehør og saus som holder 99 grader. Men altså: hva gjør du når du skal servere mat som er 50-55 grader og på nedadgående temperatur til et helt selskap?
Stein.

Reply
Espen Nersveen januar 2, 2013 - 09:39

Det med å holde maten varmt kan jo være en utfordring uansett tilberedningsmetode. Når jeg har gjester så legger jeg nesten alltid opp på tallerken på kjøkkenet, hvertfall opp til typ 10 gjester. Også får jeg hjelp til å servere fortløpende. Om du i tillegg har varme tallerkener så går dette helt fint. Så kan du jo la saus og tilbehør stå på lav varme på komfyren for de som eventuelt ønsker mer. Men en varm saus er jo alltid smart, da blir jo maten varm selv om kjøttet egentlig er lunkent.

Reply
Lars Sundell desember 31, 2012 - 09:41

Hei

Først vil jeg takke for en flott side mange gode sous vide erfaringer å hente her. Jeg planlegger å servere reinsdyr ytrefilet sous-vide. Filene er ca 500g så fremgangsmåten her høres ut som en vinner, men:
Har noen erfaring med reinsdyr i sous-vide? Er ca 2 timer i vannet passe, og bør jeg sikte på 56C?

Reply
Espen Nersveen januar 2, 2013 - 09:36

56 grader høres bra ut, og 2 timer bør holde fint til 500 g. Har ikke prøvd reinsdyr selv, men det blir sikkert en innertier. 😉

Reply
Henk van der Weck desember 31, 2012 - 17:57

Til Potter & alle andre når det gjelder en god saus!!!

Når du har stekesjy i panna etter å ha brunet kjøttet + en grei dasj med en god fond på flaske eller en kjøttbuljongterning spedd ut i litt varmt vann. Ha dette oppi panna og reduser til så lite som mulig væske. Ha oppi et beger creme fraiche , jevn det ut i sjyen
og legg til en mengde kvernet pepper, f.eks 5 pepper blanding. Det må mye pepper til fordi cremen svelger unna. Kan godt justere fargen med sukkerkulør til lett brun farge.
Dette er en høydare til kjøtt.!!!

Reply
Helge januar 24, 2014 - 21:16

Dette så bra ut.. må testes. Men trenger ett lite tips… Har en 800g Langtidsmørnet flatbiff filet som jeg tenkte å teste i Sous Vide`n. Har du noen tips om hvor mange grader og hvor lenge?

Reply
Bjørn oktober 21, 2014 - 18:11

Hei. Har nylig kjøpt en Sous Vide maskin. Hadde et fantastisk lammelår og bomma helt på Villsvin, men har nå over 100kg elg i huset, så jeg går på med friskt mot. Kjøttet brunes alltid etter behandling….er det noe spesiell grunn til at det ikke skal brunes FØR behandling?

Takker for mange gode tips. Angående sauser / sjy, , så er det å eksprementere litt mer med Fond, å anbefale. Selvfølgelig hvis en ikke koker ned kraft fra bein, selv.
Takker på forhånd.
Bjørn

Reply
Espen Nersveen oktober 27, 2014 - 20:30

Heisann
Grunnen til at jeg bruner i etterkant er for å få den litt sprø og ferske stekeskorpen. Om du gjør det i forkant så blir den på en måte dampet og veldig fuktig. Begge deler funker, men jeg foretrekker å gjøre det i etterkant.

Reply
Jorunn Ramberg februar 8, 2017 - 07:34

Hei! Jeg har en ytrefilet på 2,7 kg. Tenker dere 56 grader 2 timer da også? Tykkelsen er jo den samme uansett kilo/størrelse – ikke sant?

Reply
Espen Nersveen februar 13, 2017 - 09:26

Hei
Hvordan gikk det? Jeg ville nok økt tiden litt, kanskje 4 timer? Det vil neppe skade hvertfall.

Reply
Jorunn Ramberg februar 13, 2017 - 13:33

Takk takk! Ikke laget ennå – skjer til uka på fjellet – mat til 24 personer…skal melde – takk for tips, du har nok rett i lenger tid!

Reply
Jorunn Ramberg februar 13, 2017 - 13:35

PS! Jeg skal kjøre 2 stk. med nesten samme vekt og tykkelse…

Reply
Jorunn Ramberg februar 23, 2017 - 10:16

Da er 2*2,7 kg ytrefilet kjørt i Sous Vide. Kjøttet ble kjempebra på 4 timer og 56 grader. Utfordringen var faktisk å få plass i til kjøttet, men det gikk det også. Kort runde i stekepannen før hvile i en halvtime! Super mat til 23 mennesker. Anbefales!!

Reply
Espen Nersveen februar 26, 2017 - 09:12

Så bra. Godt å høre. 😉

Reply
Arne oktober 14, 2018 - 23:52

Hei , har kjøpt meg sous vide og har 1000 ting jeg lurer på 🙂 Men, finnes det tabeller som kan si temp/tid ved forskjellige størrelser på kjøttstykker? Og er det begrensninger på hvor mye en kan plassere i vannbadet? Om 1 kg mørbrad er 3 timer, og du kjøper 2 kg og deler den i 2..fortsatt 3 timer?

Reply
Espen Nersveen oktober 19, 2018 - 16:34

Hei
Jeg tror nok du kan finne flere gode tabeller gjennom Google. Det viktigste å huske på med sous vide er at det er tykkelsen det kommer an på, ikke vekten. Hvor lang tid bruker varmen å trenge gjennom maten på.

Reply

Legg igjen en kommentar til Bjørn Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.