Hjem MINE OPPSKRIFTERKJØTT VILLSVIN SOUS VIDE

VILLSVIN SOUS VIDE

av Espen Nersveen

Som liten var jeg en ekstremt stor fan av Asterix og Obelix, to nydelige typer rett og slett. Høydepunktet mitt i forhold til disse karakterene var nok da jeg i mine yngre dager fikk besøke Asterix-parken i Paris. Anbefales selvfølgelig på det sterkeste. Matmessig ga disse karene meg titt og stadig vann i munn, da de gang på gang helgrilla villsvin. Det så helt sykt digg ut. Nå ble ikke vårt villsvin grilla, og ikke var den hel, men namnam var det uansett.

Nå er jo ikke villsvin så veldig annerledes enn vanlig svin, og selve måltidet kanskje ikke så interessant, men selve tilberedningen er ganske spennende. Vi valgte her å tilberede fileten sous vide. En utrolig bra måte å tilberede kjøtt på, kanskje mest effektfullt med kjøtt som skal bli perfekt medium/rare, men også i dette tilfelle der stykket skulle gjennomstekes. Man har full kontroll på temperaturen og kjøttet blir ekstremt saftig. Jeg gleder meg masse til å prøve det ut på et skikkelig digert oksestykke.

Hele poenget går ut på at man har et stykke vakumpakket kjøtt i en kjele med vann som holder den temperaturen du ønsker at kjøttet skal oppnå. Det er viktig å være veldig nøye på temperaturen i vannet, og det kan fort ta noen timer før kjøttet er ferdig, men til gjengjeld kan man nesten umulig ha det i for lenge. Er temperaturen stabil kan kjøttet bare bli liggende i kjelen til like før servering.
Det fins egne kjøkkenmaskiner kun tilegnet sous vide, men det går fint an å gjøre både med varmt vann fra springen eller en stor kjele på ovnen. Her brukte vi den største kjelen vi hadde og fylte den helt til randen med vann. Jo mere vann jo tregere vil temperaturen forandre seg så det er en stor fordel. Vi satte den på gassen på minimum styrke, hadde i en temperaturmåler og lot den stå til temperaturen ikke steg mer. En gjennomstekt villsvinfilet skal holde ca. 68 grader og flaksen var på vår side da vannet i kjelen stoppet på nøyaktige 67 grader. Hadde temperaturen vært høyere måtte man fylt på med kaldt vann og fullt veldig nøye med for å holde temperaturen på riktig grad.
Vi lot de vakumpakkete filetene ligge i vannet i mange timer til vi var overbevist om kjøttet holdt ønsket temperatur, er du en erfaren kjøttmaker så kjenner du ved å trykke på kjøttet med fingeren hvor gjennomstekt det er.
Med jevn og riktig temperatur på kjøttet så er det bare å ta de ut av kjelen og ut av plasten. Salte og pepre de godt, slenge de i en varm panne med en god porsjon smør og gi de en fin stekeskorpe.

Skjær opp kjøttet, skvis over litt sitronsaft, en dæsj med god olivenolje og litt flaksalt så er kjøttet klart for konsumering. Enjoy.

For mer informasjon om teknikken ta en titt her.

Mer snacks

20 kommentarer

Hans mai 14, 2010 - 14:07

Hei
Det er stor forskjell på både smak og kjøtt struktur etter hvor villsvinet har vokst. Et av de beste jeg har spist var i Beilstein i Moseldalen. Kanskje svinene hadde spist av vinrankene.
Hyggelig med folk som er interessert i mat.

Espen Nersveen mai 14, 2010 - 16:25

Heisann Pappa Myhre
Trivelig at du popper innom bloggen vår, og tuuuusen takk for lån av leilighet i Berlin, den var fantastisk og vi koste oss glugg ihjæl.

🙂

Henrik mai 14, 2010 - 20:21

Respekt! Dette skal vi prøve også!

siv anita pettersen mai 16, 2010 - 12:19

Så spennendes med vildsvin!!!
Jeg såg også masse på asterix og obelix når jeg var yngre!! 🙂

Må prøves ut en gang:)
Ha en flott 17 mai:)

Mvh siv anita

Espen Nersveen mai 16, 2010 - 16:35

Takk takk, god 17’e til deg og.

