Hjem MINE OPPSKRIFTERFISK OG SKALLDYR SALMALAKS MED JORDSKOKKSUPPE

SALMALAKS MED JORDSKOKKSUPPE

av Espen Nersveen

Jeg fortalte i forrige innlegg om Texturas som jeg nylig anskaffet meg, og nå var det på tide å gi det hele et forsøk. Jeg hadde sett dette bli gjort på Schrödingers katt og ble svært nysgjerrig. En innkapslet suppe på en seng av laks. Det var rett og slett for fascinerende til å la ligge, dette måtte jeg prøve ut selv.

Det vi gjør her er å lage en suppe som vi tilsetter gluco, dette vil hjelpe på prosessen som senere vil foregå i vannbadet. Der man blander varmt vann med algin. Det ser jo ganske så kult ut eller hur? En perfekt oval form som i realiteten er en varm og smaksrik suppe. Et forsiktig lite touch med kniven er alt som skal til så renner suppa ut på tallerkenen klar for konsumering. Skal se gjestene blir imponert.

INGREDIENSER

  • 100 g jordskokk
  • 1 dl h-melk
  • 1 dl fløte
  • 1 dl kyllingkraft
  • smør
  • 2 g gluco pr dl væske
  • laks
  • sitron
  • gressløk
  • 1 liter vann
  • 5 g alginat

SLIK GJØR DU DET

– Vi begynner med å lage en enkel jordskokksuppe. Skrell og skyll jordskokkene og kok disse møre i kraft, fløte og melk. Kjøres så til en pure, smak til med sitron, salt og pepper. Ha så i 2 gram gluco pr dl væske, jeg fikk ca. 5 dl suppe så brukte 10 gram gluco. Kjøl ned og frys så ned i runde former.

– Skjær laksen i tynne skiver og skvis over sitronsaft, dette setter igang kokeprosessen som gjør at man kaller det ceviche.

– Kok opp 1 liter med vann, hell det kokende vannet over i et kar og tilsett 5 g alginpulver. Med en stavmikser så blander du pulveret godt inn i vannet. Ta de frosne suppeformene og legg de over i vannbadet. Pass på at du har god plass i vannbadet, suppeformene må ikke komme inntil hverandre.

– Etter noen minutter vil nå suppen tine og varmes opp igjen samtidig som det vil danne seg en tynn hinne rundt. Når du løfter den opp vil den føles litt som en vannballong. Ha den kjapt over i kaldt vann for å stanse kokeprosessen og for å skylle av litt av vannbadet.

– Legg suppen over lakseskivene og dryss over litt finhakket gressløk, observer med spenning når gjestene setter kniven i “suppa”. 🙂

Konklusjon:
Etter litt prøving og feiling fikk jeg det til veldig bra. Det jeg oppdaget var at vannbadet må ha svært varmt vann, så det må akkurat ha kokt opp. Dette for at tiningen av suppa skal gå raskt. Når man har en såpass stor bit med suppe så vil det også bli ganske mye “gele-hinne”, denne smaker ingenting, men er heller ikke så veldig apetittelig og bør nok få bli liggende på tallerkenen. Jeg tror at denne hinnen vil bli tynnere jo kortere suppa ligger i vannbadet, men dette er jeg ikke helt sikker på og krever flere forsøk. Men at dette er gøy er det liten tvil om. 🙂

Mer snacks

15 kommentarer

Lise april 6, 2011 - 11:37

Okei, det der så vannvittig stilig ut. Du inspirerer!

Reply
Espen Nersveen april 6, 2011 - 12:04

Det var ganske vanvittig også faktisk. 🙂

Reply
ina april 6, 2011 - 14:02

WOW!
Utrolig kult – vannballong suppe…:)
What´s next?

Reply
Werner april 7, 2011 - 19:34

Wow, hva skjedde her? Du beveger deg mot seriøs molekylær gastronomi! Hva er dette for noe liksom!? Imponerende!

Reply
Espen Nersveen april 7, 2011 - 19:39

Nysjgerrigheten tar overhånd iblant og da dukker slike ting opp. Ganske så artig når man faktisk får det til også. Ser jo rimelig kult ut eller hur? 🙂

Reply
Heia Mat « Heia Forum april 7, 2011 - 20:24

[…] Mr. Heia Mat Jeg har lekt meg med Texturas og lagd en ganske så fænsi jordskokksuppe med salmalaks Posted 40 seconds ago […]

Reply
Lars april 7, 2011 - 23:07

MAKAN! Så gøy Espen 😉

Reply
Espen Nersveen april 8, 2011 - 08:15

Artig dette ja, et lite kjemisett på kjøkkenet. hehe.

Reply
Synnøve april 8, 2011 - 11:09

Har hatt Texturas-settet liggende en stund nå, så nå skal det testes på lørdag, takk for inspirasjon!:-)

Et spørsmål, har vært på jakt etter runde former, men finner kunn isbitformer som jeg syns blir for små, hvor har du kjøpt dine?

Mvh
Synnøve

Reply
Espen Nersveen april 8, 2011 - 14:41

Hei du
Texturas fortjener å bli testet ja, gøy.
Jeg har kjøpt noen superfine silikonformer på Culina i torggata i Oslo. Er vel i utgangspunkt for baking, men funker fint til alt annet også.
GG storkjøkken heter det kanskje? Usikker på det riktige navnet.

Reply
Magnus september 12, 2011 - 08:44

Kult, men hvorfor styre med å fryse ned? Ville det ikke være like greit å koke suppen, kjøle ned og lage “ballongene” og så varme dem i vannbad?

Reply
Espen Nersveen september 14, 2011 - 14:00

Da det var mitt første forsøk så tenkte jeg at det var langt lettere å slippe en “ball” med suppe oppi, kontra å helle varm suppe oppi og håpe at den samlet seg.

Reply
Tommy mars 19, 2015 - 20:19

Kanon kult! Tenkte å lage denne til helga. Hva var best kamskjell eller laks?

Reply
Thor desember 9, 2015 - 19:04

Hei, spennende forrett.
Tenkte å bestille halvkuleform. Bruker du en form med 6 halvkule?
Kan det være denne? http://royaldesign.no/viewitem.aspx?ID=94048

Reply
Espen Nersveen desember 14, 2015 - 20:28

Hei
Jeg brukte silikonform med halvkuler. Husker ikke om det er 6 stk, men er noe i den duren hvertfall.

Reply

Legg igjen en kommentar til Magnus Avbryt

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.