Hjem SJØLVE LIVET 12 RETTERS MENY – FATTER’N FYLLER 60

12 RETTERS MENY – FATTER’N FYLLER 60

av Espen Nersveen

For en ukes tid siden så fylte verdens beste pappa 60 år, og lørdagen som var skulle det feires med hans nærmeste venner. Fattern hadde invitert en høyskolelektor, en advokat og en sentralbanksjef i bursdagen sin, alle med likeverdige halvdeler. Jeg fikk et budsjett, og i retur håpet de å få litt mat og drikke. Som sagt, så gjort. Det var på tide at Restaurant 8B, nok en gang skulle se dagens lys.

Jeg har en tendens til å skulle dra på litt når muligheten byr seg, og jeg valgte å legge lista relativt høyt, etter egen standard hvertfall. Det skulle være mange retter og det skulle være tilpasset vinmeny. Heldigvis var det ikke så mange gjester, kun 8 i tallet, og da måtte det jo bli mange retter. Til slutt endte det på 12 serveringer, med 8 forskjellige viner. Totalpakken er viktig så vi laget både meny og bordkort, dette var det den estetiske mesterhjernen jeg har som kjæreste som tok seg av. Menyens tittel er også en musikalsk referanse tilknyttet fatterns enorme lidenskap for musikk, noen som vet hvilken?

Når det gjaldt vinen så benyttet jeg meg også her av kjennere og lot de superflinke folka hos Moestue hjelpe meg, dette klarte de med glans og drikken ble svært godt motatt. Jaggu ble ikke dinosaurene dritings også.
Da var det kun maten igjen, og etter litt planlegging så endte vi opp med følgende meny.

Kanskje det viktigste når det kommer til et såpass omfattende måltid er forarbeidet, eller mise en place som det så fint heter. Hvis man skal telle opp antall enkelt-komponenter som ble servert så må man ha noen hender før man blir ferdig, så alt annet enn godt forarbeid er som selvmord å regne. Jeg lagde vel mat i en 12-14 timer før gjestene ankom, men det førte da til en helt 100% stressfri servering. Så og si alt var klargjort på forhånd. Pureer, supper, tilbehør og sauser var kokt opp, kuttet opp, tilrettelagt og trengte kun en rask oppvarming/ferdigstilling. Samtidig lå kjøtt og diverse grønnsaker i sous-vide-badene, mens desserter, mellomretter og ost lå på kjøl og frys. Det var utrolig behagelig å servere så mye mat, men samtidig ha god tid til å snike til seg både mat og drikke, samt presentere det som ble servert og nyte kvelden.

Noen av disse rettene vil nok få sine egne blogginnlegg, men her kommer allikevel en rask gjennomgang av kvelden.

1# – Kan det fortsatt kalles et måltid dersom det ikke begynner med østers og champagne? Jeg er jaggu ikke sikker, og i lys av usikkerheten så ble dette det første de fikk i seg. Überfreshe østers fra Fjelberg i Bygdøy Allé og et par flasker med Claude Cazals Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive.

2# – Det første som ble servert sittende var en ceviche/tartar av ørret. Fisken fikk følge av litt salat, reddik, krutonger og en urtedressing basert på creme fraiche. Til denne retten fikk de fortsette å drikke champagnen de allerede var blitt servert.

3# – I lys av sesongen så måtte det bli asparges som rett nummer 3. Hvit asparges tok seg en vakuumert dukkert og det ble laget en liten suppeshot av grønn asparges. Til dette ble det servert en floral og syrefrisk Sylvaner fra Wittmann.

4# – Denne lille rakkeren er en favoritt her i heimen. Salmalaks stekt med en liten loffskive og servert med soyanøttesmør. Nam. Til denne ble det også tysk drikke, vi skal noen kilometer vestover og til Nahe. Det ble drukket en Riesling fra Schäfer-Frölich.

5# – Det var på tide med en liten gimmick. Og i lys av at min far er naturfagslærer så ble det servert karbonerte druer. Dette er druer som lå natten over i en espuma-flaske fylt med karbondioksid. Dette glemte jeg visst å ta bilde av.

6# – Risotto blir jeg aldri lei av, og en liten porsjon av dette måtte også på menyen. Jeg fikk rasket med meg litt fersk trøffel fra Gutta på Haugen tidligere i uka og dette ble høvlet over. Drikken var også italiensk, her ble det servert en flaske Tralivio fra produsenten Sartarelli.

7# – Dagens første kjøttrett var et faktum. Andebryst servert med rødbetepuré og gulbeteterninger. Vinen var rød, fransk og fra Burgund. Og hva er det da? Jo, en Pinot Noir. Fra produsenten Patrice Rion drakk vi en Côte de Nuits Villages.

