YTREFILET SOUS VIDE

Teknikk er selvfølgelig svært viktig når man skal lage mat, men det skal man egentlig kunne forvente at er på plass om man skal spise på en god restaurant, eller hos en sjukt dyktig matblogger. Så da kommer man til råvarekvalitet, og dette er et vel så viktig element, men som dessverre ofte blir neglisjert.

VITELLO TONNATO

Dette er en superenkel og erketypisk italiensk antipasti. Vitello tonnato er løvtynne skiver av kalv som nytes sammen med en tunfiskmajones, en majones tilsatt tunfisk på boks helt enkelt. Dette er fast food på sitt ypperste, og det smaker vidunderlig. Vi fikk servert dette ved hvert eneste måltid vi hadde nå nylig i Piemonte, og jeg ble aldri lei. Akkurat som med kalvetartaren så havnet også dette på middagsbordet med en gang jeg kom hjem. Og dersom du ikke får tak i roastbiff av kalv, så bruk okse. Funker utmerket.

KALVETARTER – CARNE CRUDA

Jeg tilbragte forrige uke i Piemonte i Italia. Det var en helt fantastisk tur uten sidestykke. Og turen i seg selv skal selvfølgelig få et eget innlegg. Men jeg vil nå rette fokus mot en rett vi fikk stort sett hvorhen vi spiste. Carne cruda. Tartar av kalv. Dette smakte så fantastisk at jeg måtte lage min egen variant så snart jeg var kommet hjem igjen.

OKSEHALER MED PASTA

Det er fascinerende hvor mye god mat som fins der ute. Hvem skulle trodd at halen på oksen, kroppsdelen som stort sett brukes til å vifte bort fluer, er så innihampen digg. Førstemann som valgte å tilberede dette kjøttstykket må ha vært ganske så sulten og smått desperat, men vi er mange som skylder vedkommende en stor takk den dag i dag. "Oksehalens venner" er nå et medlem rikere.

HELSTEKT LAMMELÅR

Da er tiden på året som vi alle har gledet oss til endelig kommet. I et par uker fremover nå så skal det fråtses i sauebarn. Dette nusselige ungdyret som vi egentlig bare vil ligge i skje med og stryke medhårs skal nå varmebehandles, bli kompis med potetmosen og skylles ned med nebbiolo-drue i væskeform. Det er tid for lam.

GRYTE MED HØYRYGG AV OKSE

Det er vel bare å innse at vi er inne i årets tredje årstid. Jeg er en fyr som trives best i skyggen om sommeren, og syntes egentlig at høsten er helt topp. Så lenge den er nogenlunde tørr. Sommeren er veldig sjeldent et kulinarisk høydepunkt her i huset, men når høsten kommer, og vi trekker oss inn til stearinlys og rødvin. Da våkner kokkefar til liv igjen.

LANGTIDSSTEKT TYNNRIBBE

Det fins mye rare folk der ute. Du har folk som venter med sex til ekteskapet, du har folk som ikke drikker alkohol og jeg ville ikke blitt overrasket dersom det fantes folk som ikke spiste kjøtt også. Sjukt. Men det er en annen gjeng med sjuke folk jeg vil frem til. En gjeng som får de nå nevnte til å fremstå som (hvertfall noe i nærheten av) normale.

MERGUEZ MED PUYLINSER

Merguez er en pølse som stammer fra nord-afrika og er latterlig god. Det er som regel en blanding av lam og okse ispedd en hel masse sterke krydder som chili, fennikel og hvitløk. Jo sterkere jo bedre. Dagens pølser kjøpte jeg til halv pris hos Gutta på Haugen, og var produsert av Albert Idsøe i Stavanger. Og selv om de var gode så får du de beste Merguez-pølsene hos halal-slakterene på Oslos østkant. De er nemlig ikke krydret med hensyn til den norske gane.

RISOTTO MED SALSICCIA

Okey, nå skal jeg jaggu meg reklamere for et produkt her, om innlegget er sponsa? Nei, dessverre. Dersom noen kjenner markedssjefen i Meny så tips henne gjerne om dette innlegget, kanskje jeg kan få gratis pølser resten av livet? Til hele familien? Og venner? Eller fiender? Uansett, siden jeg er en så i overkant raus type så reklamerer jeg først, så får lønna komme en annen gang.

LAMMEBOG SOUS VIDE

Jeg har lenge prøvd å overbevise meg selv om at jeg ikke er en kjøkkenutstyrs-freak. Men jeg må vel bare bite i det latterlig sure eple, jeg liker kjøkkenutstyr. Og jo nærmere mitt kjøkken kan komme et restaurant-kjøkken jo bedre. Derfor måtte jeg selvfølgelig oppdatere sousvide-utstyret, og har da gått til innkjøp av en Sous Vide Professional fra Polyscience. Og det første den fikk jobbe med var en lammebog. Nam.

