Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT ENTRECÔTE SOUS VIDE

ENTRECÔTE SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Stemningen på kjøkkenet var til å ta og føle på, en lettere nervøs bris for gjennom rommet. Det var tid for å legge fra seg bruksanvisningene, plugge inn kontaktene og la mat møte maskin. Hvorvidt maten var skeptisk til maskineriet vites ikke, og det får vi heller aldri vite. For det tok kun sekunder før stykkene med entrecôte var godt vakuumert og forseglet i plastpose. Uten mulighet til å verken puste eller stikke av, kun akkompagnert av litt salt, pepper og en stilk rosmarin.

Det var med respekt for både råvarer og teknikk jeg tok fatt på mitt aller første hjemmelagde sous-vide måltid, med tilhørende sous-vide maskineri. Jeg hadde kjøpt inn to stykker entrecôte på ca. 220 gram hver for anledningen, jeg hadde helt glemt å tenke på hva annet som skulle på tallerkenen, men jeg fikk da rasket sammen noe. Uansett, det er ikke pastinakk-pureen vi skal snakke om i dag, det er kjøttet.

Jeg saltet og pepret det lett på begge sider, jeg plasserte en stilk rosmarin på hver bit og la de inn i en tilpasset plastpose. La de inn i SmartVac-maskina og lot den vakuumere og forsegle posene. Vakkert. Min splitter nye Sous Vide Supreme var aktivert og jeg hadde satt temperaturen på 55 grader. Da jeg hadde fylt tanken med varmt vann fra springen, som forøvrig holder rundt 50 grader, så tok det ikke mange minuttene før jeg hadde oppnådd riktig temperatur. Jeg la posene i vannet og sørget for at de lå godt under vann begge to, takket være vakuumet så flyter de ikke opp til overflaten. Jeg så på klokka vel vitende om at maten var klar om nøyaktig en time. Visse temperaturproblemer i starten var det da den slet med å holde seg så nøyaktig som den egentlig skal, men etter litt startproblemer så var den aldri lenger unna enn 0,3 grader fra 55 grader. Du skal være en bra idiot av en perfeksjonistisk hobbykokk dersom det ødelegger retten din.

Etter en time så skulle kjøttet være ferdig, jeg løftet posene forsiktig opp av vannet, skar de opp og la kjøttbitene på en fjøl. Allerede da oppdaget jeg hvor avsindig mørt det var, jeg kunne lett rive av biter med fingrene, du skal se kniv- og gaffel-produsentene skjelver i buksene. Selv på så lav temperatur så kan kjøtt ha godt av å hvile litt så jeg ga de en 10 minutters pust i bakken mens jeg varmet opp litt smør og olje i en panne. For å få frem smakene så må jo kjøttet brunes. Når panna var blitt ordentlig varm så la jeg i stykkene og ga de ca. 20 sekunder på hver side.

Det var tid for å skjære opp kjøttet, det sitret i hele kroppen og jeg kaldsvetta. Jeg hadde selvfølgelig hyret inn en trommis for anledningen, han satt pent i bakgrunnen av kjøkkenet og småvirvla med trommene sine, spent på resultatet. Kniven dro en Moses og delte kjøttet nesten uten berøring, det var perfekt rosa, trommisen gikk bananas, frua hylte og skreik, tårene trillet, lille Iben dro en flikkflakk, undertegnede skalv. Vi vant VM, Idol og Lotto på en og samme tid.

Sous-vide, velkommen skal du være. Fra nå av blir matlaging like utfordrende som barneskirenn.

Mer snacks

49 kommentarer

Jørn Idar Kvig mars 19, 2011 - 11:33

Fikk aldri gleden av å bruke denne teknikken da jeg jobbet på kjøkken, men det ser jo allmindelig enkelt ut.
Alle burde kanskje ha en slik maskin i huset, da hadde de kanskje ikke vært så skeptiske til koteletter..?

Reply
Espen Nersveen mars 19, 2011 - 11:57

Selve teknikken er ekstremt enkel når man har utstyret som trengs. Det som krever litt trening er hva man skal ha i vakuumposen med kjøttet, fisken, grønnsakene osv. Hvor mye salt, med eller uten smør osv. Så her kreves det endel eksperimentering. Gleder meg til å prøve det på ordentlig seigt og billig kjøtt, se hvor mørt man kan få det.

