Hjem MINE OPPSKRIFTERFUGL FRITERT KULTURMELK-KYLLING

FRITERT KULTURMELK-KYLLING

av Espen Nersveen

Det er kanskje ikke noe å være stolt over, men jeg har i den siste tiden virkelig fått sansen for fritering. Tempurafriterte grønnsaker, fish & chips, vårruller og nå kylling. Mulighetene er uendelige og det blir jo alltid digg. Vi er nå tilbake i boken jeg nevnte i forrige innlegg, fabelaktige ad hoc at home av Thomas Keller. Dersom du ikke har denne allerede så er det bare å gå rett på amazon etter du har lest ferdig dette innlegget å bestille den. Nydelig bok.

På engelsk heter denne oppskriften Buttermilk Fried Chicken og min første tanke var da umiddelbart, hva i all verden er buttermilk. Etter litt googling samt gode innspill på twitter så fant jeg ut at dette er et produkt som ikke selges i Norge, men at det nærmeste du kommer er skummet kulturmelk. Det fins visst også metoder man kan fremstille det på selv, ved å vispe seterrømme så vil det skille seg ut en væske, dette kalles kjernemelk og er visstnok det samme som buttermilk. Akkurat i denne oppskriften så er det nok ikke så vesentlig at det er et helt identisk produkt som buttermilk, det viktigste er at det er en syrlig melk med lavt fettinnhold. Skummet kulturmelk funket perfekt.

Noe av det mest essensielle i denne oppskriften er at kyllingen får ligge 12 timer i den saltlaken jeg beskrev i forrige innlegg. Det er avgjørende for å oppnå best mulig smak, konsistens og saftighet.
Når det er snakk om en såpass omfattende rett, hvor smak virkelig er alfa omega så valgte jeg selvfølgelig å gå for Stange-kylling. Når jeg kjøper kylling så går jeg nesten utelukkende for hel kylling da dette er langt mer økonomisk enn ferdige fileter, det tar uansett maks 5 minutter å dele den opp samt at man får et fint skrog man kan koke kraft på.

Det er også det første du gjør dersom du som meg har valgt en hel kylling, del den opp i 10 biter. Begynn med å fjerne v-beinet som sitter helt foran på kyllingen, dette er ikke noe man må, men det gjør det enklere å få ut fine fileter i etterkant. Skjær så av lårene og del de i to ved leddet som deler selve låret fra lårbeinet. I Norge så heter hele denne delen kyllinglår, men på engelsk så deler de det opp i thigh og drumstick.
Skjær så av vingene og til slutt så skjærer du ned langs ryggraden og fjerner filetene fra skroget. Del så filetene i to biter og du har 10 biter totalt. Jeg valgte å fryse ned vingene sammen med skroget da jeg hadde mer enn nok mat og fordi kraft er en kokk’s beste venn. Ha så kyllingen over i saltlaken, la det stå i 12 timer også fortsetter vi nedenfor.

INGREDIENSER

  • 2 kg hel stangekylling
  • 3,8 liter saltlake
  • 2,5 liter friteringsolje
  • 1 liter skummet kulturmelk
  • maldonsalt
  • rosmarin
  • timian
  • FRITYRMIX
  • ca. 300 g mel
  • 30 g hvitløkspulver
  • 30 g løkpulver
  • 1 ss paprikapulver
  • 1 ss cayennepepper
  • 1 ss havsalt
  • 1 ts kvernet pepper

SLIK GJØR DU DET

– Som nevnt ovenfor, del opp kyllingen, ha den over i saltlaken, la den ligge i 12 timer. Det er viktig at den ikke ligger lengre enn 12 timer for da kan kyllingen bli for salt.

– Skyll så godt under kaldt vann, legg bitene over på et rent kjøkkenhåndkle og tørk med papir eller la lufttørke. Om du ikke skal tilberede kyllingen nå kan du fint ha den tilbake i kjøleskapet i opptil et døgn. Men det er viktig å la kyllingen ligge ute i minimum halvannen time før du skal fritere den, slik at den oppnår romtemperatur.

– Hell oljen over i en passende stor kjele, dybden på oljen bør bli ca. 10 cm, men det må ikke dekke over 1/3 av kjelen, det er nemlig ganske kraftig bobling når du tilsetter kyllingen.

– Varm opp oljen til 160 grader, bruk et digitalt termometer.

– Bland mel og krydder i en stor bolle. Fordel så blandingen i to boller, like mye i hver. Mellom disse bollene plasserer du en ny bolle, i denne heller du melken. Du har nå en dyppe-stasjon, først en bolle med melblanding, så en bolle med melk og så nok en bolle med melblanding. Sett også opp et bakepapirkledt stekebrett med en stekerist over, her skal bitene plasseres etter fritering for at fettet skal renne av, dette er vesentlig for å få en skikkelig crispy skorpe.

– Begynn med lårbitene, dypp de første i den ene melblandingen, slå litt på de så restene detter ned i bollen igjen. Over i melken, la melken renne av litt også over i den siste melbollen. Så legger du de rolig ned i kjelen, det vil frese noe voldsomt.

– La de fritere i 2 minutter uten innblanding, friter de videre i ca. 10 minutter til de har fått en fin gyllenbrun farge og er stekt igjennom. Rull litt rundt på bitene i denne tiden slik at de blir jevnt fritert. Pass på at temperaturen hele tiden holder seg like ved 160 grader. Når de er ferdige så har du de over på risten, skinnsiden opp, dryss over litt maldonsalt og la tørke i 10 minutter.

