Hjem MINE OPPSKRIFTER SOUS VIDE

SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Hvis man er litt over gjennomsnittet opptatt av matlaging så har man fått med seg det franske ordet Sous-vide, som betyr under vakuum. Er dette fortsatt nytt for deg så skal jeg nå gi deg en kjapp introduksjon. Dette er en teknikk som har eksistert i lang tid, og som er standard på de aller fleste restauranter. I løpet av de siste par årene er det nå også blitt en metode som ivrige hobbykokker kan benytte seg av.

Teknikken sous-vide går ut på at man vakuumerer maten for så å tilberede den under lav og nøyaktig temperatur over lang tid. Dette gjør at man beholder saftigheten, aromaene og teksturen på en helt annen måte enn ved tradisjonell matlaging. Selv om sous-vide betyr, under vakuum, så er det ikke vakuumet som er det viktigste med denne teknikken. Man kan f.eks. tilberede et bløtkokt egg sous-vide selv om det ikke er noe vakuum involvert. Det det går ut på er rett og slett å varme opp et vannbad til en satt temperatur, har i maten og lar den være der i så mange timer som trengs. Det kan være alt fra 1 time til 3 døgn. Man kan ta det billigste og i utgangspunktet seigeste kjøttet og få det til å bli mørt som mykt smør. Så sånn sett er det også en økonomisk gunstig teknikk, man kan få perfekt resultat med billige råvarer. Man trenger heller ikke like mye smør/olje samt at det holder bedre på næringsstoffene. Mye positivt der altså.

En veldig vanlig tabbe innen matlaging er det å overkoke/steke maten slik at den blir tørr og seig. Dette er helt umulig ved hjelp av denne teknikken. La oss si at du skal steke et stykke oksekjøtt, du vil ha det medium/rare, som er ca. 56 grader. Man setter vannbadet til denne temperaturen, har kjøttet i og lar det ligge til det er ferdig. Hadde man brukt tradisjonelle metoder hadde man trengt å være minutt-nøyaktig for bra resultat, med sous-vide så kan man la kjøttet ligge i vannbadet flere timer til etter at kjøttet er ferdig uten at det påvirker resultatet overhodet. Det kan man like. Allikevel er jo noe av det man liker ved et godt stykke kjøtt selve stekeskorpa, og den vil man ikke få ved kun å bruke sous-vide. Så man må fortsett fram med panna, få den ordentlig god og varm også freses kjøttet raskt på begge sider. Da vil du ha en millimetertykk stekeskorpe mens resten vil være helt perfekt og jevnt stekt.

Sous-vide er en teknikk man forbinder med de moderne kokkene som Thomas Keller, Heston Blumenthal, Ferran Adria osv. De er avhengig av total temperaturkontroll for å kunne oppnå perfekt resultat hver eneste gang, og selv om utstyret de besitter koster en formue så kommer det nå stadig mer produkter for hjemme-markedet. Det er fortsatt dyrt om man ikke er en i overkant lidenskapelig hobbykokk, men det er absolutt overkommerlig. Jeg har nå gått til innkjøp av en Sous Vide Supreme. Et vannbad for hjemmekjøkkenet med svært nøyaktig temperaturkontroll, jeg har også kjøpt meg en vakuumeringsmaskin. Begge deler kjøpte jeg via Gastronaut som har import på disse.

Jeg har akkurat spist mitt første måltid kreert ved hjelp av disse maskinene, og resultatet ble helt overlegent. Jeg gleder meg til å utforske dette videre for så å kunne gi dere en ordentlig vurdering av det som pr. dags dato nok er den mest hjemmevennlige sous-vide maskinen på markedet. Det fins selvfølgelig også mange metoder å gjøre dette på med vanlig kjøkkenutstyr, noe har mye vann i en kjele og bruker digitalt termometer, andre bruker dampovn og noen bruker riskoker med temperaturmåler. Alt dette fungerer, men er ikke like nøyaktig og hvertfall ikke like stabilt som å bruke et tilpasset produkt.