Reply
ina mars 19, 2011 - 12:42

Fantastisk skrevet Espen 😀
En thriller med en eksepsjonell happy ending.
Gratulerer med ny sous vide!

Reply
Espen Nersveen mars 19, 2011 - 17:10

Viktig med litt spenning i hverdagen vettu Ina. Hvertfall når enden på visa er god. 🙂

Reply
Jonas mars 19, 2011 - 21:54

Det er normalt at det tar litt tid før temperaturen stabiliserer seg. Hvor lang tid ventet du før du hadde i kjøttet? Varierte temperaturen med +-0,3 grader gjennom hele perioden?

Reply
Espen Nersveen mars 19, 2011 - 22:08

Jeg hadde i varmt vann fra springen og satte temperaturen på 55 grader, noe som er kun 5 grader mer enn springvannet så var nok det som utgjorde det litt ustabile. Temperaturen var stort sett spot on, men innimellom gikk den 0,3 under og andre ganger 0,3 over. Men dette var uansett for svært kort tid, har brukt maskina flere ganger siden og da har det ligget på 0,2 grader i variasjon, så er svært stabil.

Reply
Rush - Rice.no mars 21, 2011 - 23:41

Så unektelig bra ut! Og var en glede å lese et artig skrevet innlegg 🙂

Reply
Espen Nersveen mars 22, 2011 - 08:50

Takk takk du. 🙂

Reply
Tore T mars 23, 2011 - 22:24

Har vurdert å kjøpe samme maskin, men har vel forløpig kommet frem til at det blir nok en maskin på kjøkkenet som det må finnes plass til.

Strengt tatt kan du også oppnå så og si identisk resultat med en stor gryte vann, en vanlig frysepose og et termometer.

Sous Vide Supreme maskinen har den fordelen at den har stålkontroll på temperaturen, men om du bommer med noen grader på en entrecot så er det ingen big deal, resultatet blir uansett fantastisk med denne metode – maskin eller ikke maskin.

Reply
Espen Nersveen mars 23, 2011 - 22:39

I teorien så er det absolutt mulig, men i praksis tror jeg ikke dette er en gjentakende prosess. I natt f.eks. skal jeg ha 1 kg ribbe i vannbadet i 12 timer på 82 grader, jeg ville nok ikke gått ifra kjelen med termometer i samme situasjon. Men selvfølgelig så tar den plass, men heldigvis så hadde jeg plass til å ha den stående fremme. Og foreløpig er jeg superfornøyd, den gir fantastiske resultater.

Reply
Tore T mars 24, 2011 - 09:51

Ser helt klart den. Det blir jo ikke få turer bort til kjelen når du skal ha den stående på 60 grader i 2-3 timer. 12 timer er jo bare å glemme…

Hmm.. kanskje en slik maskin ikke er så dumt. Hva betalte du for maskinen her i Norge? Det går jo an å bestille direkte fra produsent.

Reply
Espen Nersveen mars 24, 2011 - 10:05

I Norge ligger den på ca. 5.100 + mva tror jeg.
Kjøper du fra USA så må du beregne hvertfall 25% mva + tollavgift + frakt i tillegg til prisen som står oppført så blir nok ikke noe særlig billigere. Jeg liker også å ha noen å forholde meg til i forhold til eventuelle feil, garanti, osv.

Jeg kjøpte den fra Gastronaut, veldig flinke og hyggelige folk. Om du skulle ta kontakt med de så si gjerne at du fikk tips fra meg. 🙂

Reply
Tore T mars 24, 2011 - 11:14

Regnet raskt på det, og det koster rundt kr 5700 å bestille fra produsenten (europeisk versjon, inkl. mva, porto og toll).

Dvs. 600-700 mer enn i Norge. Kanskje ikke verd det – med tanke på garanti og service.

Har du brukt maskinen til noe mer enn rødt kjøtt?

Reply
Espen Nersveen mars 24, 2011 - 13:51

Jeg syntes hvertfall at tryggheten ved å kjøpe i Norge betyr endel, men det er jo et valg man må ta. Sannsynligvis vil du aldri ha behov for verken service eller lignende, men veldig kjedelig om noe skulle skje også må du sende skraphaugen til en vilkårlig adresse i USA og bare håpe på det beste.

