Hjem SJØLVE LIVET TEXTURAS

TEXTURAS

av Espen Nersveen

Om det er en ting jeg mangler så er det en rød tråd i matlagingen min, det som foregår på kjøkkenet mitt kan i beste fall kalles variert. Men da jeg ikke har en restaurant jeg lager maten min til, og derfor kan lage akkurat det jeg måtte ønske så forbeholder jeg meg retten til å være en smule schizofren på kjøkkenet. Ingen har klaget så langt hvertfall.

For min videre utvikling så tror jeg at nysgjerrigheten og iveren etter å prøve nye ting er viktigere enn om jeg hadde tviholdt på at all mat skal være rustikt, kortreist, nordisk eller lignende. Kamskjell fra trøndelag, italiensk pizza, vaniljeis med pasjonsfrukt, braisert lammeskank eller andebryst sous vide. Hvis det kan spises så lager jeg det. Og nå introduserer jeg nok et produkt til mitt allerede overfylte kjøkken, nemlig magisk pulver.

De fleste med en viss interesse for mat har hørt om den legendariske restauranten El Bulli med den geni-erklærte “kokken” Ferran Adria. Han har angrepet mat på en helt unik måte som er altfor omfattende til å gå inn på her. Ferran og hans bror Albert har utviklet en produktserie kalt Texturas som du sannsynligvis vil finne i hyllene på de fleste eksperimentelle restaurantkjøkken. Dette er helt rene naturprodukter satt i system, med pulverisert sjøgress osv. Alle med forskjellige egenskaper. Igjen tok jeg turen til Gastronaut hvor jeg kjøpte et startsett med 5 forskjellige pulver:

Algin – Dette er et naturprodukt, en blanding av forskjellige sjøgress som gror best i kaldt vann. Dette produktet brukes som regel i samsvar med Gluco for å kunne skape kuleformer av diverse væskeprodukter. For eksempel kaviar av melonjuice, innkapslet suppe samt mye mer. Jeg tror det blir lettere å forklare med oppskrifter til.

Gluco – Dette er en mix av to forskjellige salt og brukes for å gi kalsium til produktene, brukes ofte i samsvar med Algin. Enten har man Gluco i væsken for så å ha det i et vannbad med Algin eller motsatt.

Xantana – Dette er pulverisert korn-stivelse som egner seg veldig bra for å tykne sauser osv. En slags maisena på anabole steroider.

Agar – Dette har kanskje mange hørt om før, også et produkt fra havet laget av sjøgress. Brukes primært for å lage gele, tåler også å bli varmet opp så du kan servere varm gele.

Lecite – Dette brukes for å skape noe de kaller for “air”. Man tilsetter pulveret i en væske. Skummer opp med stavmikser også får man en ekstremt luftig og holdbar skum, som varer i timesvis, ser tøft ut og grunnet all luften så smaker det også fantastisk.

Mye pulverisert moro her med andre ord, det fins dessverre ikke så veldig mye oppskrifter eller informasjon til disse produktene så her må det nok prøves og feiles i høy stil. Og jeg må også legge til at her er jeg helt novise, så det meste av det jeg lirer av meg er ting jeg har lest eller funnet. Det er jo et slags “mitt første kjemisett” for matnerder dette her så får se hva man kan få ut av det. Sous vide, pulver, hva blir det neste?

Mer snacks

30 kommentarer

Heia Mat « Heia Forum april 4, 2011 - 08:07

[…] Texturas […]

Reply
Martin Isak Jansen april 4, 2011 - 09:18

Kjempespennende! Jeg gleder meg til å se hva du finner på 🙂

Reply
Espen Nersveen april 4, 2011 - 10:59

Det er jeg også spent på. 🙂

Reply
Tussius april 4, 2011 - 09:20

Hei.

Det er en god tråd på Egullet om bruk av texturas. Om du ikke kjenner til den vil jeg anbefale den.

Reply
Espen Nersveen april 4, 2011 - 12:41

Jeg ble nylig var på dette forumet og har skumma litt gjennom sous vide avdelingen deres, men at de har en tråd om texturas så passer jo det perfekt. Skal sjekkes ut, takk for tips.

Reply
Marit april 4, 2011 - 11:20

Dette er trylling, gleder meg vilt til til visuelle og orale overraskelser. Skål!

Reply
Torstein Bjørnstad april 4, 2011 - 17:53

Boka “Cooking for Geeks” (http://www.amazon.com/Cooking-Geeks-Science-Great-Hacks/dp/0596805888/) har et kapittel om bruk av ulike kjemikalier i matlagingen. Den har eksempeloppskrifter med endel forskjellige stoffer, bla agar og lecitin(?) samt endel info om hvordan de virker. Amazonsiden har en preview hvor du kan se innholdsfortegnelsen, samt endel sider.

