SKREI SOUS VIDE

Skrei er nydelig. Torskens maraton-elskende fetter. En fisk som er saftig, kjøttfull og som flaker helt nydelig når den blir tilberedt riktig. Jeg har laget skrei mange ganger tidligere, men dette var første gang jeg tilberedte den sous vide. Det ble helt overlegent.

BIBRINGE SOUS VIDE

Bibringe er en råvare som virkelig leverer med sous vide teknikken. 12 timer på 85 grader, en rask tur i panne og servert med grønnkål og rotmos. Dæven. Godt ass.

UTBENET LAMMELÅR SOUS VIDE

Årets lam er i ferd med å ankomme butikkene, og godt er det. Norsk lam er helt i verdenstoppen, og det er nå på høsten det er sesong. Dette er lam som kommer rett fra beite og har den beste kvaliteten. Hvorfor noen ønsker at det skal være god tilgang på fersk lam året rundt forstår jeg ikke. Det er først når tilgjengelighet følger sesong at man som forbruker også blir bedre kjent med hva som er best når. Lam = Høst.

GRØNNSAKER SOUS VIDE

Når det er snakk om sous vide så er det nesten alltid snakk om kjøttstykker. Men et temperaturkontrollert vannbad kan brukes til så mye mer, og teknikken er faktisk framifrå til grønnsaker. Selv om man ikke nødvendigvis kan tilberede absolutt alle grønnsaker på samme måte, så er det neimen ikke langt ifra.

ANDECONFIT SOUS VIDE

Andelår er en strøken råvare. Det er det ingen tvil om. En råvare som er like klassisk fransk som den er asiatisk. I dag har jeg tatt litt fra begge kjøkken. Først ble lårene confitert sous vide før maten ble spist som vårrull med hoisinsaus og andre asiatiske smaker. Resultatet ble selvfølgelig (som alt annet jeg lager) legendarisk. Og lille Iben på 3 år synes det var svært stas og svært godt med gakkakk til middag.

ENTRECÔTE SOUS VIDE MED TILBEHØR

Nå har jeg lagt igjen såpass mange kroner hos Maschmanns matmarked på Skøyen at de snart fortjener et eget innlegg. En særdeles snasen matbutikk, med en hel masse gode råvarer og en atmosfære som gjør en inspirert. Denne gangen plukket jeg med meg et stykke entrecôte samt noen merguez-pølser som er produsert av Idsøe, men etter oppskrift fra Maschmann.

YTREFILET SOUS VIDE

Teknikk er selvfølgelig svært viktig når man skal lage mat, men det skal man egentlig kunne forvente at er på plass om man skal spise på en god restaurant, eller hos en sjukt dyktig matblogger. Så da kommer man til råvarekvalitet, og dette er et vel så viktig element, men som dessverre ofte blir neglisjert.

RABARBRA: SOUS VIDE + CHIPS

Rabarbra er blitt en favorittråvare hos meg de senere år. Barndomsminnene fra hytta der vi dyppet rabarbra i sukker, knaska løs og fikk de merkeligste grimasene i ansiktet sitter fortsatt. Få ting er vel like bittert som umoden rabarbra, men få ting er også like godt som en moden og riktig tilberedt rabarbra. Det er mye godt man kan lage av rabarbra, og her kommer to teknikker.

LAMMEBOG SOUS VIDE

Jeg har lenge prøvd å overbevise meg selv om at jeg ikke er en kjøkkenutstyrs-freak. Men jeg må vel bare bite i det latterlig sure eple, jeg liker kjøkkenutstyr. Og jo nærmere mitt kjøkken kan komme et restaurant-kjøkken jo bedre. Derfor måtte jeg selvfølgelig oppdatere sousvide-utstyret, og har da gått til innkjøp av en Sous Vide Professional fra Polyscience. Og det første den fikk jobbe med var en lammebog. Nam.

HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

Det beste med en ordentlig god ferskvaredisk er inspirasjonen den gir. Istedet for å bestemme seg for hva man skal ha før man går i butikken, kan man heller la råvarene bestemme hva som skal stå på menyen. Jeg fant en økologisk høyrygg av storfe, et stykke kjøtt jeg har hatt lyst til å tilberede lenge, så da var det bestemt, ned i kurven med deg. Digg.

SALMALAKS SOUS VIDE

Jeg må ærlig innrømme at min vakre sous vide supreme har blitt litt for støvete til tider, men at den leverer hver gang den blir tatt i bruk er det ingen tvil om. Den ukentlige laksen skulle tilberedes og som alltid så prøver man jo å variere fremgangsmåten litt. I dag ble den vakuumpakket før den tok seg en liten dukkert.

INDREFILET AV SVIN SOUS VIDE

Denne retten ble lagd mest for å teste ut hvordan indrefilet av svin ville fungere sammen med sous-vide. Jeg kan allerede nå røpe at det funket svært bra. Tilbehøret til denne retten var egentlig bare noe som ble kastet sammen så føl deg fri til å finne på noe mer spennende.

CRÈME BRÛLÉE SOUS VIDE

Creme brulee er jo en tidløs klassiker, og noen var tidlig ute med å si at man ikke skal kødde med klassikerene. Men som det stabeistet jeg er så unnlot jeg å høre på kritikerene og kjørte mitt eget løp. Denne gangen skulle desserten også tilberedes ved hjelp av en plastpose og et vannbad. For til slutt å få en runde med 1100 graders brenner'n.

ANDEBRYST SOUS VIDE

Våre gode venner fra Enotria, Stine og Eirik skulle komme på en liten visitt. Planen var egentlig en liten vinsmaking med litt tilhørende småsnacks, men fristelsen for å briefe litt med mitt nye maskineri ble altfor stor. Dagen før besøket hadde jeg faktisk spontankjøpt en hel and på CC Vest, og da slo det meg at om noen for et par år siden hadde sagt at jeg kom til å spontankjøpe en hel and så ville nok responsen min vært noe sånt som, "til badekaret?" Det er jo noe av det morsomste med mat, ta med produkter du ikke er vant til å jobbe med, kjøpe hel fisk kontra filet, hel kylling osv.

ENTRECÔTE SOUS VIDE

Stemningen på kjøkkenet var til å ta og føle på, en lettere nervøs bris for gjennom rommet. Det var tid for å legge fra seg bruksanvisningene, plugge inn kontaktene og la mat møte maskin. Hvorvidt maten var skeptisk til maskineriet vites ikke, og det får vi heller aldri vite. For det tok kun sekunder før stykkene med entrecôte var godt vakuumert og forseglet i plastpose. Uten mulighet til å verken puste eller stikke av, kun akkompagnert av litt salt, pepper og en stilk rosmarin.

SOUS VIDE

Hvis man er litt over gjennomsnittet opptatt av matlaging så har man fått med seg det franske ordet Sous-vide, som betyr under vakuum. Er dette fortsatt nytt for deg så skal jeg nå gi deg en kjapp introduksjon. Dette er en teknikk som har eksistert i lang tid, og som er standard på de aller fleste restauranter. I løpet av de siste par årene er det nå også blitt en metode som ivrige hobbykokker kan benytte seg av.