Nå har vi akkurat gjort oss ferdig med uke nummer to på vinkelner-utdanningen på Kulinarisk Akademi, og det begynner sakte, men sikkert, å gå opp for meg hvor stort teori-pensumet faktisk er. Heldigvis er det lystbetont læring, det finnes mengder med inspirerende litteratur og vi er så heldige å ha en gjeng med fremragende forelesere.

Første uken hoppet vi rett inn i materien med vinens historie, vitikultur (arbeid i vinmarken) og vinifikasjon (arbeid i vinkjelleren), før vi avsluttet uken med Burgund, Chablis og Beaujolais. Det var særdeles stas å komme igang, og voldsomt inspirerende. Jeg synes vitikultur og vinifikasjon er fryktelig interessant, men det er et materie som er nesten uendelig dypt. Oppbindingsteknikker, klimahensyn, sykdommer og skadedyr, konvensjonell, øko eller bio, hele klaser, maskinell innhøsting, fatgjæring, sur lie, batonnage, filtrering. Antall valg en vinmaker må ta fra solen vekker liv i vinstokkene om våren, til flasken er korket ett eller flere år senere er helt vanvittig. Og hver eneste avgjørelse, være seg liten eller stor, vil være med på å påvirke det endelige resultatet.

Uken som var inneholdt tre intense dager med norges første Master of Wine Arne Ronold. Han holdt oss i hendene mens vi beveget oss gjennom Italia fra nord til syd. Vi krysset elver, forserte dalfører, besteg høyder og svettet oss gjennom tørre, åpne sletter samt tok en svingom innom Sardinia og Sicilia. Vi fikk behørig innføring i de viktigste appellasjonene og druesortene og vi smakte oss gjennom så og si alle av de tjue vinproduserende regionene. Og konklusjonen er enkel: Italia må faen meg ta seg sammen ass. Det er greit at de har et langstrakt land og en rekke nasjonale tilhørigheter historisk sett, men det er ingen grunn til at de skal ha hundrevis, ja, i realiteten tusenvis, appellasjoner og druesorter. Joda, kompleksitet er et tegn på kvalitet og noe man verdsetter, men det finnes grenser. Italia er landet som hvert år gir langfingeren til vinstudenter. Jaså, du prøver å forstå oss? Haha. Føkk off, vi har sannsynligvis endret noen regler, funnet noen nye druer og lagt til noen appellasjoner innen du har eksamen uansett.

Etter noen dager med druer jeg aldri hadde hørt om fra regioner jeg ikke visste eksisterte var det behagelig å ta turen tilbake til Frankrike, til Bordeaux og Rhône. Bordeaux sier du? I hovedsak tre røde druer og to hvite, samme klassifisering på vestsiden siden 1855. Der Italia er i en uendelig utvikling er deler av Frankrike som et sovende dovendyr, ja, nesten apatiske hva kommer til endringer. Rhône? Ja, se bort ifra Chateuneuf du Pape og du kan kose deg med solide appellasjoner med forholdsvis få druer og ryddige systemer. Uken ble avsluttet med det resterende Frankrike med Loire-dalen, Jura, Savoie, Provence, Languedoc-Roussillon og Sydvest. Store doser teori, og rundt 20-25 smakinger hver dag. Veldig lærerikt, men også krevende.

Jeg kaster misunnelsesverdige blikk på alle de barnløse og purunge medstudentene som har all tid i verden til å lese. For mitt vedkommende blir det snakk om knallhard prioritering, og det har denne bloggen fått merke. Det er jo egentlig ingen som forholder seg til hvilken karakter man får på denne utdanningen, enten blir man vinkelner eller så stryker man. Med tanke på at strykprosenten er på rundt 10% så er det egentlig ikke en kjempe-prestasjon å stå, men jeg antar at de fleste ønsker å gjøre det bra. Både under selve studiet, men også på eksamen. Man er jo der for å lære, og det er jo eksamen som til en viss grad viser hvorvidt man har fått meg seg noe eller ikke. Jeg har våte drømmer om en A, men realistisk sett så er nok en B mer sannsynlig. C eller lavere vil være en liten skuffelse.

I april skal vi til Champagne, og det blir fryktelig moro. Det er allerede planlagt besøk hos produsenter som Ruinart, Bollinger, Salon og Leclerc-Briant. CIVC skal vi også besøke, Champagnes regelryttere og øvre beskyttere. Jeg ser frem til å smake en rekke fortreffelige viner, få Méthode Champenoise inn med teskje og få et innblikk i hvordan forholdet mellom negociant og vinbonde er i en så merkevaredrevet region.

I den anledning burde jeg sikkert åpnet en flaske Champagne for å ledsage dette innlegget, men selv om vinen jeg drakk i kveld var fra Loire, så inneholdt den i det minste bobler. Jeg disket opp med reker, frøloff og majones til middag og poppet en Petillant Naturel som ledsagende drikke. En vin som er laget på Méthode Ancestrale, det som er antatt å være den første teknikken man benyttet for å lage musserende vin. En metode som baserer seg på at man et stykke inn i alkoholgjæringen kjøler ned mosten til omtrent 0 grader celsius, og siden gjærcellene går i dvale ved rundt 5 grader så stanser dermed alkoholgjæringen, de fleste sedimenter vil synke til bunns og vinen blir tappet på flaske uten behov for klaring, filtrering eller degorgering i etterkant. På med korken og når temperaturen så stiger vil alkoholgjæringen sette igang igjen, og ettersom gjæren spiser opp det resterende sukkeret i mosten så vil alkoholen øke samtidig som det dannes CO2. Da denne ikke har noen mulighet for å forsvinne så sitter man igjen med en musserende vin som forhåpentligvis har gjæret mer eller mindre tørr. Siden alkoholgjæringen foregår hele veien inn i flasken og siden CO2 beskytter mot oksidering gjør det at man ikke trenger å svovle vinen ved tapping.

Man kan også tappe vinen på flaske direkte under alkoholgjæringen uten nedkjøling, men da vil man ofte få en ganske grumsete vin som kan ha behov for filtrering eller degorgering før salg. Riktignok uten tilsetting av vin+sukker (liqueur d’expedition). Tapper man vinen på flaske for tidlig kan trykket blir for høyt og vinen kan eksplodere, tapper man for sent blir det knapt bobler igjen. Det er en kunst å tappe i riktig øyeblikk så mengde trykk, alkohol og restsukker blir helt perfekt og balansert. Selv i en «naturlig» vin som dette så må altså vinmakeren ta en rekke valg helt i innspurten før ferdig vin, og er det noe de første to ukene på skolebenken har lært meg så er det å være åpen for det meste, ikke ha forutbestemte meninger, men vurdere kvaliteten utelukkende i forhold til hva som finnes i glasset.

Jeg ser veldig frem til de neste fire ukene på skolebenken, og grugleder meg til eksamen i slutten av juni.

Bulle Nature Petillant Naturel 2016
Pris: 199,90
Varenummer: 7737301
Basisutvalget: På lager i 169 butikker

Vinen er laget på 50% chenin blanc, 30% chardonnay og 20% groslot fra Anjou i Loire. En lettdrikkelig, fruktig og tiltalende aromatisk vin med duft av blomster, epler, krydder og gjærbakst. Delikat fedme og munnfølelse, runde og myke bobler og godt balansert smak av syrlige epler og aprikos. Lang og flott ettersmak med fin stofflighet og lett bitt i utgangen. Et strålende valg dersom du har en 200-lapp til overs og planer om reker til middag.

Print Friendly, PDF & Email