Jeg har brukt den til kylling og endel grønnsaker også, men fortsatt vanvittig mye jeg gleder meg til å prøve. Er også endel prøving og feiling som må til i forhold til hva annet som skal i posene, hvor mye krydder, urter, væske osv.

Reply
Sondre april 26, 2011 - 16:25

Brødpose, vask, vannkoker og termometer funker det og,ikke like bra, men koster litt mindre.

Reply
Espen Nersveen april 27, 2011 - 08:03

Jeg lagde nylig laks på 39 grader, da kan du jo bare ta med deg brødposen med fisk inn i dusjen i en 20 minutter. 🙂

Reply
Ronny Donberg april 27, 2011 - 09:40

For en utrolig artig og inspirerende matblogg du har! Sous vide virker veldig spennende, så det må jo testes. Legg også gjerne ut flere oppskrifter basert på texturas 🙂

Reply
Espen Nersveen april 27, 2011 - 11:16

Hjertelig takk Ronny.
Jeg kan gå så langt som å love at det vil komme masse mer både sous vide og texturas. 🙂

Reply
Lars Erik Leikanger august 12, 2011 - 14:54

Husk å altid sette temperaturen på vannbadet en grad høyere enn ønsket kjernetemp. Et kjøttstykke vil aldri klare å få eksakt samme temp som vannbadet (ref Modernist Cuisine v/N. Myhrvold).

Reply
LJ Bjørkevoll september 20, 2011 - 14:42

Da kom Sous Vide’n med UPS på døra, og kona er ute å kjøper et godt stykke entrecôte. Da blir det 55 grader i 1 time, og en liten tur i panna etterpå….Gleder meg som en unge 😀

Reply
Lars Erik september 20, 2011 - 14:57

Hei Bjørkevoll.
Hvilken modell har du kjøpt?

Reply
Espen Nersveen september 20, 2011 - 15:34

Håper Entrecoten faller i smak. 🙂
Nå skal ikke jeg svare for Bjørkevoll, men jeg tror han har kjøpt den samme som jeg har.

Reply
LJ Bjørkevoll september 20, 2011 - 15:37

Samme som Espen ja. Ligger link til siden litt lenger oppe i posten her så jeg.

Reply
LJ Bjørkevoll september 20, 2011 - 15:39

Ser at mange foretrekker å kjøpe i Norge, men man sparer jo et par lapper ved å ta den fra UK. Fikk den på 3 arbeidsdager:)

Reply
Ove Kobbeltvedt september 28, 2011 - 14:39

Jeg har nå bestilt utstyr for dette. Diskuterte sous vide litt med en kollega. Han mener at den viktigste grunnen til å bruke denne metoden er for å kunne utnytte veldig simpelt og billig kjøtt ved at dette blir mørt.

Det er selvsagt riktig, men det er vel ikke BARE det? Poenget er vel også å få kjøttet både saftigere og mer smakfullt. Jeg hadde tenkt å først prøve med en ytrefilet av storfe, men er selv dette overkill?

Reply
Espen Nersveen oktober 3, 2011 - 12:06

Hei Ove.
Det funker veldig bra på billig og smakrikt kjøtt. Men du kan også være garantert perfekt resultat på alt fra indrefilet til andebryst. Kyllingbryst blir fantastisk mørt sous vide.
Dessuten er det veldig bra på grønnsaker, beholder alle næringsstoffene og smak. Jordskokk sous vide er fantastisk.
Veldig mye muligheter her, og alltid med perfekt resultat.

Reply
LJ Bjørkevoll oktober 3, 2011 - 12:13

Ikke glem fisk….Kjørte Salma i Sous Vide’en her om dagen, og det var nok noe av det beste jeg har smakt av fisk. Smakfull, saftig, fast, men likevel som om den smeltet på tungen….Blir garantert mer sjømat her ja…

Reply
Espen Nersveen oktober 3, 2011 - 12:30

Sjøen skal ikke glemmes. 🙂 Sjø Vide.