– Varm oljen opp til 170 grader, dypp filetbitene i mel, melk og mel og ha de over i oljen. Friteres i ca. 7 minutter til de har fått en gyllenbrun farge og er stekt igjennom. Ha de over på rista og la hvile i 10 minutter.

– Skru av plata, sleng noen urter som rosmarin og timian i oljen, la de fritere til den verste fresingen er over. Det vil si at væsken i urtene er fordampet og de vil bli crispy etter litt tørking på rist.

– Gratulerer, du har nå et fat dekket med fantastisk smakfull og sprø kylling. Fordel litt friterte urter over og server med det du måtte ønske, jeg gjorde det enkelt med noen ovnsstekte poteter og tomater samt at jeg hadde sausen herfra ved siden av.

– Lykke til og god appetitt.

Mer snacks

13 kommentarer

Tweets that mention Fritert kulturmelk-kylling | Heia Mat -- Topsy.com februar 17, 2011 - 11:59

[…] This post was mentioned on Twitter by Heia Mat, Heia Mat. Heia Mat said: Da har jeg lagt ut min versjon av Thomas Keller sin buttermilk fried chicken på bloggen, svært snasent – http://bit.ly/fwTwsk […]

Reply
ina februar 17, 2011 - 17:32

Looks finger licking good!!!

Reply
Gabriel februar 18, 2011 - 08:43

Digg! Takk for boktips! Er nå bestillt 😉

Reply
Espen Nersveen februar 18, 2011 - 09:06

No prob bob. Etterhvert kommer det også oppskrifter fra en av hans andre bøker så da blir det mer penger ut av lomma di er jeg redd. 🙂

Reply
Morten Båtbukt februar 19, 2011 - 15:13

Heisann.

Heia Mat er en av de beste norske matbloggene, og jeg synes også Ad Hoc er en av de beste kokebøkene for hjemmebruk. Det er morsomt å lage mat fra French Laundry Cookbook også, men Ad Hoc-maten passer meg bedre hjemme. Det samme gjør forøvrig Bouchon. Kjøp den også om du ikke allerede har den.

Det er snart middag, og dagens dessert er brownies fra Ad Hoc-boken (min favorittoppskrift på brownies, som sjeldent imponerer meg).

Reply
Espen Nersveen februar 23, 2011 - 18:56

Hei Morten
Ad hoc er definitivt mer for hjemmebruk, french laundry er for utfordringens skyld. Selv om jeg nylig kom over en blogg der en hobbykokk hadde lagd absolutt alt fra French Laundry som et slags prosjekt, tok ca. 2 år eller noe.
Bouchon har jeg ikke, men er på lista. 🙂

Takk for hyggelige ord og håper du fortsetter å komme innom, kommer straks en bitteliten rett fra French Laundry faktisk. Parmesanskåler med chevrekrem. 🙂

Håper browniesene smakte.

Reply
Magne D. Antonsen februar 23, 2011 - 16:23

Heisann, Magne fra VG Nett her. Dette ser godt ut, nå har jeg lagt innlegget på Lesernes VG.

Reply
Espen Nersveen februar 23, 2011 - 18:37

Hjertelig, det er svært stas Magne. 🙂 Hyggelig at du liker innleggene mine, håper jeg kan fortsette å lage ting du syntes ser godt ut. 😉

Reply
Miriam mars 4, 2011 - 12:33

Hei! Denne oppskriften ble testet ut forrige helg med stor suksess, og bloggen din er nå en ny favoritt som blir hyppig besøkt:-) Lekker blogg med flotte bilder. En liten kommentar: Jeg brukte vanlig fersk kylling på ca halvannet kg, og lot den ligge i saltlaken i 7-8 timer. Resultatet ble kanskje litt i overkant salt, så neste gang skal jeg prøve å la den ligge litt kortere i laken.

Reply
Espen Nersveen mars 4, 2011 - 16:55

Jippi, du er favorittleseren min for øyeblikket. Tusen takk for fine ord og så stas at du klinka til å serverte en såpass tidskrevende rett. Det viktigste med salt laken er at det er 1 del salt og 10 deler vann, jeg hadde 2 kg kylling og da funket det helt fint med 12 timer i laken, det er nok noe man må prøve seg litt frem på før man har et helt perfekt resultat. Håper at det smakte godt uansett, og at du prøver ut flere oppskrifter her inne.

Reply
OJ oktober 10, 2011 - 11:08

Hei! Først og fremst vil jeg skryte uhemmet av bloggen din – morsom og veldig inspirerende! Prøvde ut den friterte kyllingen i helgen med stor suksess, faktisk med så stor suksess at det frister å prøve igjen når man er flere rundt bordet. Med begrenset kapasitet i frityren medfører dét i så fall at kyllingen nok blir kald innen man er ferdig. Ser at Keller anbefaler et par minutter i ovn på 200 grader for å varme det opp igjen. Antagelig null problem i en proffovn, men kjenner jeg er småskeptisk ift å skulle gjøre dette med en vanlig varmluftsovn. Noen som har prøvd….? Får svettetokter av tanken på at alt er blitt en bløt grøt når man tar brettet ut av ovnen!

Reply
Ola juni 30, 2016 - 08:25

Lagde denne i går, ble helt nydelig:). Juksa litt ved å ta den i sous viden før fritering. Likte veldig godt den sausen du anbefalte, greit med noe enkelt å lage mens kyllingen får dryppe fra seg.

Reply
Espen Nersveen juni 30, 2016 - 13:50

Hei
Hyggelig den falt i smak. Er lenge siden jeg lagde denne så fikk lyst til å fritere litt kylling sjæl jeg. Nam.

Reply

Legg igjen en kommentar til Morten Båtbukt Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.