Anbefales på det sterkeste hvis du er interessert i en mer vitenskapelig approach til matlaging (skrevet på en lettforståelig måte), som hvilke reaksjoner som oppstår ved ulike temperaturer eller med ulike ingredienser.

Reply
Espen Nersveen april 4, 2011 - 21:14

Den boka så vittig ut ja, har vært inne og sett på den før, men nå må jeg kanskje bestille den. Begynner å bli litt geek så. 🙂

Tussius: Finner ikke det forumet på eGullet jeg? Søker på texturas, men kommer nesten ingenting opp.

Reply
Martin april 6, 2011 - 22:35

Ta også en titt på samlingen “Texture – A hydrocolloid recipe collection” som jeg har satt sammen. Nå er det ca. 300 oppskrifter med alle de vanlige hydrokolloidene. Motivasjonen for å sette sammen dette var å illustrere spennvidden i hva man kan oppnå med de ulike hydrokolloidene. Oppskriftene er først og fremst ment som en basis man kan utvikle egne oppskrifter ut i fra.

Samlingen inneholder også tabeller som kan frigjøre deg fra Texturas serien som jo ligger i det øvre prissjiktet (Algin = natriumalginat, Gluco = kalsiumlaktat og kalsiumglukonat osv.).

Kan lastes ned gratis fra:
http://blog.khymos.org/recipe-collection/

Om du test noen av oppskriftene i Texture blir jeg veldig glad om du tar et bilde og sender meg – da kan det hende at det kommer med i neste utgave:
http://blog.khymos.org/2010/01/03/texture-to-be-updated-with-pictures/

Reply
Espen Nersveen april 7, 2011 - 09:05

Oi oi oi, dette hørtes spennende ut.
Fullt klar over at Texturas er en dyr utgave av “vanlige” produkter, men for en novise så er det greit å begynne med noe som er satt i system og med noen medfølgende oppskrifter osv.
Men skal definitivt laste den oppskriftene dine og om(regner med når) jeg lager noe derfra skal jeg selvfølge bidra med bilder.

Takk takk, du er jaggu en kunnskapsrik type du Martin. Imponerende.

Reply
Espen Nersveen april 7, 2011 - 09:29

Hei igjen Martin
Har nå bladd igjennom oppskriftene og får en fantastisk samling, en hel masse jeg kommer til å prøve meg på derfra.
Et par spørsmål bare, hvor kan man få tak i tapioca maltodextrin? Det hørtes kult ut med pulver. 🙂
Også mitt produkt Gluco, kan jeg bruke det istedetfor både Calcium Chloride og Calcium Gluconate/Lactate?
Kommer nok flere spørsmål etterhvert, men i retur får du bilder av oppskriftene dine, bra deal?

Reply
Martin april 7, 2011 - 20:05

Jeg vil jo tro at Gastronaut fører tapioca maltodextrin. Akkurat når det gjelder denne mener jeg å huske at Heston Blumenthal har kommentert at det er stor forskjell på hvorvidt tapioca melet danner pulver eller ikke av oljer. Men du kan jo evt. eksperimentere litt selv 🙂

Angående gluco: i prinsippet ja. Kalsiumklorid brukes til vanlige sfærer, dvs. når du har alginat i blandingen du skal spise. Om du lager “omvendte” kuler (eng. reverse spherification) bør du bruke gluco eller lignende. Grunnen til dette er at kalsiumklorid har en bitter smak. Men glem ikke at omvendte kuler kan lages med ingredienser som har et naturlig innhold av kalsium – for eksemmpel meieriprodukter.

Reply
Espen Nersveen april 7, 2011 - 20:19

Skjønner. Jeg må nok bare hive meg i det, prøve og feile. Forhåpentligvis får man litt oversikt etterhvert. Forhåpentligvis vil jeg få til endel etterhvert slik at du kan få litt bilder til den fantastiske oversikten din.

Kjenner du til bloggen Studio Kitchen? Flink fyr.

Reply
Anders juni 12, 2011 - 23:38

Inspirerende. Må nok ta meg en tur til ut til Gastronaut snart. Hvor mye kostet dette settet?

Reply
Espen Nersveen juni 13, 2011 - 09:10

Heisann, jeg mener at det kosta ca. 1000-lappen. Har ikke fått testet det ut så mye, men mulighetene er jo vanvittige. Og pulveret har jo uendelig holdbarhetstid nesten så.