HØYRYGG SOUS VIDE MED PORTVINSSAUS

Det beste med en ordentlig god ferskvaredisk er inspirasjonen den gir. Istedet for å bestemme seg for hva man skal ha før man går i butikken, kan man heller la råvarene bestemme hva som skal stå på menyen. Jeg fant en økologisk høyrygg av storfe, et stykke kjøtt jeg har hatt lyst til å tilberede lenge, så da var det bestemt, ned i kurven med deg. Digg.

SVINENAKKE MED ROTGRØNNSAKER

Det er ikke tilfeldig at uttrykket "grisegodt" eksisterer. Og dersom det av en eller annen grunn ikke hadde blitt sagt enda så hadde jeg vært mer enn villig til å etablere utsagnet på egenhånd. Gris er digg, og samtidig rimelig. Nakkekoteletter kjenner de fleste til, men det blir jo så utrolig mye bedre og saftigere dersom du kjøper en større del av nakken.

ROSMARIN- OG HVITLØKSPØLSER

Jeg elsker pølser. Pølser elsker meg. Hvis du er en pølse, og litt bekymret for at du ikke skal bli spist opp før du går ut på dato, ta en tur til denna karen. Jeg garanterer konsumering. Dog med en liten fotnote, vi snakker gode, grove pølser. Ikke "grillpølser" fra dagligvarebutikken.

VÅRRULL MED AND OG SVIN

Det vi nok savner mest etter overgangen fra Markveien på løkka til Kringsjåveien på Jar er den fantastiske maten på East Kitchen som lå i gata vår. De hadde allverdens asiatisk mat til en billig penge, og de har verdens beste vårruller. Fantastisk mye smak, crispy og saftige. Så skal man deppe og savne, eller skal man ta ansvar og skape? Som regel ville jeg nok valgt det første, men denne gangen tok jeg ansvar.

INDREFILET AV SVIN SOUS VIDE

Denne retten ble lagd mest for å teste ut hvordan indrefilet av svin ville fungere sammen med sous-vide. Jeg kan allerede nå røpe at det funket svært bra. Tilbehøret til denne retten var egentlig bare noe som ble kastet sammen så føl deg fri til å finne på noe mer spennende.

SALTLAKE TIL SVIN

Indrefilet av svin er et undervurdert produkt. Man snakker alltid om det rosa kjøttet, men en riktig tilberedt svinefilet kan være minst like smaksrik og saftig. Og det til svært lavere pris. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på saltlake til kylling, og her kommer en liste med ingredienser som passer perfekt til svin. Som med kylling så får svin utrolig mye mer og saftig smak av noen timer i saltlake først.

RIBBE MED PLOMMESAUS OG AGURKSALAT

Jeg har sagt det før og jeg sier det igjen. Jeg elsker ribbe. Det er noe av det aller beste jeg vet og jeg kan knapt få nok. Det har i alle år vært selve essensen av julaften, men det er altfor godt til og bare spise det en gang i året. Og da surkål og ertestuing ikke er det som frister mest en solrik mai-dag så gjelder det å finne noen nye smaker til. Jeg fant de denne gangen i Asia.

ENTRECÔTE SOUS VIDE

Stemningen på kjøkkenet var til å ta og føle på, en lettere nervøs bris for gjennom rommet. Det var tid for å legge fra seg bruksanvisningene, plugge inn kontaktene og la mat møte maskin. Hvorvidt maten var skeptisk til maskineriet vites ikke, og det får vi heller aldri vite. For det tok kun sekunder før stykkene med entrecôte var godt vakuumert og forseglet i plastpose. Uten mulighet til å verken puste eller stikke av, kun akkompagnert av litt salt, pepper og en stilk rosmarin.

LAMMESKANK MED RØDVIN OG OKSEKRAFT

Vi har som nevnt tidligere på bloggen her nylig flyttet til Jar og vi har også fått en søtnos av en datter. Som forøvrig nå er blitt 11 uker gammel, sjukt kjappe uker gitt. Vi tok over mine besteforeldre sitt hus og havnet da ved siden av mine foreldre og mitt barndomshjem. Vi har det utrolig koselig som liten familie i et rolig miljø og jeg tror nok verken min bedre halvdel eller jeg forstod hvor mye hjelp det lå i det å ha barnevakt vegg i vegg. De har allerede vært svært behjelpelige mang en gang og da var det på tide å gi noe tilbake. Og hva er vel mer naturlig da enn å servere de et måltid med litt tilhørende vin og øl.

PATA NEGRA

Pata Negra, en av de mest eksklusive skinkene på markedet i dag. Ikke bare besitter den et fantastisk vakkert navn, men den smaker helt himmelsk og smelter rett og slett på tunga. En god skinke slår aldri feil og er kanskje noe av det tryggeste man kan servere dersom man skal ha besøk. Legg ved noen gode oster, en skål oliven og kanskje litt hjemmelaget focaccia og sjansen for suksess er så absolutt tilstede.