VILLSVIN SOUS VIDE

Som liten var jeg en ekstremt stor fan av Asterix og Obelix, to nydelige typer rett og slett. Høydepunktet mitt i forhold til disse karakterene var nok da jeg i mine yngre dager fikk besøke Asterix-parken i Paris. Anbefales selvfølgelig på det sterkeste. Matmessig ga disse karene meg titt og stadig vann i munn, da de gang på gang helgrilla villsvin. Det så helt sykt digg ut. Nå ble ikke vårt villsvin grilla, og ikke var den hel, men namnam var det uansett.

Nå er jo ikke villsvin så veldig annerledes enn vanlig svin, og selve måltidet kanskje ikke så interessant, men selve tilberedningen er ganske spennende. Vi valgte her å tilberede fileten sous vide. En utrolig bra måte å tilberede kjøtt på, kanskje mest effektfullt med kjøtt som skal bli perfekt medium/rare, men også i dette tilfelle der stykket skulle gjennomstekes. Man har full kontroll på temperaturen og kjøttet blir ekstremt saftig. Jeg gleder meg masse til å prøve det ut på et skikkelig digert oksestykke.

Hele poenget går ut på at man har et stykke vakumpakket kjøtt i en kjele med vann som holder den temperaturen du ønsker at kjøttet skal oppnå. Det er viktig å være veldig nøye på temperaturen i vannet, og det kan fort ta noen timer før kjøttet er ferdig, men til gjengjeld kan man nesten umulig ha det i for lenge. Er temperaturen stabil kan kjøttet bare bli liggende i kjelen til like før servering.
Det fins egne kjøkkenmaskiner kun tilegnet sous vide, men det går fint an å gjøre både med varmt vann fra springen eller en stor kjele på ovnen. Her brukte vi den største kjelen vi hadde og fylte den helt til randen med vann. Jo mere vann jo tregere vil temperaturen forandre seg så det er en stor fordel. Vi satte den på gassen på minimum styrke, hadde i en temperaturmåler og lot den stå til temperaturen ikke steg mer. En gjennomstekt villsvinfilet skal holde ca. 68 grader og flaksen var på vår side da vannet i kjelen stoppet på nøyaktige 67 grader. Hadde temperaturen vært høyere måtte man fylt på med kaldt vann og fullt veldig nøye med for å holde temperaturen på riktig grad.
Vi lot de vakumpakkete filetene ligge i vannet i mange timer til vi var overbevist om kjøttet holdt ønsket temperatur, er du en erfaren kjøttmaker så kjenner du ved å trykke på kjøttet med fingeren hvor gjennomstekt det er.
Med jevn og riktig temperatur på kjøttet så er det bare å ta de ut av kjelen og ut av plasten. Salte og pepre de godt, slenge de i en varm panne med en god porsjon smør og gi de en fin stekeskorpe.

Skjær opp kjøttet, skvis over litt sitronsaft, en dæsj med god olivenolje og litt flaksalt så er kjøttet klart for konsumering. Enjoy.

For mer informasjon om teknikken ta en titt her.