Jeg satt for ett års tid siden i et smakspanel der vi blindsmakte entrecôte fra dagligvaren, og jeg felte i etterkant en matsnobbete, lettsaltet tåre for alle som kun har en kjedebutikk som leverandør av livets råvarer. Kjøttet var for tynt skåret, det var helt uten fettmarmorering, det var tørt og det var smaksløst. Nå er jeg muligens blitt noe jålete hva gjelder kjøtt, men det er fordi jeg vet at kua har et så uendelig stort potensiale.

entrecote02

 

Hvilken rase er det snakk om, hvordan forløp hverdagen seg, hva har dyret spist, hvor og hvordan ble det slaktet, er det tørrhengt eller vakuum-mørnet. Alt spiller jo inn, og der de fleste produsenter er mest opptatt av volum, bunnlinje og logistikk så tar de flinkeste folka hensyn til alt. Jeg elsker de flinkeste folka. Det blir noe dyrere, men jeg ville heller hatt én natt med Gisele Bundchen enn ti netter med Siv Jensen. Jeg ville åpnet en bedre flaske vin, vært mer skånsom i behandlingen, satt av mer tid og gjort det hele til en opplevelse verken kua, meg selv eller Gisele ville glemt med det første.

Dette kjøttstykket var så latterlig lekkert i utgangspunktet at her var det bare å gjøre så lite som overhodet mulig. En entrecôte på ben som tikket inn hele 1400 gram på vekta. Tørrhengt i 4 uker, gressforet og økologisk. Fra bonden, via Maschmanns Matmarked og hjem til meg. Jeg betviler på ingen måte at vi stammer fra apene, jeg har for mange bekjentskaper og familiemedlemmer som bekrefter nettopp dette, men at vi har en dråpe predatorisk blod i årene i tillegg er jeg helt overbevist om. Har jeg forøvrig fortalt om den gangen vi hadde en veganer på middag og endte med å spise opp vedkommende? Ikke? Ok, skal fortelle mer om det en annen gang.

entrecote03

 

I min verden tilberedes entrecôte over glødende kull og på høy temperatur. Jeg har spist noen ganger på et sted i Barcelona som heter Sagardi, og de har et knep de bruker når de salter kjøttet som jeg har blåkopiert. Kjøttet legges på grillen, og får en 4-8 minutter (avhengig av størrelse) på den ene siden. Kjøttet snus og den grillede siden blir så dekket med grovt havsalt. Etter nye 4-8 minutter så børstes saltet av, kjøttet snus, legges på kanten av grillen for indirekte varme og kjøttet blir igjen dekket med salt. Nå er det greit å ha et termometer tilgjengelig og la kjøttet ligge til det viser 54 grader. Børst så av saltet og la kjøttet hvile noen minutter i romtemperatur. Forhåpentligvis vil det da stige ytterlige noen grader, og kjøttet er perfekt. Jeg liker entrecote best på rundt 58-59 grader da jeg synes at fettet er på sitt beste på denne temperaturen. Og dette kjøttet hadde masse fett. Denne saltingen fungerer bare på store, tykke kjøttstykker, men da fungerer det optimalt. Kjøttet blir perfekt salt og stappfullt med smak. Jeg tror jeg vet hva som skal bli mitt siste måltid.

entrecote04

 

Print Friendly, PDF & Email