FRITERT KULTURMELK-KYLLING

Det er kanskje ikke noe å være stolt over, men jeg har i den siste tiden virkelig fått sansen for fritering. Tempurafriterte grønnsaker, fish & chips, vårruller og nå kylling. Mulighetene er uendelige og det blir jo alltid digg. Vi er nå tilbake i boken jeg nevnte i forrige innlegg, fabelaktige ad hoc at home av Thomas Keller. Dersom du ikke har denne allerede så er det bare å gå rett på amazon etter du har lest ferdig dette innlegget å bestille den. Nydelig bok.

På engelsk heter denne oppskriften Buttermilk Fried Chicken og min første tanke var da umiddelbart, hva i all verden er buttermilk. Etter litt googling samt gode innspill på twitter så fant jeg ut at dette er et produkt som ikke selges i Norge, men at det nærmeste du kommer er skummet kulturmelk. Det fins visst også metoder man kan fremstille det på selv, ved å vispe seterrømme så vil det skille seg ut en væske, dette kalles kjernemelk og er visstnok det samme som buttermilk. Akkurat i denne oppskriften så er det nok ikke så vesentlig at det er et helt identisk produkt som buttermilk, det viktigste er at det er en syrlig melk med lavt fettinnhold. Skummet kulturmelk funket perfekt.

Noe av det mest essensielle i denne oppskriften er at kyllingen får ligge 12 timer i den saltlaken jeg beskrev i forrige innlegg. Det er avgjørende for å oppnå best mulig smak, konsistens og saftighet.
Når det er snakk om en såpass omfattende rett, hvor smak virkelig er alfa omega så valgte jeg selvfølgelig å gå for Stange-kylling. Når jeg kjøper kylling så går jeg nesten utelukkende for hel kylling da dette er langt mer økonomisk enn ferdige fileter, det tar uansett maks 5 minutter å dele den opp samt at man får et fint skrog man kan koke kraft på.

Det er også det første du gjør dersom du som meg har valgt en hel kylling, del den opp i 10 biter. Begynn med å fjerne v-beinet som sitter helt foran på kyllingen, dette er ikke noe man må, men det gjør det enklere å få ut fine fileter i etterkant. Skjær så av lårene og del de i to ved leddet som deler selve låret fra lårbeinet. I Norge så heter hele denne delen kyllinglår, men på engelsk så deler de det opp i thigh og drumstick.
Skjær så av vingene og til slutt så skjærer du ned langs ryggraden og fjerner filetene fra skroget. Del så filetene i to biter og du har 10 biter totalt. Jeg valgte å fryse ned vingene sammen med skroget da jeg hadde mer enn nok mat og fordi kraft er en kokk’s beste venn. Ha så kyllingen over i saltlaken, la det stå i 12 timer også fortsetter vi nedenfor.

– Som nevnt ovenfor, del opp kyllingen, ha den over i saltlaken, la den ligge i 12 timer. Det er viktig at den ikke ligger lengre enn 12 timer for da kan kyllingen bli for salt.

– Skyll så godt under kaldt vann, legg bitene over på et rent kjøkkenhåndkle og tørk med papir eller la lufttørke. Om du ikke skal tilberede kyllingen nå kan du fint ha den tilbake i kjøleskapet i opptil et døgn. Men det er viktig å la kyllingen ligge ute i minimum halvannen time før du skal fritere den, slik at den oppnår romtemperatur.

– Hell oljen over i en passende stor kjele, dybden på oljen bør bli ca. 10 cm, men det må ikke dekke over 1/3 av kjelen, det er nemlig ganske kraftig bobling når du tilsetter kyllingen.

– Varm opp oljen til 160 grader, bruk et digitalt termometer.

– Bland mel og krydder i en stor bolle. Fordel så blandingen i to boller, like mye i hver. Mellom disse bollene plasserer du en ny bolle, i denne heller du melken. Du har nå en dyppe-stasjon, først en bolle med melblanding, så en bolle med melk og så nok en bolle med melblanding. Sett også opp et bakepapirkledt stekebrett med en stekerist over, her skal bitene plasseres etter fritering for at fettet skal renne av, dette er vesentlig for å få en skikkelig crispy skorpe.

– Begynn med lårbitene, dypp de første i den ene melblandingen, slå litt på de så restene detter ned i bollen igjen. Over i melken, la melken renne av litt også over i den siste melbollen. Så legger du de rolig ned i kjelen, det vil frese noe voldsomt.

– La de fritere i 2 minutter uten innblanding, friter de videre i ca. 10 minutter til de har fått en fin gyllenbrun farge og er stekt igjennom. Rull litt rundt på bitene i denne tiden slik at de blir jevnt fritert. Pass på at temperaturen hele tiden holder seg like ved 160 grader. Når de er ferdige så har du de over på risten, skinnsiden opp, dryss over litt maldonsalt og la tørke i 10 minutter.

– Varm oljen opp til 170 grader, dypp filetbitene i mel, melk og mel og ha de over i oljen. Friteres i ca. 7 minutter til de har fått en gyllenbrun farge og er stekt igjennom. Ha de over på rista og la hvile i 10 minutter.

– Skru av plata, sleng noen urter som rosmarin og timian i oljen, la de fritere til den verste fresingen er over. Det vil si at væsken i urtene er fordampet og de vil bli crispy etter litt tørking på rist.

– Gratulerer, du har nå et fat dekket med fantastisk smakfull og sprø kylling. Fordel litt friterte urter over og server med det du måtte ønske, jeg gjorde det enkelt med noen ovnsstekte poteter og tomater samt at jeg hadde sausen herfra ved siden av.

– Lykke til og god appetitt.