Og til dere som overhodet ikke lar seg fascinere av en såpass nerdete måte å lage mat på så må jeg bare få beklage på forhånd, det vil bli litt nerding framover nå. Men fortvil ikke, det vil fortsatt lages en masse mat med vanlige metoder også. Litt for enhver smak der altså.

Heia Vakuum. 🙂

Edit: Siden denne artikkelen ble skrevet har jeg nå solgt dette vannbadet og gått til innkjøp av Polyscience sirkulator, et mer fleksibelt produkt da du ikke er låst volummessig. Polyscience har to sirkulatorer tilgjengelig til hjemmemarkedet, det er SV-Pro som nok er beregnet mer mot restaurant, det er denne jeg har. Også har du SV-Creative som er rettet mot hjemmekokken, som også er billigere. Begge disse sirkulatorene er til salgs i nettbutikken til Gastronaut.

11rett16

Mer snacks

88 kommentarer

Høyrygg sous vide med portvinssaus | Heia Mat mars 17, 2012 - 23:45

[…] Vi vakuumerer og forsegler posen og legger den i vannbadet som er stilt inn på 56 grader. La så kjøttet ligge her i 42 timer. Jeg hadde kun 30 timer til […]

Reply
Vegard Johnsen mars 21, 2012 - 18:30

Da har jeg bestilt sirkulator og vakummaskin hos SousVide Norge.
Gastronaut har sluttet å føre SmartVac, så jeg bestilte like godt pakkeløsningen for 6295,-
Vet dere om gode tabeller for temperatur og koketider?

Reply
Espen Nersveen mars 21, 2012 - 18:43

Grattis. 🙂
Som regel kan du bare google det du trenger der og da så finner du svaret. Selv har jeg lastet ned en app som heter sous vide, laget av cookingsousvide.com. Den er veldig kurant og siden det er på telefonen, lett tilgjengelig.

Reply
Vegard Johnsen mars 25, 2012 - 15:27

Da er utstyret i hus, og ble innviet i går med kyllingfillet.
Jeg valgte dette fordi jeg aldri har greid å stteke kylling på en tilfredsstillende måte, men med etter bad på 59 grader i 45 minutter og en liten snartur innom stekepanna ble de akkurat slik jeg vil ha dem!
I dag skal jeg prøve salma-laks alla heia mat!

Reply
Vegard Johnsen mars 25, 2012 - 15:29

Er det forresten noen som har gode tips til sous vide lammestek, nå som påsken nærmer seg?

Reply
Espen Nersveen mars 25, 2012 - 21:46

Så bra da. 😉
Lammestek ja. Jeg ville slengt steken i badet på 60 grader, pakket inn litt urter som rosmarin og timian i plastfolie og lagt de i posen med litt olivenolje. Avslutt med å steke i godt med smør, urter og hvitløk. Strø maldonsalt på de oppskårete skivene. Nam.

Reply
Vegard Johnsen mars 26, 2012 - 07:04

Høres bra ut!
Hvor lenge tror du herligheten skal få kose seg i badet?
Det avhenger selvfølgelig litt av hva slags stykke jeg ender opp med, men f. eks en utbenet stek på et par kilo bør vel få en del timer?
Hva slags saus og tilbehør pleier du å bruke?
Selv er jeg glad i en sennepssaus av redusert rødvin, dijon og stekesjy/kraft. Jeg pleier også å lage ovnsbakte poteter med masse hvitløk til.

Reply
Vegard Johnsen april 7, 2012 - 18:40

Hei og god påske!
Jeg prøvde utstyret på en utbenet lammestek på ca 1,6 kg, og bestemte meg for å prøve lang “badetid”
Jeg la det i 60 grader et døgn, men dessverre må jeg si at jeg for første gang ikke var fornøyd med resultatet etter sous vide behandling. Koketiden var åpenbart alt for lang, for kjøtte ble rett og slett tørt, selv om det var så mørt at det nærmest falt fra hverandre!
Neste gang skal jeg definnitivt prøve vesentlig kortere tid, og kanskje litt lavere temperetur også…

Reply
Mats L Høilund april 7, 2012 - 19:07

Vegard: ja 24 timer er alt for lenge på 60C, det vil da som du sier få er tørr og kort konsistens. enten må du kutte betydelig ned på tiden (nærmere 3 timer) eller så anbefaler jeg varmt 54 C i 24 Timer 😉

Reply
Vegard Johnsen april 7, 2012 - 20:10

Takk for tipset. Man lærer så lenge man lever…
På mandag skal jeg tilberede en hel indrefillet av okse. Den behøver i alle fall ikke mye tid. Jeg tenkte noe sånt som 2 timer på 56 grader. Noen tips?