Reply
Fredrik Furuholmen oktober 4, 2011 - 13:47

Jeg har prøvd torsk i Sous Vide og det ble også veldig bra. Problemet var at jeg ville ha filleten over i stekepannen for å få en liten stekeskorpe. Det viste seg å bli kronglete for torsken var veldig flakete og det skulle ikke mye til før den rett og slett falt fra hverandre. Men smaken var det ingenting å si på!

LJ; gjorde du noe med laksen etter at den var ferdig i vannbadet? Og hvilken temp og tid brukte du?

Reply
LJ Bjørkevoll oktober 4, 2011 - 14:04

Opplevde det samme med Laksen første gang, men ble ikke så flakete andre gangen. Valgte å ikke steke den etterpå da resultatet ble så bra, men vil nok forsøke meg på en stekeskorpe frem i tid.

Kjørte laksen 20 min på 50 grader, men vil gå ned til 47-48 grader ved neste måltid.

Ellers kan jeg med fordel anbefale en helt fantastisk puré til laksen, bønne og blomkåls puré:
1 blomkålshode(medium)
1 boks hvite bønner, 230 gram uten vann(380gr/boks)
2-3 ss avokado olje
1 ts Salt
1 ts Blackened Redfish Magic(fra Chef Paul)

Blomkål+bønner kokes møre. Ha i avokado olje. Bruk stavmikser, og ha i krydder uderveis…. 🙂

Reply
LJ Bjørkevoll oktober 4, 2011 - 18:43

Vet det er litt avsporing, men fortærte akkurat 2 helt fantastiske lammekoteletter laget i Sous Vide’en. Dette må prøves.

Hadde forventet at smaken skulle bli noe stram, men neida. Etter 3 timer på 57 grader var kotelettene litt rosa, meget saftige, smakfulle(men ikke for mye) og ikke minst med rett spenst i kjøttet. Til og med fettet ble “mørt”.

20 sekunder i panna på hver side etter de var klare, og servert med en luftig blomkålpuré med innslag av pinjekjærner.

Reply
synnøve forsell november 22, 2011 - 21:06

Hei. bra matblogg. Ble forundret over at folk faktisk kjøper souvide utstyr til kjøkkenet hjemme. Da er man over gjennomsnittet interessert. 😉
Men det blir også et bra resultat dersom man bruner kjøttet litt først, kjøler litt ned og deretter vakuumerer. Man kan så legge posen i vanlig bakeovn, sette temperaturen på ønsket kjernetemperatur.
Om man ikke stoler på at ovnen holder riktig temperatur, kan man stikke termometer inn i kjøttet slik at man har kontroll på det. det finnes en spesiell tape man kan klistre på kokeposer som gjør at det ikke slippes inn luft i vakuum.
Kjøttet blir veldig jevnt og mørt. 🙂

Reply
Espen Nersveen november 23, 2011 - 14:26

Takk skal du ha.
Sousvide er jo blitt mer og mer populært blant de ivrigste hjemmekokkene. Og har man plass på kjøkkenet så er det jo gøy med gadgets da. 🙂
Er jo som du nevner andre metoder å gjøre det på med gode resultater, men ingenting blir så nøyaktig som vannbad. Resultatene er helt fantastiske.

Reply
Thomas L. desember 1, 2011 - 17:56

Flotte bilder, man blir virkelig sulten! Har selv laget en saftig entrecôte i Sousvide, uslåelig resultat. Håper på flere sousvide oppskrifter fremover, gjerne hele retter med tilbehør.

Reply
Espen Nersveen desember 3, 2011 - 11:31

Takk du.
Jeg håper også at det blir mer sous vide fremover, jeg har vært litt slap i det siste så den er blitt litt støvete. 🙂

Reply
Sven januar 4, 2012 - 08:34

Flotte bilder! Legg gjerne ut flere varianter. Forresten, du har ikke testet ut Heston Blumenthals gassbrennermetode for å få stekeskorpe?

Selv har jeg laget en hjemmemekka sous vide-løsning som landet på rundt tusenlappen. Opplegget består av en ST64-31.10 temperaturregulator fra hasvold.no:
http://hasvold.no/dept/produkter/temperatur/display_regulator
og en enkel kokeplate fra clas ohlson:
http://www.clasohlson.no/Product/Product.aspx?id=164051687
Ved å sette kokeplaten på meget lav styrke(for å unngå for mye restvarme) klarte jeg å stabilisere vannet i kjelen mellom 53-55 grader.
Stolte nok på dette til å la nyttårsselskapets ytrefilet ligge der i 24 timer, og resultatet ble utmerket!

