Hjem MINE OPPSKRIFTERFUGL SYRLIG SALTLAKE TIL KYLLING

SYRLIG SALTLAKE TIL KYLLING

av Espen Nersveen

Jeg anskaffet meg nylig to kokebøker av den eminente Thomas Keller. Kanskje den største kokken i USA med restauranter som Per Se i New York og The French Laundry i California. Den ene boken jeg kjøpte het nettopp The French Laundry Cookbook og er nøyaktige oppskrifter fra denne restauranten, vi snakker altså om en av de aller beste i statene og maten er gjengitt til minste detalj, en bok full av utfordringer rett og slett.

Men han har også en annen, mer familieorientert restaurant som heter Ad Hoc, og med denne kommer boken ad hoc at home. Igjen går kokebok og restaurant hånd i hånd, men her er det snakk om mer familievennlig, rustikk mat med fokus på god smak, gode råvarer og god stemning. Det kan vi like. Det er denne boka jeg tok fatt på først og noe av det første jeg la merke til var hans utstrakte bruk av «brine». Et ord som oversettes til en blanding av salt og vann, altså en saltlake.

I denne boka er det særdeles utstrakt bruk av saltlake, uansett om det dreier seg om svin, kylling, kamskjell, scampi eller fisk, de skal i saltlaken først. Avhengig av hva som skal i laken så tilsettes det urter, hvitløk, sitron osv. Fisk og skalldyr skal generelt kun være i saltlaken i korte perioder, typ 10 minutter. Så her er det kun snakk om salt og vann, de andre smakene vil uansett ikke rekke å sette sitt preg på maten. Kylling og svin derimot skal gjerne ligge i laken i opp mot 12 timer, mer enn nok tid til å ta til seg diverse smaker og deres saltlaker gjenspeiler også nettopp dette. Fordelene med laken er flere ting, nummer en er en hundre prosent jevn salting. Det blir ikke bare et lag med havsalt på utsiden av kjøttet, men en langsiktig sakte salting som gir et utrolig bra resultat. Det påvirker også teksturen og gjør særlig kjøttet langt saftigere.

En generell regel er at det skal være ca. 1 del salt til 10 deler vann. Også er det ekstremt viktig at saltlaken er helt nedkjølt før du har oppi fisk eller kjøtt, man vil jo ikke at kokeprosessen skal begynne. Så det er en fordel å lage saltlaken dagen før du skal bruke den da det kan ta en stund før den er helt avkjølt. Når fisken eller kjøttet har tilbrakt sin rettmessige tid i saltlaken så skal det skylles under kaldt vann og tørkes tørt med et håndkle eller et papir. Du kan enten tilberede det nå eller sette det tilbake i kjøleskapet for tilberedning neste dag. Når du er ferdig så skal saltlaken kastes, den kan ikke brukes flere ganger.

Mitt første måltid fra denne boken var en kulturmelk-fritert kylling, og her skulle kyllingen tilbringe fantastiske 12 timer i en syrlig saltlake først. Jeg kan allerede nå fortelle dere at det ga et nydelig resultat og det er langtfra siste gang jeg lar maten ligge i lake før tilberedning. Her er oppskriften på saltlake til kylling, så neste gang du skal lage kylling, uansett hvordan du skal tilberede den, la den ligge i 12 timer i denne laken først. Dette er nok lake til en stor Stangekylling.

INGREDIENSER

  • 3 sitroner
  • 6 laurbærblad
  • 1 neve bladpersille
  • 1 neve timian
  • 80 gram honning
  • 1 hel hvitløk
  • 1 neve hele pepperkorn
  • 300 gram havsalt
  • 3,8 liter vann

SLIK GJØR DU DET

– Begynn med å halvere sitronene og halver hvitløken. Ha så dette i en stor kjele.

– Skyll en stor neve hver av timian og bladpersille og ha de i kjelen. Fyll på med 6 laurbærblad og en stor neve hele pepperkorn. Ha oppi honning og salt og fyll opp med 3,8 liter kaldt vann.

– Sett kjelen på plata, sett på lokk og gi det hele et oppkok, kok i 1 minutt og bland godt slik at saltet får løst seg opp. Slå av platen og la væsken kjøle seg helt ned. Dette kan ta sin tid, men har du en beholder som er stor nok så vil det gå raskere om du har det hele over i denne.

– Når væsken er avkjølt setter du kjelen eller beholderen inn i kjøleskapet. Det er først når saltlaken har kjøleskapstemperatur at den er klar for bruk. Saltlaken kan fint stå i opptil 3 dager før bruk.

– Prøv dette neste gang det står kylling på menyen, og dersom du kommer innom bloggen igjen om et par dager så kommer det straks en svært snasen, fritert kylling-oppskrift her som kanskje kan være den perfekte starten på ditt vennskap med saltlaken.

– Vi saltes.