Reply
Mats L Høilund april 7, 2012 - 20:18

personlig foretrekker jeg 59C i tre timer 🙂 brun med gassbrenner først

Reply
Vegard Johnsen april 7, 2012 - 20:48

OK Skal det avkjøles etter gassbrenneren, før det vakumeres, og salter du det på forhånd?

Reply
Indrefilet av svin sous vide | Heia Mat april 10, 2012 - 10:50

[…] Denne retten ble laget sous vide, dersom du ikke er helt sikker på hva det er så kan du lese dette innlegget først. Skriv ned maskina øverst på ønskelista di først som sist. For de av dere som ikke har […]

Reply
Azucena Willbergh oktober 3, 2012 - 11:47

For oss over middels interessert i mat, men som ikke har råd til en dyr sous-vide maskin er dette en knall hjemmesnekret løsning! http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html?ref=search

En ganske sprek steg for steg til perfekt lammeskank. Men jeg regner ikke med at dette blir en permanent erstatning, bare så fort jeg for skrapt sammen pengene så…

Reply
Halfdan januar 31, 2013 - 16:27

Hei, og takk for ei fin side, har følt med ei stund og for eit par dager sida bestemte eg meg endelig og bestile meg ein sous vide supreme. Den kom igår og fekk ein rolig start med eit par egg. Idag har me prøvd oss på laks, og er imponert over resultatet. No tenkte eg å prøve meg på noko som tek lengre tid. Korleis er det og gå ifra sous vide på om morgonen og komme tilbake etter jobb? kor mykje av vatn fordamper og kor fort skjer dette? Kan du være vekke 9 timer om den står på 60grader til dømes?

Takk igjen for ein super blogg, mykje god inspirasjon her:)

Reply
Espen Nersveen januar 31, 2013 - 19:00

Men en Supreme, som har lokk, så er ikke fordamping noe problem, hvertfall ikke på så lav varme. 9 timer på 60 grader er ingenting å tenke på hvertfall. Lykke til.

Reply
Vibeke mars 8, 2013 - 00:34

Kjenner du til crock pot? Vet du om dette er noe av det samme?

Reply
Espen Nersveen mars 8, 2013 - 11:36

Gjør ikke det nei?

Reply
Morten mars 23, 2013 - 13:31

Må først si at dette er en fantastisk inspirerende side. Jeg har så vidt vært innom Sous Vide tidligere, men med litt provisoriske midler. Ønsker å ta steget full ut nå. Men når det er sagt, jeg tilbereder en del vilt, bla rådyr. Hvis jeg tar en steik eller flatbiff fra et rådyrlam og langsteker dette på 65 grader i ovnen blir den “for mør” og får en leverpostei aktig konsistens som ikke er noe å servere. Vil man få samme resultat med Sous Vide tilberedning på kjøtt som i utgangspunktet er veldig mørt?
Jeg har et årsdyr av villsvin som jeg tenkte å servere i morgen, og vurderer Sous Vide.

Reply
Espen Nersveen mars 23, 2013 - 16:50

Takk du. Når det gjelder råvarer som allerede er møre så er det svært viktig å bruke kort tid. For om du har dette altfor lenge i vannbadet kan det rett og slett bli for mørt. Sous vide er nok best på råvarer som i utgangspunktet ikke er så møre, og sånn sett er det jo perfekt til viltkjøtt. Men jeg vil absolutt anbefale deg å anskaffe utstyret, er utrolig imponerende.