Reply
Anders juni 14, 2011 - 10:05

Da var Texturas innkjøpt. Gastronaut ftw!

Til andre nysgjerrige så kostet det altså 1067,- eks mva. Kjøpte i tillegg en nøyaktig vekt til 422,- eks mva som kan være grei i forhold til å måle opp.

Reply
Espen Nersveen juni 14, 2011 - 11:02

Grattis. Du får holde meg/oss oppdatert om du finner på noe bra sprell. 🙂

Reply
Kine juni 21, 2011 - 17:34

Flott blogg! Vittig at vi i “tannlegeverdenen” bruker alginat til å ta avtrykk av tenner med… men da kan jeg jo trøste pasienter som klager over smaken med at folk betaler i dyre dommer for å ha pulveret i mat;)

Reply
Espen Nersveen juni 21, 2011 - 18:20

Hehe. Kanskje du kan bli min nye alginat-dealer? Regner med dere opererer med andre priser enn hos gourmet-sjappene. 🙂

Reply
Martin Isak Jansen juni 21, 2011 - 19:02

Det virker jo som de fleste som forstår seg på alginat sier at dette kan man få tak på mange steder mye billigere. Men hvor disse mange stedene befinner seg er for meg et mysterium. Noen som har gode forslag?

Reply
Espen Nersveen juni 21, 2011 - 20:40

Om det ikke er vanskelig nok å bruke alginater fra før så tror jeg ikke det blir noe lettere å få det fra et slikt “mystisk” sted. Fordelen med den dyre versjonen er at den er produsert opp mot matlaging, den er svært finkorna og optimalisert. Jeg tror man skal ha litt mer skills før man kjøper en 10-kg sekk fra tannlegen på hjørnet, med eller uten colgate-smak. 🙂

Reply
Kine juni 21, 2011 - 19:59

Hehe, kanskje det. Men den er nok tilsatt mye annet rart, smaker iallefall tannkrem – og da blir vel bruken noe begrenset!:)

Reply
Anders Aarnes august 12, 2011 - 13:58

Kan anbefale http://www.molecule-r.com/ de selger kjemisett med omtrent samme innhold til en tredjedel av prisen.

Reply
John Erik november 10, 2011 - 19:56

Hvordan går det med kjemisettet ditt? Har du fått testet dette noe mer? Jeg vurderer nemlig selv å gå til innkjøp av et sett fra Gastronaut og lurer litt på om dette fortsatt er spennende nå som det har gått litt tid. Har du f.eks brukt texturas utenom bare eksperimentering, altså som en del av et mer sammensatt måltid du har servert?

Reply
Espen Nersveen november 11, 2011 - 14:20

Jeg har ikke det faktisk. Det har generelt blitt veldig lite testing av noe som helst. Har rett og slett i hovedsak laget mat for å spise den i det siste. 🙂
Men dersom du er nysgjerrig så er det jo bare å klinke til, man har jo ikke noe å tape på det (bortsett fra en tusenlapp ca.).
Klin til.

Reply
John I. desember 1, 2011 - 19:10

Man får kjøpt DVD med oppskrifter og teknikker for bruk av Texturas her (pdf oppskrifter følger med, kjekt): http://www.culinaria.no/olje-mat/alginater/albert-ferran-adria-texturas-dvd.html

Reply
Espen Nersveen desember 3, 2011 - 11:31

Jeg har den dvd’en, den er fin å ha når man skal leke seg med alginater. Til tider ganske vrient nemlig. 🙂

Reply
Geir Widar august 5, 2012 - 01:05

Skal du ha tak i xantangummi Norge, får du det billig og fjongt på lavkarbotorget.

Fantastisk kundeservice, og grei pris. Og nei, jeg er ikke medeier eller får prosenter, kun en fornøyd kunde 🙂

Bør prøves, bare det å kunne lage en stabil smørsaus er verdt forsøket. Blir aldeles fantastisk. Ellers har jeg brukt pulveret til å tykne flytende krydderblandinger som skal pensles på ved grilling. Mye mindre drypping, og mye mindre åpen flamme. Er must ved tilberedning av for eksempel roadside chicken.

Reply
Rasa oktober 24, 2018 - 21:11

Hvor jeg kan kjøpe disse?? Algin for eksempel?

Reply
Espen Nersveen oktober 26, 2018 - 08:00

Hei
Gastronaut har alt av dette – https://www.gastronaut.no

Reply

Legg igjen en kommentar til Marit Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.