Mer snacks

13 kommentarer

Rune februar 15, 2011 - 15:01

Ser sykt fresht ut. Jeg har gode erfaringer med å brine ulike typer kjøtt, og det får virkelig opp saftigheten. Jeg er mer usikker på smakssettingseffekten. Under et foredrag Martin Lersch (khymos.org) holdt anbefalte han brining. Da jeg spurte om smakstilsetning av laken, mente han smaksbærende molekyler ville ha trøbbel med å penetrere kjøttet (men var muligens åpen for at kylling er spesielt). Jeg har innimellom smakssatt laken uansett, men vet ikke helt om smaken på ferdig produkt skyldes dette, siden jeg gjerne har tilsatt de samme smakene gjennom marinade/krydring/pensling senere. Har tenkt at smaksatt og smakløs saltlake burde testes i parallellforsøk, men har ikke kommet så langt.

Derfor: Utenom saltet, er det noen av smakene i laken du ikke tilsetter senere i prosessen, men som likevel merkes i den ferdige retten?

Espen Nersveen februar 15, 2011 - 15:27

Heisann Rune
Dette var mitt første forsøk på brining og syntes absolutt det funket. Dette med hvorvidt smaken vil penetrere kjøttet er jo et godt spørsmål, og her må man nok gå ordentlig i dybden for å sammenligne. En smak jeg smakte svært godt og som ikke kom inn senere i prosessen var sitron, det var fantastisk hvor frisk, syrlig og saftig kyllingkjøttet ble. Jeg vil tro at det å tilsette urter, hvitløk, laurbærblad osv. på en måte vil runde av hele laken og da påvirke smaken, men uten at man kanskje kan smake de konkret i etterkant.

Men jeg er ingen ekspert på området, men hadde en positiv opplevelse denne gangen. Gi gjerne lyd om du skal danne deg ytterligere erfaringer med dette. Er jo et interessant tema.

🙂

Turid Hovland januar 1, 2020 - 10:12

Heia til deg i 2020!! JADDA, Stangekylling i saltlake ble en braksuksess i går på nyttårsaften! Jeg sier bare TUSEN TAKK! Du har en ny «beundrer»!

LHA juli 30, 2020 - 15:15

Jeg kjente igjen både persille, laurbær, sitron og hvitløk i kjøttet etter saltlakingen.
Hva er forresten poenget med honningen? Er ikke så glad i søtt i middag…

Øyvind mars 31, 2021 - 16:43

Honning og ananas inneholder enzymet brolean, som bryter ned proteiner i kjøttet og gjør det mørere. Oftest brukt er ananas og det tar 1-2 for at det skal ha en begynnende effekt (avhengig av hvor mye du bruker).

Fritert kulturmelk-kylling | Heia Mat februar 17, 2011 - 11:20

[…] da jeg hadde mer enn nok mat og fordi kraft er en kokk’s beste venn. Ha så kyllingen over i saltlaken, la det stå i 12 timer også fortsetter vi […]

Saltlake til svin | Heia Mat juni 5, 2011 - 20:01

[…] like smaksrik og saftig. Og det til svært lavere pris. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på saltlake til kylling, og her kommer en liste med ingredienser som passer perfekt til svin. Som med kylling så får svin […]

Helstekt kylling | Hverdagsnam april 10, 2013 - 11:56

[…] for å sette sammen noe som kanskje kunne fungere. I tillegg hadde jeg lagt mine øyne på det Heia Mat skriver om “brine”, og hadde lyst til å prøve det. Og av alle elementene vi satt […]

Ole desember 21, 2013 - 14:14

Heisann.
Hva tror du om samme saltlaken til kalkunbryst? Er det også da passelig med 12 timer i saltlaken?
Finner en del oppskrifter rundt om på nettet, men vanskelig å bli klok på det, og har hatt stor suksess med denne til kylling.

Espen Nersveen desember 23, 2013 - 15:06

Det bør gå bra det tenker jeg. Kalkunbryst er jo mye større, men vil anta at det vil funke fint uten at jeg har gjort det selv. Gi meg gjerne en tilbakemelding på om det gikk bra.

Ole desember 26, 2013 - 02:36

Det ble absolutt en suksess. Lot den ligge 12 timer i saltlaken, og fikk utrolig mørt og smaksrikt kyllingbryst. Hadde vært interessant og la den ligge enda lenger, siden hverken kalkunen eller kraften etter sous vide hadde antydning til å være for salt. Takk for god oppskrift!

Ole desember 26, 2013 - 02:37

kalkunbryst*

Lammelår sous vide med bakte rotgrønnsaker - www.comfortfood.no april 1, 2018 - 11:19

[…] fryseren på morgenkvisten. Der fikk det ligge frem til fredag morgen. Torsdag morgen laget jeg en saltlake ikke ulik denne, men kuttet sitronen og tilsatte noe rosmarin som er et typisk lammekrydder. På morgenkvisten […]

Det går ikke å kommentere