Hjem MINE OPPSKRIFTERFISK OG SKALLDYR ØSTERS MED SITRONSKUM

ØSTERS MED SITRONSKUM

av Espen Nersveen

Østers er etter litt tilvenning fantastisk godt. Det fins ingenting som smaker så rent og friskt, er jo som å spise hav. Østers kan selvfølgelig nytes naturell, men ofte blir det servert med en syre, gjerne iform av rødvinseddik med litt sjalottløk til. De som virkelig elsker østers sier jo selvfølgelig at dette er for pingler da det fjerner selve essensen av råvaren.

Jeg er tilbøyelig til å være enig, men syntes samtidig det er fint å variere litt. Det var med andre ord på tide å ta en tur i pulverskuffen og pimpe det opp litt. I dag var det Lecite som skulle til pers, et pulver som bidrar til å kunne skape vanvittig luftig skum og som også vil holde seg i lang tid. Så da ble det østers med sitronskum og sitronzest.

INGREDIENSER

  • østers
  • sitroner
  • 3 g lecite

SLIK GJØR DU DET

– Åpne østersene og legg de over på et fat dekket av isbiter. Jeg hadde ikke isbiter tilgjengelig og brukte grovt salt, funka fint for at de skulle kunne ligge fint. Det er viktig at ikke væsken fra østersen renner ut når du åpner den, man kan jo ikke hive sjø.

– Skvis ut saften av sitronene til du får ca 170 gram, omtrent 3 sitroner. Tilsett 80 gram kaldt vann i sitronsaften. Ta så 3 gram lecite og tilsett væsken, blandes godt med en stavmikser og la stå i et minutt eller to så det får satt seg.

– Ta frem stavmikseren igjen og skum opp ved å kjøre mikseren i vannflaten, da får man tilsatt mye luft og det er jo det vi vil ha. Når det har dannet seg endel skum på overflaten så fjerner du dette med en skje og legger tilside, skum opp igjen og legg tilside med en skje til du har ønsket mengde skum.

– Anrett en spiseskje sitronskum på hver østers og riv over litt sitronskall. Nyt smaken av sjø, sol og sommer.

Mer snacks

8 kommentarer

Eirik april 9, 2011 - 10:33

Naaaaaaaaaaam!!!

Reply
Espen Nersveen april 9, 2011 - 10:36

Det var faktisk førsteutkastet på blogginnlegget, men valgte å legge til litt mer tekst. Selvfølgelig helt unødvendig men…

Reply
Mats april 9, 2011 - 10:55

Dette ser herlig ut Espen, du er jo i tilleg en kyndig fotograf viser det seg!

En annen favoritt er å ta laken fra østersene med litt champagne, og kjøre skum av det! det er helt rått!
litt finhakket sjalottløk og ett lite dryss finsnittet gressløk under skummet, så har man en knallgod variant 🙂
Men når det er sagt, så er det ingen annen ting i verden som virkelig bringer frem essensen av sjø, som ren naturell østers! nam nam

Reply
Espen Nersveen april 9, 2011 - 18:45

Takk du. Ting blir langt finere med noen svært enkle triks.
Østers og champagne, høres fortreffelig ut. Nå er det jo jaggu sommer ute også så tror det blir østers igjen om ikke lenge.

Reply
Sondre mars 15, 2012 - 15:06

Hvor får du kjøpt lecite? Er det noe man kan få tak i på Meny eller må man på spesialbutikker i hovedstaden (eller evt. det store utland)?

Reply
Espen Nersveen mars 16, 2012 - 09:11

Hei du
Lecite er nok ikke så enkelt å få tak i, jeg har kjøpt et sånt Texturas (se eget bloginnlegg her) fra El Bulli-kokken og der følger dette med. Muligens du kan få kjøpt det separat, men vet ikke helt hvor.

Reply
NomaJR januar 3, 2013 - 17:20

Sitronskum er jo mye brukt i kokkemiljøet så det burde da være mulig å få kjøpt lecite en eller annen plass her i Norge/eventuelt nettsider? Kan sitronskum ordnes på andre måter?

Reply
Espen Nersveen januar 3, 2013 - 18:02

Lecite er greit å få tak i ja, Gastronaut fører dette. Send en mail til post@gastronaut.no dersom du er interessert.

Reply

Legg igjen en kommentar til Sondre Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.