🙂

Helene Røed mars 22, 2011 - 08:29

Dette høres SÅ godt ut!
MEN : Hvor får man tak i villsvin fra?
Har du et tips?

Espen Nersveen mars 22, 2011 - 08:50

Vi bestilte det direkte fra Køltzow som leverer kjøtt til de fleste restauranter i det landet her. Men jeg har sett på diverse MENY-butikker, da selvfølgelig frossent. Du får ikke tak i fersk tror jeg. Om du bor i Oslo kan du høre med Strøm-Larsen på Torshov, de kan sikkert skaffe.

Lars Erik Leikanger august 12, 2011 - 14:06

Heisann.
Bloggen din er veldig interessant! Kjøpte nettopp et halvt villsvin selv så jeg skal teste dette Sous Vide. Et tips for å overvåke temperatur gjennom Sous Vide poser er å bruke skummtape (f.eks denne i fra Poly Science)
http://goo.gl/1uZY1
som forsegler hullet i posten om du benytter en tynn probe.

Oddgeir november 25, 2011 - 11:01

Kom over bloggen her under forsøk på å finne ut hvordan jeg skal behandle et lite stykke villsvin fleskebein til forrett og en liten villsvin bog/skinkesteik til «hovedrett» for 3 personer i kveld.

Ser jeg kunne begynt tidligere….

Veldig interessant om sous vide! Stykkene er vacuumpakkede og lagt i gryta nå på formiddagen. 4-5 timer på 60 grader eller så?

Tips mottas med takk! Gjerne også om tilbehør. Tenker på bakte poteter eller mandelpoteter. Av grønnsaker tenker jeg rosenkål, kålrot, tyttebær. Tar med purre, shampignon, gulrøtter og erter for å være på den sikre siden. Og en viltsaus eller en rødvinssaus.

90738600

Oddgeir

Lars Erik november 25, 2011 - 11:39

Disse stykkene krever nok litt lengre tid – opp mot 8 vil jeg anbefale. Jeg benyttet 61 grader på en ytrefilet for et par uker siden og jeg mener den ble ganske perfekt. Rød men ikke blodig. Du vil heller ikke klare å oppnå kjernetemperatur lik vannbad i løpet av så kort tid. Når jeg tok ut min ytrefilet etter 2 timer var den 59.85 grader.

Tilbehør: Jeg serverte en sopprisotto sammen med sous vide baby gulrøtter og stekesky (etter bruning).

Siden du la ut ditt tlf nr får du en MMS med bilde av ferdig villsvin.

Lykke til! Det høres veldig godt ut.

Oddgeir november 25, 2011 - 12:43

Jøss, for en service! Takker snare svar til Espen og Lars Erik!

Konklusjonen:

Stykkene er på sånn 3/4-dels kilo hver. Ligger i en 15-liters gryte, så det er ganske mye vannbuffer der. Har kommet opp i 56-58 grader. Og har redusert til 2 på komfyren. Ser ut til å stabilisere seg mellom 55 og 60 grader. Så skal stykkene bare få ligge der til like før de skal brunes i panne eller lages stekeskorpe i stekeovnen (en 5 timers tid).

Rosenkål, kålrot i biter og gulrøtter i en ildfast form, steika på toppen sammen med en flaske mørkt juleøl over det hele, la det godgjøre seg til grønnsakene er ferdige.
Krydre med standard salt, pepper og forsiktig med timian.

I mellomtiden, villsvin fleskebeina under grill-elementet for å tørke det ut sammen med hvitsløksbrød og en god saus å dyppe i.
Kun salt og pepper, kanskje pensle med ketsjup/worshestershire/tabasco og forsiktig med basilikum.

Ad saus, en saus kan knapt bli for tykk…. Har den konsistens som en smørklatt eller hardpisket krem (fast), sikle, sikle. Så kan man ta litt på kniven og smøre på den matbiten man er i ferd med å nyte.