Til helgen skal entrecôte testes ut!

Reply
Espen Nersveen januar 6, 2012 - 15:56

Er mange Reodor Felgen-løsninger rundt omkring hva gjelder sous vide. Det er artig. 😉
Det meste blir digg med riktig temperatur. Keep cooking.

Reply
NooB februar 1, 2012 - 21:08

Hei igjen 🙂

Blir veldig inspirert av denne bloggen og i en overgangsfase fra kjøkken-gjøk som kun varmet boksemat og ferdig-pizza til å oppleve hvor fantastisk skikkelig mat kan være.

Har hatt en harry-tur i påvente av en pid fra ebay og gleder meg blant annet til å teste ut sous vide. I EU fant jeg flotte entrecote’er og indrefilter til en pris som var hyggelig for en nordmann så da ble det handlet inn mengder. Blir jo ok for en fattig student å kunne kose seg med “fattig” kost som biff bearnaise fremover.

Et lite spørsmål har jeg nå til alle kjøkken-entusiaster. Det gjelder skjæring av feks indrefilter. Har hørt mye rart om skjæring av biff, og det som virker som gjengs oppfatning er at om det blir gjort feil så blir biffen seig pga at skjæresnittet er gjort mot muskelfibrene.

Indrefiletene er veldig små – lurer på hvordan jeg kan skjære opp disse til singelpakking sous vide?

Har sett en kokk som skjærte fileten på en spesiell måte slik at en biff som hadde diameter som en kokosbolle ble dobbelt så stor. Litt vanskelig å forklare hvordan det ble skjært men kanskje noen som kan komme med tips?

Det hele minnet litt om origami – fileten ble skåret “på kryss og tvers” og brettet ut som en vanlig biff.

Noen som vet hva jeg snakker om? Kanskje det er noen som har link til video el noe slikt?

Håper å se mer sous vide i tiden fremover.

Reply
LuCiDe april 8, 2012 - 23:24

PID på ebay (D1S-VR-220, http://www.ebay.com/itm/Digital-PID-Temperature-Controller-D1S-VR-220-10-OFF-/320648402068?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4aa8225494#ht_5216wt_1037),

SSR på ebay (http://www.ebay.com/itm/New-Solid-State-Relay-SSR-25DA-25A-250V-3-32VDC-/260945364922?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item3cc18e47ba),

PT100 temperaturmåler på ebay (http://www.ebay.com/itm/Thermocouple-Temperature-Control-Sensor-Probe-PT100-1-5M-cable-15cm-/220952718113?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item3371ceeb21#ht_1851wt_1037) og

riskoker (http://www.clasohlson.no/Product/Product.aspx?id=167085567)gjør biffen! Koster vel en 500 kr og litt kobling..

har også en akvariepumpe nedi for sirkulasjon..

Har temperatur på +- 0.1 grad etter å ha kjørt auto-tuning. Fungerer veldig bra! Et lite dropp i temperatur etter å ha hatt mat i gryta, men kommer raskt opp igjen. Anbefaler å stille den 2 grader opp før maten hives oppi og deretter stille den ned 2 grader.

Skal prøve entrecote sous vide for første gang i morgen.

Reply
Roger (rabbit) mai 4, 2012 - 11:35

Har gått til innkjøp: pris 4999.- + frakt
dette var både for sous vide og vakummaskina

Foretrakk å kjøpe i Norge pga garantien

Indrefilet av Reinsdyr ble så mør at den kunne lett spises med sugerør

FINN.NO: annonsenummer: 34165197
Leveringstiden var 8 dager

Reply
LJ Bjørkevoll mai 6, 2012 - 23:05

Det må jo ha vært et kupp Roger.

Vet det er mange som synes vakummaskina som følger med den pakken ikke er så bra, men jeg har kun hatt gode erfaringer. Bruker den dog sjelden med marinade eller annen mer flytende konsistens. Kan tenkes at den ikke er så bra til det.