En sirkulator fra Polyscience kan du kjøpe hos Gastronaut. Det er nok Polyscience Creative jeg vil anbefale høyest. – http://gastronaut.no/pBl7xY4UEJFW9S_TdLVYDCFspY39Ec720-U9or63e.ips?template=webshop

Reply
Morten Bogetvedt september 11, 2013 - 07:08

Heisann

Nå har det akkurat gått et prosjekt på Kickstarter for å komme opp med en litt rimeligere sous vide sirkulator.
Har selv bestilt en og den kommer straks for forhåndsalg.

sjekk:
http://sansaire.com/

Denne får i både 110/220v.

Reply
Espen Nersveen september 12, 2013 - 21:09

Vil skje mye på produktfronten på sous vide i tiden fremover, selv er jeg trofast tilhenger av Polyscience. 🙂

Reply
Andrew watson juli 13, 2014 - 09:01

Noen tips til okse høyrygg? Har lest litt forskjellig og syns 2 døgn på 57 grader virker veldig mye. Noen som har prøvd dette?

Reply
Torstein Skarpeid august 26, 2014 - 09:47

Hvor lenge bør en surret oksesteik på 1,4 kg med 59,5 grader vann ligge. jeg ønsker å ha den medium+.

Reply
Espen Nersveen august 27, 2014 - 09:32

Det avhenger av tykkelsen. Si 1 times tid pr. 2 cm er kanskje et greit utgangspunkt? Vanskelig å si nøyaktig.

Reply
Irene september 27, 2014 - 13:27

Skal Sous Vide en lammestek på 1,2 kg (ca 10 cm) Hvilken temperatur og tid anbefales?

Reply
Espen Nersveen september 27, 2014 - 13:39

Heisann
Jeg vil tro at noe rundt 6-8 timer på 59 grader er bra.

Reply
Irene september 27, 2014 - 13:48

Så lenge for lammestek uten ben?

Reply
Petter september 27, 2014 - 14:02

Jeg kjørte 5-6 timer på 58, på en utbenet. Jeg synes det ble for lenge. Lamme er ofte mørt, da behøver det ikke så lang tid. Jeg liker når det er litt motstand i kjøttet.

Reply
Espen Nersveen september 27, 2014 - 14:08

Det avhenger av tykkelsen, når du skriver 10 cm så er det et ganske stort stykke. Det tar lang tid før det holder riktig temperatur, men det kan godt hende det er ferdig etter 4 timer. Tviler allikevel på at det forandrer seg noe særlig fra 4 til 6-8 timer.

Reply
Irene september 27, 2014 - 14:16

Takk for tipsene

Reply
Fredrik Tønnesen august 16, 2015 - 09:09

Hei

Jeg skal kjøre en surret kalvestek i sous vide. Den er ca 5 cm tykk og veier ca 1,2 kg. Hadde trengt litt tips rundt grader og tid.

Reply
Sindre februar 16, 2016 - 08:45

Hei Espen,
Hvor har du fått tak i de “boksene” du har satt sirkulatorene dine i, og hva er de lagd av?

Reply
Espen Nersveen februar 16, 2016 - 09:51

Heisann
De er kjøpt på Gastronaut. Det er plastkar laget av polykarbonat som er ekstra solid. De finnes i mange størrelser og er helt perfekt for sous vide med sirkulator.

http://gastronaut.no/pBl7xY4UEJFW9S_TdLVYDCFspY39Ec720-U9or63e.ips?template=webshop

Reply
Geir Arne mars 29, 2018 - 17:38

Hei. Har en oksestek på 1,5 kg og ca 7-8 cm tykkelse som skal få seg et varmebad. Hva anbefales av temperatur og tid? Bør den få en runde i panna for stekeskorpe før eller etter vannbadet, og hva anbefales det å fylle vakumposen med sammen med steken?

Reply
Espen Nersveen april 8, 2018 - 21:53

Hei
Dette ble sent svar gitt. 🙂
Hvordan gikk det? Trenger vel fort en 3 timer på 54 grader den steika der. Etterfulgt av en god stekeskorpe.

Reply
Geir Arne Hansen april 8, 2018 - 22:41

Ble vel nærmere 5 timer på 58 grader. Resultatet ble utmerket.

Reply
1 2

Legg igjen en kommentar til paul henry Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.