Det ser ut til å kunne bli viltsaus til fleskebeina, rødvinssaus til steiken.

Tror jeg går for skisserte løsning med mandelpoteter. Grønne erter på siden.

Så i kveld blir det villsvin og juleølsmaking «med gutta».

Oddgeir

Alexandra desember 29, 2011 - 01:01

Høres utrolig ntungvint ut å holde på med kjeler og ettersyn av vann osv. Hvorfor ikke bare kjøpe «the real stuff» Sous Vide Supreme? Har den selv, fungerer helt fantastisk!

Uansett, kjøtt som tilberedes på denne måten blir fantastisk godt!

Espen Nersveen januar 6, 2012 - 15:53

Dersom du titter litt nøyere etter så vil du oppdage at jeg en god stund etter dette innlegget faktisk har kjøpt meg en slik en. 😉

Lars Erik januar 6, 2012 - 16:32

Sous Vide Supreme har vel ikke pumpe for sirkulasjon? Eller tar jeg feil? Uansett så får man også kjøpt Sous Vide Professional fra PolyScience hos Gastronaut. Den takler vannbad opp til 20 liter og gir garantert ikke kalde soner som bad uten sirkulasjon gjør.

Espen Nersveen januar 8, 2012 - 17:27

Den har ikke det nei, men til hjemmebruk funker det helt fint uten. Dessuten er de som sirkulerer ofte ekstremt bråkete, jeg har hørt fra folk som har den du nevner og de kan ikke ha den på kjøkkenet engang, de har den i vaskekjelleren.

Lars Erik januar 8, 2012 - 17:48

Har selv både en SV Professional og en Swid i fra Addelice og de «bråker» omtrent som en induksjonsplate på full guffe. Fordelen er at de kan legges i kjøkkenskuffen etter bruk og ikke oppta benkeplass.

Jørund januar 10, 2012 - 23:54

Lars Erik: Hva er du best fornøyd med – swid eller SV professional? Jeg er fristet av swid (billig), men synes de virker å yte begrenset med kundeservice og nettbutikken har vist «out of stock» i et par mnd nå. Har tidligere brukt julabo fusionchef pearl, men den er både dyr og litt kraftig for mitt bruk (over dobbelt så kraftig pumpe som swid).

Lars Erik januar 15, 2012 - 11:46

Hei Jørund
Har vært litt problemer med pumpa på Swid’en men det ble utbedret kostnadsfritt. Ulempen er at det ikke er noen etablert forhandler i Norge som kan behandle reklamasjoner. Måtte sende den til Frankrike, men servicen var veldig bra. Swid’en bærer preg av å være nyutviklede og den har ikke samme opplevde kvalitet som PolyScience sine produkter. SVP er klart min favoritt, tar mindre plass i kjelen/gastropannen, holder nøyaktig temperatur til enhver tid, kraftig nok pumpe til 20L gastropanne og kan legges i kjøkkenskuffen. Absolutt et produkt å anbefale… I tillegg har de norsk importør som håndterer reklamasjoner dersom det er behov for det.

Hilsen
Lars Erik

Jørund januar 15, 2012 - 16:57

Lars Erik: Takk for tilbakemeldinger. Kommer til å bli en av dem i nær framtid. Har egentlig bestilt en swid, men kan se ut som de har leveringsproblemer. SVP hos Gastronaut er jo et fint alternativ, selv om den koster ca dobbelt så mye som swid.

Evy-Ann Valen februar 22, 2014 - 22:33

Hei! Villsvin er et veldig spennende kjøtt og smaker mye bedre en svinekjøtt. Jeg er så heldig at jeg får tak i fersk vare da min mann er jeger og reiser litt rundt på jakt. Har 40 kg i frysen atm 🙂 Denne langsomme kokingen kan man også gjøre i leirgryte i ovnen, jeg bruker å legge kjøttet i ovnen om kvelden på 80 grader, og der ligger det å koser seg til ettermiddagen dag derpå. Har da forberedt slik at steika ligger på en eng av grønnsaker som marineres i saften fra kjøttet, og det er da base for sausen. Smaker helt fortreffelig …..

Det går ikke å kommentere