Nå er neste prosjekt å få på plass sommerens spareribs Souvide. Har store forhåpninger 😀

@Espen
Grattis med omtale i media her om dagen! Vel fortjent!

Reply
Roger (rabbit) mai 6, 2012 - 23:14

Noen som kan tipse om nettsted med tabeller/oppskrifter ???

Vurderer å kjøpe «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking»

Reply
Espen Nersveen mai 7, 2012 - 08:15

Den boka er gull, bare å bestille.
Men det er mye info på nett også, google it. 😉
Det fins også et par gode apper med tid/temp på nesten alt.

http://www.cookingsousvide.com/ – disse har en god app og en god nettside, selv om den er litt stygg.

Reply
Lars Erik mai 7, 2012 - 14:00

Støtter Espens påstand om at MC er gull – kanskje ikke i sin egen vekt men det er absolutt et “must have” for de som er langt over gjennomsnittet opptatt av Sous Vide og molekylær gastronomi.

Når det gjelder “ribs” enten “spare” eller “baby back” er det vanskelig å trå feil med Sous Vide, men husk for all del å fjerne hinnen som sitter på innsiden av ribbene. Ikke kjøp ferdig marinerte!! Jeg har pr i dag ikke sett en slakter eller oppegående kjøttdisk som tar den bort men det er et absolutt minimumskrav at den fjernes.

Stikk en sløv kniv mellom hinnen og beinet og lirk til du får et par cm ende å holde i. Ta vanlig tørkepapir og grip tak i hinnen med papiret. Det er enkleste og beste måten meg bekjent. Og…ribber synes jeg er best japaneese style. Marnert i vakumposen med Soyasauce, hvitløk, ingefær, chili og vårløk) 12 timers tid for så Sous Vide 12 timer på 62 grader. Gjør ferdig på grill eller med en skikkelig flammekaster! Det skal jo være morro også 🙂 Lykke til!!

Reply
Ingvar september 5, 2012 - 22:18

Hei

Jeg kjøpte et genialt opplegg fra Canada http://www.freshmealssolutions.com/

Disse har en genial løsning som gjør at du kan bruke hva som helst som basseng om du har nok plast og et badekar kan du kjøre en hel gris om du vil 😉

Denne fikk jeg til levert til Norge for straks over 1000 NOK, det du trenger i tillegg er en akvarium pumpe for å få sirkulasjon.

Den ser ikke så fancy ut, men den er veldig nøyaktig, kan også bruke styre riskoker, eller annet kar med varmeelement om ønskelig.

Kort sagt et ganske bra produkt. Eneste negative er at du ser ut som den lille kjemiker når du går i gang. Men den tar liten plass og er lett og stue bort (alt går i en sko-eske).

Reply
LJ Bjørkevoll september 6, 2012 - 13:17

Naboen lånte Sous vide’n i ei uke, og har tatt av 🙂 Det blir sirkulator på den mannen. Ser frem imot middager der 2 sous vide’er er i sving. Borettslagets lille restaurant er under lansering 😉

Reply
Sveinkokk november 5, 2012 - 21:00

Hei. Ja nå kan jeg også innlemmes i gruppen av Sous Vide-
eiere. Var lørdag på Mathallen i Oslo. Der sto de jammen og solgte “maskinen”.
Hurtig beslutning, innkjøp av maskin, tur innom butikken og et par timere senere var maskinen i gang. Vellykket fra førte stund. I dag skal fire forskjellige retter testes. Kona som prøvekanin. Første rett, laks. Perfekt. Neste rett, kveite. Perfekt den også. Nå står to slag kjøtt klar til smaking. Indrefilet og en bit ytrefilet fra Uruguay. Serveres med rødvinssaus og mandelpotetpuree. Skal nemlig ha familieselskap i morgen så her må det testes først.
Takk for fin matblogg, forresten.

Reply
Espen Nersveen november 8, 2012 - 14:53

Grattis.
Og velkommen i klubben, måtte du spise mye god mat i tiden fremover. 😉

Reply
Jan-Erik mai 4, 2013 - 12:21

Glimrende blogg! Bookmarked.

Reply

Legg igjen en kommentar til Fredrik Furuholmen Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.