Denne retten ble lagd mest for å teste ut hvordan indrefilet av svin ville fungere sammen med sous-vide. Jeg kan allerede nå røpe at det funket svært bra. Tilbehøret til denne retten var egentlig bare noe som ble kastet sammen så føl deg fri til å finne på noe mer spennende.
Det som kan være en utfordring i forhold til sous vide er å få nok smak inn i kjøttet. Svin har jo en tendens til å smake litt lite så om jeg kun saltet og pepret kjøttet, så vakuumpakket det så ville det ikke dannet seg nok smak. Så jeg lagde først opp en porsjon med saltlake, og lot kjøttet få kose seg her i ca. 4 timer.
Slik gjør du det
Ingredienser
- saltlake til svin
- ca. 200 g indrefilet pr. pers
- pastinakk
- persillerot
- kyllingkraft
- kremfløte
- blå kongo
- søtpotet
- hasselnøtter
- smør
- olje
- Denne retten ble laget sous vide, dersom du ikke er helt sikker på hva det er så kan du lese dette innlegget først. Skriv ned maskina øverst på ønskelista di først som sist. For de av dere som ikke har mulighet til å tilberede sous vide så kan dere bare steke opp kjøttet på vanlig vis etter de 4 timene i saltlake.
- Sett vannbadet ditt til 60 grader for medium resultat, du kan også sette det på 55 grader for mer rosa farge, men mange er litt skeptisk til rosa svin. Ta svinefiletene ut av saltlaken og tørk de tørre med kjøkkenpapir. Finn frem vakuum-maskina og vakuumer kjøttet i hver sin pose, legg de i vannbadet og la de ligge i halvannen til to timer.
- Imens lager du ønsket tilbehør. Jeg skrelte og grovhakket en persillerot og en pastinakk, kokte de møre i kyllingkraft og fløte og lagde så en pure av det. Smak til med sitron, salt og pepper.
- Jeg hadde også rasket med meg noen poteter som heter blå kongo, de er som navnet tilsier ganske så blå. Kanskje det kan se fint ut med litt oransj søtpotet tenkte jeg og tok med meg en av de også. Kokte de først i en 10 minutter, skrelte og delte opp i mindre biter. Freste så bitene i panne med litt smør, salt og pepper.
- Nå var kjøttet ferdig med svømmeturen så jeg løftet posene ut av vannet. Klippet de opp og tok ut kjøttet. Satte en panne på høy varme med en god slump olje. Når oljen var ordentlig varm så hadde jeg i filetene og ga de en ordentlig bruning på den ene siden. Snudde de, hadde i en god klump smør og brunet den andre siden også. La de så tilside for litt kjapp hviling.
- Grovhakk en neve hasselnøtter og ha de i pannen med stekesjyet fra svinet. Freses kjapt.
- Skjær filetene i tynne skiver og anrett på tallerken sammen med pureen og potetene. Spe over hasselnøttsjy. Smak hvor saftig et stykke svin faktisk kan bli. Nam.
PDF 
Sondre on 
Synøve Dreyer on 
Andreas H on
Ser herlig ut som vanlig Espen!
Hvordan ble konsistensen? ikke for hard og gummiaktig ala-pålegg av saltlakebehandlingen?
det må jo bare være killer å la en skinkestek ligge i den laken i noen dager, sousvide den på 60 grader, avkjøle og skjære syltynne skiver som pålegg!! må jo prøves
Resultatet ble vanvittig mørt. Smeltet virkelig på tungen og var nok det møreste svinestykket jeg noensinne har spist. Jeg hadde den i saltlaken i 4 timer og det var mer enn nok for disse stykkene hvertfall. Men viktig å være rask i panna etterpå, tror den fort kan bli overkokt om man har den for lenge i panna.
Aiai, sukkersaltet svin sous vide er virkelig snadder ja! Det blir utrolig mørt og saftig – noe helt annet enn de vanlige tørre leivene man får servert. Det virker også som om du har teken på tilbehøret – den sausen spesielt hørtes jo utrolig snadder og enkel ut
Har du prøvd svinenakke? Det er supre saker sous vide! Nakken inneholder en del fett og bindevev, og har derfor godt av å få minst 12 timer, gjerne et døgn, i vannbadet. Men det endelige resultatet er bare helt fantastisk! Nakken får litt ribbesmak, samtidig som den får en tekstur som er helt himmelsk. Jeg bruker kjøpe et stort stykke i underkant av kiloen, dele det opp i ca. 4cm tykke stykker, sukkersalte i 3-4 timer, og deretter pakke hvert stykke separat før sous vide ved 58-59C (eksperimenterer meg frem til perfekt ønsket temp). En spiseskje usaltet soya i den reduserte krafta fra posene, en spiseskje innpisket smør og et par freste vårløker har blitt standardsausen, men jeg må prøve hasselnøttvarianten din neste gang
Jeg har laget svinenakke engang, men da på vanlig vis i ovn. Ble fantastisk godt. Men kanskje jeg må gi det et forsøk i sous-vidden også.
Er så mye man har lyst til å lage så er lett å glemme ting gitt. Men svinenakke er skrevet opp på to-do-lista.