8# – Mer kjøtt, spesialbestilt ytrefilet av storfe fra Volda. Råvarekvalitet fra øverste hold. Til oksen fikk de selleri/pastinakk-puré, glaserte småløk, selleristang og portvinssaus. Vinen var en Syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Gonon St. Joseph.

9# – Det var på tide med en ganerenser. Vannmelon fikk med seg litt melis og limejuice i blenderen, så ble det tilsatt litt vodka før den havnet i fryseren. Noen runder med gaffelen senere var den klar for konsumering.

10# – Hvis et måltid må begynne med østers, så må det også inneholde litt ost mot slutten av måltidet. Jeg hadde kjøpt inn Roquefort, Chevre, Brie og Morbier. Til dette hadde jeg laget portvinsglaserte valnøtter og en aprikospuré. Vinen de fikk servert var fantastisk, en Tokaj Hétzölö fra Ungarn. Her ble det heller ikke tatt noe bilde, heldigvis vet folk flest hvordan ost ser ut.

11# – En liten pre-dessert er på sin plass i et 60-årsslag, og for å undersøke om de har beholdt barnet i seg så hadde jeg inkludert en litt fiffig overraskelse. Jeg laget en kakebunn på shortbreadkjeks, og i denne hadde jeg blandet inn en god mengde med bruspulver. På denne bunnen hadde jeg en luftig sjokolademousse. Artig nok så trodde de fleste at alkoholen spilte de et puss, og jeg tror de ble en smule lettet når jeg sa at det ikke var promillen, men bruspulveret som stod for den merkelige kriblingen.

12# – Kvelden nærmet seg slutten og det var kun en ussel liten rett igjen. Desserten. Jeg hadde laget en rabarbrais, denne fikk de sammen med litt “crumble” og vakuumert rabarbra. Litt rabarbraskum fikk også plass på tallerkenen og som i rett nummer 3 så fikk de et shotglass med suppe, rabarbrasuppe. En søt dessert krever en søt vin, en Recioto di Soave fra Coffele fylte glassene.

Jepp. Så enkelt kan det gjøres gitt, noen råvarer, et par timer til overs og noen gode flasker med vin og vips så kan man nyte 12 retter hjemme i sitt eget hus. Mat og vin ass, hva pokker hadde livet vært uten. Når det er sagt så hadde nok ikke livet mitt vært like stas uten de fantastiske foreldrene jeg har blitt tildelt, noen har flaks og vinner i Lotto, jeg vant 1 juni i 1982. Dere er best. 😉

Mer snacks

24 kommentarer

Chris april 23, 2012 - 20:01

Hei Espen,

Jeg klikket nettopp på liker-knappen, men det kunne like gjerne blitt unlike. For om jeg ikke følte meg som en novise på kjøkkenet tidligere, så innser i hvertfall nå hvor mye jeg sliter. Mild moon, du er helt drøyt på gang.

Silje og jeg skal forresten ha 20 middagsgjester til lørdag. Hva jeg skal servere? Reker.

Nå skal jeg vise nevnte livsledsagerske blogginnlegget ditt. Eller kanskje ikke 😉

Chris

Reply
Espen Nersveen april 23, 2012 - 20:07

Chris.
Du må jo huske at du er en helt nydelig type, uavhengig av eventuelle egenskaper på kjøkkenet. Uansett nåværende tilstand, jeg hadde ikke hakket en løk engang for 4 år siden, så alt er mulig. 😉

Reker er jo sjukt digg og er vanskelig å kløne til så det tror jeg blir en stor suksess. Mat er til for å deles så jeg syntes frua skal få lese innlegget, kanskje hun blir inspirert og koker ihop noe snacks til deg en dag.

Nå som du og frua er blitt kollegaer så hadde det jo ikke vært helt feil å spise en middag sammen her en kveld, kanskje dere skal avtale noe slikt?

Reply
Ina april 23, 2012 - 20:11

Så fantastisk ut!

Reply
Nina Cappelen april 23, 2012 - 22:26

Jeg er imponert ut til fingerspissene og har ikke ord. Trine, du er helt og holdent fantastiskfabulistisk, og din pappa må være min aller heldigste fetter.
Klem, Nina

Reply
Espen Nersveen april 24, 2012 - 06:56

Trine? Jeg er litt usikker på hvem du sikter til her gitt? Men dersom du mener at Trine er fantastiskfabulistisk så tenker jeg at du sikkert syntes det samme om meg. Jeg heter forøvrig Espen.

Reply
Morten april 24, 2012 - 10:16

Gratulerer med vel gjennomført undergrunnsrestaurant. Ser meget bra ut, og bordkortene og menyene så veldig bra ut også, forøvrig.

