Årets lam er i ferd med å ankomme butikkene, og godt er det. Norsk lam er helt i verdenstoppen, og det er nå på høsten det er sesong. Dette er lam som kommer rett fra beite og har den beste kvaliteten. Hvorfor noen ønsker at det skal være god tilgang på fersk lam året rundt forstår jeg ikke. Det er først når tilgjengelighet følger sesong at man som forbruker også blir bedre kjent med hva som er best når. Lam = Høst.

Et lam har mange fantastiske stykningsdeler som alle er knallgode til sitt bruk. Smalahove, braisert bog, fenalår, lammekoteletter, fårikål, rosastekt lammecarre eller som her; utbenet lammelår tilberedt sous vide. Jeg var som så mange ganger før på Maschmanns Matmarked, og fikk de til å skjære ut mørbrad og flatbiff fra lårbenet. Vel hjemme vakuumpakket jeg kjøttet uten noe som helst annet. Jeg satte min sirkulator på 54 grader, og når vannet var varmt la jeg i kjøttet. Siden det var relativt små stykker (men allikevel noen centimeter tykke) så lot jeg de ligge i 4 timer. Når man skal beregne tid ved tilberedning av sous vide så er det tykkelsen på råvaren som avgjør, ikke nødvendigvis vekten.

Etter 4 timer tok jeg posene ut, og lot de ligge å hvile på kjøkkenbenken i ca. 30 minutter. Rett utenfor verandadøren stod Primo-grillen på 200 grader og hadde allerede fått besøk av en entrecote, noen gode pølser samt noen selvplukkete maiskolber fra Ringi Gård. Lammekjøttet ble lagt på, og fikk seg noen minutter på hver side til det så grillet og fint ut. Etter ca. 10 minutters hvile ble det skåret i skiver og fikk et godt dryss med havsalt samt litt ordentlig god olivenolje over seg.

Lammet smakte helt nydelig, og ble konsumert sammen med blant annet en potetsalat, hjemmelaget focaccia og aioli. I glasset var det en Gattinara fra Nervi som fikk plass. Nam. Gleder meg allerede til neste måltid med lam.

Print Friendly