Reply
Siri april 24, 2012 - 10:31

Flinkis!

Reply
Grete april 24, 2012 - 11:21

Yummy, yummy, ser akkurat passe nok ut uten at man blir for mett, 12# er en perfekt avslutning! Oppskriftene kommer kanskje….

Reply
Marianne J april 24, 2012 - 13:23

Deilig;)

Reply
Åsmund april 24, 2012 - 22:30

Utrolig imponerende! Det ser helt fantastisk ut 🙂

Reply
Anniken april 25, 2012 - 07:36

Festmiddagen i 8B var bare helt FANTASTISK!!!! Det er helt utrolig at vår sønn er blitt sååååå flink, og med sin kreative bedre halvdel lagde en så flott fest for oss! 🙂 TUSEN TAKK, BEGGE TO!!!!!! 🙂
PS Gleder meg til om drøyt to år – da fyller jeg 60. 🙂

Reply
Erlend april 25, 2012 - 10:54

Bøyer meg i støvet Espen! Ser helt overlegent ut!

Reply
EspenT april 27, 2012 - 13:57

Dette så ikke dumt ut! Bøyer meg i støvet.

Det skjer titt og ofte at folk kaller meg “Trine”, det er noe man må regne med når man heter “Espen” etter min erfaring.

Reply
Silje mai 4, 2012 - 13:22

Imponerende!

Reply
Synøve Dreyer mai 14, 2012 - 18:34

Dæven steike for en meny.

Reply
Kristian mai 27, 2012 - 21:55

Kult med spennende og ambisiøs meny. Ser mer enn godt ut.

Det jeg lurer på er hvordan du lager risotto midt i en så lang meny? Risottoer trenger jo tradisjonelt mye kjærlighet og oppmerksomhet før servering, trenger du ikke gjøre det samme her? Eller har du kanskje fikset deg en sånn fancy mixer/blender med varmeelement?

Uansett en inspirerende meny.

Reply
Espen Nersveen mai 30, 2012 - 07:58

Hei Kristian
Beklager litt sent svar.
En risotto tar ca. 20 minutter når alt står klart på benken, så det er egentlig bare å begynne idet man serverer retten i forkant. På et lystlig lag som dette så trenger ikke rettene å komme noe hyppigere enn med 20 minutters mellomrom. Her hadde jeg i tillegg lagt inn en liten mellomrett bestående av karbonerte druer så jeg hadde egentlig mer enn god nok tid.

Men planlegging og det å ha gjort alt forarbeidet klart er viktig.

Reply
Kristian juni 2, 2012 - 08:27

Takk for svar.

Da var det jo egentlig ganske enkelt, bare passe på at alt er klart til mekking i forkant. Jeg fikk først inntrykk av at risottoen var mer eller mindre ferdig i forkant, men der tok jeg feil.

Jeg har et spørsmål til. Jeg ser at på det ene bildet har du to sous vide professional. Hvor har du kjøpt disse og hvilken kontakt har de?

Reply
Espen Nersveen juni 6, 2012 - 10:34

Hei og beklager sent svar

Jeg har kjøpt Sous Vide Professional fra Gastronaut i Norge. De holder til på Hvalstad, dersom du er interessert så får du si ifra. Vil anta at jeg kan fikse en slik maskin for noe rundt 7.500,-.

Reply
Gry juni 12, 2012 - 13:56

Hei!

Kom tilfeldigvis over siden din da jeg googlet svinenakke, og for en flott side!

Kan jeg få oppskriften på vannmelongranite`en? Hørtes ut som den perfekte ganerenser etter en fet hovedrett.

Reply
Espen Nersveen juli 12, 2012 - 09:09

Hei Gry
Vannmelon-granite er superenkelt og godt. Du kjører bare en bit vannmelon i blender, ta i et par spiseskjeer melis. Smak til.
Hell det så over i en stor form og ta i et par spiseskjeer vodka. Her må du også smake så det ikke blir for sterk alkoholsmak.
Settes så i fryseren, skrap den opp med en gaffel hver halvtime til du har en fin slush-aktig konsistens. 😉

Reply
Jannicke september 24, 2012 - 19:17

Hei! Først og fremst må jeg få skryte av den fantastiske bloggen din!! Har lagd flere av oppskriftene dine- meget bra! Jeg lurer på hvor du har fått tak i bruspulveret??

Reply
Espen Nersveen september 24, 2012 - 19:19

Hei og takk. 😉
Bruspulveret fikk jeg via Gastronaut. Men du skal ikke se bort ifra at de har det i godterihylla også. Veldig moro hvertfall.

Reply
Kjempetorsken mars 25, 2013 - 10:50

Joy Division.

Reply

Legg igjen en kommentar til Silje Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.